Toujours et encore... Distillation continue

Certains de mes précédents articles de blog ont évoqué la classification du Gargano , qui place le mode de distillation au cœur de sa capacité à comparer différents rhums de manière comparative. L'alambic à repasse (pur rhum single) est la méthode de distillation la plus ancienne et sans doute la plus authentique, mais l'alambic à colonne existe depuis le début du XIXe siècle et est donc bien ancré dans la tradition, ce qui lui permet d'être qualifié de traditionnel.
Tous les alambics à colonne continue ne se valent pas. Il existe une différence significative entre le rendement d'un alambic à six plateaux et celui d'un alambic à quarante plateaux. Est-ce une simple question de nombre de plateaux ? Eh bien… oui… principalement, mais pourquoi en est-il ainsi ?

Le mot clé est « reflux » , et la quantité de reflux – ou de rectification comme nous connaissons l’effet cumulatif du reflux – est la partie importante et n’est pas plus compliquée que de séparer les différentes fractions présentes dans un liquide alcoolisé.

Un spiritueux hautement rectifié ne peut être obtenu qu'avec des alambics à colonne continue , ce que recherchent certains distillateurs car il offre un rendement volumétrique très élevé , traitant à la fois les têtes et les queues pour maximiser la quantité d'éthanol collectée grâce à l'hydrosélection et aux colonnes de déméthylation. Éthanol maximal / Arôme minimal .

Certaines marques insistent sur le fait qu'elles distillent pour une pureté maximale. Une marque américaine affirme distiller cinq fois (indice : le rhum blanc Captain Morgan), ce qui me semble être un argument marketing fallacieux.

Si vous regardez une photo de la distillerie des Îles Vierges américaines, vous aurez peut-être du mal à comprendre ce qui se passe exactement : tout est en inox brillant et tuyauterie, mais on dirait bien cinq colonnes de différentes hauteurs. Cinq colonnes ? Cinq fois distillées ? Absolument pas ! C’est le genre de terme marketing qu’on voit souvent dans la vodka , où l’on essaie de vendre la notion de pureté. Je ne veux pas de pureté dans le rhum , je veux qu’il ait du caractère .

Revenons un peu en arrière. Pendant la fermentation, la levure métabolise le sucre et, si elle est riche en azote et autres nutriments, et si elle bénéficie d'un environnement acide, chaud et agréable, elle produira de l'éthanol.

Le processus de fermentation produit également d'autres alcools, acides gras, esters et composés soufrés. Chacune de ces fractions est aromatique , mais pas toutes de manière souhaitable.

Pour simplifier, les fractions se répartissent en quatre groupes : les alcools bouillant à une température inférieure à celle de l’éthanol (communément appelés têtes ), les alcools (dont l’éthanol) et les esters ayant un point d’ébullition similaire ( cœur ), les fractions ayant un point d’ébullition supérieur à celui de l’éthanol ( queues ) et enfin, les fractions dont le point d’ébullition est si élevé que l’alambic est incapable de les porter à ébullition .

Pourquoi parler de points d'ébullition ? Eh bien, c'est l'idée que les différentes fractions ont chacune des points d'ébullition différents qui permet de les séparer en premier lieu. L'application de chaleur, puis la collecte sélective des vapeurs, permettent de les séparer.

La distillation continue en colonne a été comparée à la présence de plusieurs alambics , la sortie de l'un alimentant le suivant, mais c'est plus intelligent que cela ; chaque plateau permet aux fractions les plus volatiles de monter sous forme de vapeur vers le plateau suivant , mais envoie les fractions les moins volatiles sous forme de liquide vers le plateau inférieur.

En supposant un système stabilisé (vin fermenté, volumes d'entrée et de sortie stables), un système de colonnes comportant un nombre suffisant de plateaux dans la section de rectification – vingt-cinq par exemple – permet au processus sélectif de séparer les fractions en les concentrant autour de leur point d'ébullition sur chaque plateau, selon une disposition « plus chaud en bas, plus froid en haut ». Il est donc possible de soutirer d'un seul plateau en toute confiance, à condition que le système soit stable.

Un nombre plus élevé de plateaux permet une meilleure séparation, d'où un spiritueux plus propre et plus pur . Un système à quarante plateaux peut amener l'éthanol à son état azéotropique, là où ce type de procédé de distillation ne permet plus de séparer l'eau et l'éthanol.

Nous regrettons que le rhum soit si souvent distillé à 95-96 % d'alcool dans des systèmes multicolonnes, car ce procédé le dépouille de toute saveur, lui conférant ainsi une pureté maximale. Il est faux de dire qu'une distillation élevée est synonyme de neutralité . Cela dépend de la configuration : un alcool à 93-94 % d'alcool issu d'une installation à deux colonnes peut être sensiblement différent d'un alcool à 95-96 % d'alcool issu d'une installation à cinq colonnes.

Les distilleries de Grenade produisent un « Pure White » et un « Pure White Original ». Le premier est plus économique à produire (et est tiré d'un plateau plus haut), mais le second a plus de caractère et est tiré d'un plateau plus bas. Je vous conseille de vous procurer ce dernier si vous vous trouvez dans la région.

La distillerie St Vincent utilise une plaque plus haute pour la production du SLR (Sunset Light Rum), mais une plaque plus basse pour son (tristement) célèbre Sunset Very Strong Rum (vendu à 84,5 % vol.). Le propriétaire de SVD m'a confié qu'il préférait le SLR, plus propre. Les deux producteurs utilisent une installation John Dore à deux colonnes .

Si vous avez entendu parler du rhum Paranubes d'Oaxaca, récemment lancé, consultez son site web : il est produit sur une colonne à six plateaux et vous avez raison de penser qu'il possède une saveur intense . Une faible rectification peut laisser passer une grande quantité d'alcools qu'un distillateur de formation plus classique préférerait peut-être éliminer, mais il conserve également une grande partie de ses arômes : le goût de la canne à sucre est inimitable.

En Martinique et en Guadeloupe, les distillateurs utilisent une colonne créole et environ 72% ABV, et si vous avez déjà essayé un blanc agricole, vous saurez qu'il a certainement du caractère - c'est tout sauf un spiritueux léger .

Les distilleries Antigua disposent d'une configuration à colonnes . Les distilleries Demerara proposent différentes configurations, dont la célèbre Enmore Wooden Coffey , mais elles proposent également la configuration Savalle à quatre colonnes hautement configurable et une configuration multicolonnes très efficace.

Alors, quelle est la morale de cette histoire ? Eh bien, il faut se renseigner . Un distillateur pourrait affirmer utiliser un alambic à colonne sans plus de précisions, et si vous êtes prêt à explorer le rhum traditionnel ou d'assemblage, en savoir plus sur son installation pourrait vous aider à comprendre le profil aromatique probable avant de le déguster.



Image de couverture : Flickr/Capital Spirits