The Language of Rum: The Ultimate Rum Dictionary

Le langage du rhum : le dictionnaire ultime du rhum

Écrit par : Paul Senft

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Temps de lecture 5 min

La production de rhum existe depuis des siècles et, avec elle, un langage courant a évolué au fil des ans. Cependant, un novice en rhum ne reconnaîtra ni ne comprendra automatiquement la terminologie utilisée par les auteurs, les fabricants et les spécialistes du marketing.

Pour vous aider dans votre éducation spirituelle , voici un guide de certains des mots et expressions que vous rencontrerez dans l’industrie.


RHUM DE AZ





ABV ( Alcootest Volumique ) est la mesure standard utilisée pour indiquer au consommateur la teneur en alcool d'un spiritueux. Le degré alcoolique correspond au double du pourcentage d'alcool volumique.



Agricole : Rhum produit principalement dans les Antilles françaises, région des Caraïbes, à partir de jus de canne à sucre fraîchement pressé selon des spécifications définies. Ce terme est parfois utilisé à tort par d'autres producteurs de spiritueux pour désigner un rhum élaboré avec du jus de canne à sucre.



Añejo : Un rhum de style espagnol qui a vieilli en fût pendant au moins un an. (Bacardi Anejo Cautro, Brugal Anejo et Don Q Gran Anejo, pour n'en citer que quelques-uns.)




Part des anges : Quantité de rhum perdue par évaporation lors de la maturation en fûts de chêne. Sous un climat plus sec, les fûts évaporent davantage d'eau, ce qui renforce le rhum, tandis que sous un climat plus humide, davantage d'alcool s'évapore, réduisant ainsi le degré d'alcool. Ce phénomène est appelé « part des anges » dans les Caraïbes, du nom des fantômes qui hantent les îles et volent le rhum.


Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) : Ce terme désigne une Appellation d'Origine Protégée , généralement utilisée pour le rhum agricole produit en Martinique (en plus de l'Armagnac , du Calvados et du Cognac ). Pour qu'un rhum reçoive une AOC, il doit suivre un processus de production spécifique, plus exigeant que les exigences des rhums agricoles classiques.


Colorant caramel : Ce produit chimique, également connu sous le nom E150A, est ajouté au rhum et autres spiritueux lors de l'assemblage pour conférer un aspect uniforme au produit. Cet accélérateur de tannage est amer en grande quantité et ne contient ni ammoniaque ni sulfites, qui altèrent le goût.

Le colorant caramel aide à la cohérence des couleurs



Cask Strength : terme utilisé dans l'industrie du rhum et du whisky pour décrire un spiritueux non dilué . Ce spiritueux est souvent mis en bouteille directement du fût et peut être filtré ou non.


Charbonnage : Le niveau de charbonnage indique le degré de combustion d'un tonneau neuf avant d'être rempli d'alcool. La chaleur décompose différents composés du bois, ce qui affecte son interaction avec l'alcool. Il existe quatre niveaux de charbonnage : le tonneau n° 1 brûle pendant 15 secondes, le n° 2 pendant 30 secondes, le n° 3 pendant 35 secondes et le n° 4 pendant 55 secondes. Le niveau de charbonnage le plus courant est le n° 3.


Alambic à colonne : Principal homologue de l'alambic à repasse classique (aussi appelé alambic continu Coffey, du nom de l'inventeur irlandais qui l'a breveté en 1830), il peut fonctionner en continu et produire un spiritueux à teneur plus élevée (entre 90 % et 96 % vol.). Il permet une production plus rapide et plus efficace, pour un produit plus pur, plus fort et plus délicat.


Congénères : Les congénères sont un sous-produit non alcoolisé de la fermentation des levures en éthanol. Ils contribuent à l'arôme et aux saveurs du rhum ; leur nombre dépend de la matière fermentescible de base et des souches de levures.


Jus de canne à sucre



Rhum Demerara : Le rhum Demerara est un rhum produit en Guyane et souvent considéré comme le meilleur au monde. Son nom vient du fleuve Demerara, situé à proximité de la capitale Georgetown. Ce rhum est élaboré à partir de canne à sucre cultivée le long de ses rives et distillé par le dernier distillateur du Guyana, la DLL ( Demerara Distillers Limited ). Vous connaissez peut-être cette entreprise pour sa célèbre gamme de rhums El Dorado .

À ne pas confondre avec le sucre Demerara, qui provient de la même région, mais n'est pas utilisé pour la production de rhum.

Dunder : Les producteurs de rhum jamaïcain utilisent traditionnellement le liquide restant dans l'alambic pour fermenter le moût suivant (à la manière du sour mash du Bourbon). Ce liquide résiduel, appelé dunder, contient des sous-produits de la distillation (comme des levures mortes) qui stimulent les fermentations ultérieures. Il abaisse également le pH et améliore la saveur du rhum grâce à des procédés chimiques complexes.


Esters : Les esters sont des composés naturels créés lors de la fermentation qui influencent grandement les saveurs et les arômes du rhum. Différents types d'esters produisent différents arômes, et leur quantité dépend de la durée et de la pureté de la fermentation. Plus il y a d'esters, plus le rhum est original !



Matière fermentescible : Matière organique de base utilisée pendant le processus de fermentation. Dans la production de rhum , la matière fermentaire peut être de la mélasse , du sirop ou du jus, tous issus de la canne à sucre .


Alambic hybride : Il n’existe pas de définition uniforme d’un alambic hybride. Pour certains, il s’agit d’un alambic à colonne posé sur la cuve d’un alambic à pot modifié ; pour d’autres, c’est un alambic hybride capable de fonctionner alternativement comme un alambic à pot et un alambic à colonne.


Alambic multicolonne : Également appelé alambic à colonne industriel, ce type d'alambic est utilisé dans la production d'alcool et de carburant. Similaire à l'alambic à colonne Coffey, il est toutefois beaucoup plus grand pour répondre aux exigences de production des producteurs.


Rhum Navy : Le rhum Navy est généralement un assemblage de rhums provenant de deux ou plusieurs pays : la Barbade , la Jamaïque , la Guyane et Trinidad . Il s'inspire du rhum fourni aux marins par la Royal Navy britannique jusqu'en 1970 et doit titrer à 57 % vol.

Overproof : Historiquement, tout rhum titrant plus de 57,14 % d'alcool est considéré comme overproof , bien que de nos jours, les spiritueux embouteillés à plus de 50 % d'alcool (100 degrees) puissent également être qualifiés de « overproof ». La légende raconte qu'un rhum trop proof pouvait se répandre près de la poudre à canon sans la rendre inutilisable (d'où son nom populaire de « Navy Strength »), bien que la véritable raison soit probablement de tromper le fisc.

Alambic à repasse : Un alambic à repasse est traditionnellement un appareil de distillation en cuivre fonctionnant par lots. Il ne sépare pas efficacement les congénères de l'éthanol ; il n'est donc pas utilisé pour produire de l'alcool rectifié. L'alcool produit titre généralement entre 60 et 80 % vol., avec plus de saveur.



Single Barrel : Ce terme désigne un spiritueux embouteillé à partir d'un seul fût, plutôt qu'un assemblage de plusieurs fûts. De nombreux magasins, restaurants et entreprises de spiritueux proposent des sélections de spiritueux provenant d'un seul fût, embouteillés pour leurs clients.




Solera : La méthode Solera est un procédé de maturation intrigant qui utilise l'assemblage fractionné. Le produit fini est ainsi un assemblage de vins d'âges différents, dont l'âge moyen augmente au fil des ans. L'objectif est de maintenir un style et une qualité constants .


Tanins : substances chimiques naturellement présentes dans le bois qui lient les protéines et influencent la maturation d'un spiritueux en fût. Les tanins influencent l'arôme, la saveur et la texture du rhum, ainsi que son astringence. Le mot vient, à juste titre, du latin « chêne » !


Levure : Un champignon minuscule mais puissant qui transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone pendant la fermentation. La levure utilisée dans la production de rhum est généralement la propriété de la marque. Sans levure, pas d'alcool !


Nous espérons que ce guide vous aidera à vous familiariser avec le vocabulaire et les termes spécifiques à l'industrie du rhum. Cette liste, bien sûr, ne constitue qu'un aperçu. À mesure que votre exploration et votre appréciation du rhum progresseront, vous découvrirez des informations qui vous guideront plus en profondeur dans des sujets spécifiques qui vous intéressent. À bientôt !

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