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L'histoire de deux distilleries de rhum grenadiennes
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Temps de lecture 6 min
Un récent voyage à la Grenade m'a permis de constater la diversité de la production de rhum . D'ailleurs, la Grenade est une destination de vacances idéale, offrant tous les plus beaux paysages des Caraïbes dans un cadre convivial, accueillant et magnifique.
Dans un article précédent, « Un guide sur chaque type de rhum que vous rencontrerez », j'ai mentionné que la catégorie Rhum est exceptionnellement diversifiée et assez inclusive – peut-être à son détriment et c'est un sujet pour une autre fois – mais il est vrai qu'il existe un rhum pour tout le monde, et c'est certainement vrai à Grenade !
Le plus grand joueur
Mon voyage a commencé par une visite à la Grenada Distillers Limited, située au sud de l'île, non loin de la capitale, Saint-Georges. C'est également là que se trouvait une sucrerie fermée depuis longtemps, datant du XIXe siècle. Comme pour beaucoup de producteurs de sucre, les contraintes économiques liées à la production ont contraint à sa fermeture.
La distillerie telle que nous la voyons a été construite dans les années 1970 et dispose d'un alambic John Dore à deux colonnes et à distillation continue . L'entreprise achète de la mélasse sur le marché libre, principalement de Guyane, et la fermente en environ trente-six heures grâce à une souche de levure exclusive.
C'est un processus simple : la levure consomme le sucre contenu dans la mélasse diluée, produisant de l'alcool, du dioxyde de carbone et d'autres congénères, etc., que nous pouvons considérer comme des « composants de saveur ».
Lorsque le sucre disparaît, la fermentation s'arrête et nous nous retrouvons avec un vin dont la teneur en alcool est d'environ 6%, et tant que ce vin fermenté peut être continuellement pompé dans l'alambic, le processus de séparation des composants volatils des composants non volatils - c'est-à-dire la distillation - peut également se produire en continu.
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En pratique, la distillation consiste à séparer le plus possible de l' alcool désirable de l'eau, des matières solides résiduelles et des alcools indésirables produits pendant la fermentation. Ce type de distillation fractionnée permet d'obtenir un alcool généralement très pur (tendant vers la neutralité, mais pas tout à fait), ainsi qu'un degré alcoolique élevé (environ 96 %).
Ce niveau d'efficacité permet à Grenada Distillers de produire environ 2 200 litres d'alcool à haute teneur en alcool toutes les 24 heures, ce qui leur permet de satisfaire les demandes du marché intérieur en termes de prix et de degré (recherchez des bouteilles de Pure White lorsque vous y êtes).
Le Grenadien moyen semble vouloir une boisson alcoolisée autour de 69 % vol. et n'hésite pas à la laisser vieillir en fûts de chêne . Aussi efficace que puisse paraître cette configuration, d'autres installations dans les Caraïbes peuvent dépasser ce niveau de production.
Ils font cependant vieillir le rhum et proposent une gamme de rhums vieillis dont la popularité ne cesse de croître . Comme on pouvait s'y attendre, des lignes de remplissage automatisées permettent à la distillerie de répondre à la demande.
Fait geek
Pure White se présente sous deux formes : le « Regular », recueilli sur le plateau principal de l'alambic , est relativement pur en termes d'arômes résiduels. L'« Original », recueilli sur un plateau inférieur de la colonne, subit moins de rectification lors de la distillation.
L'effet connu est que la production de Grenada Distillers est moins efficace , mais les saveurs sont un peu plus marquées . Il ne s'agit pas de marges importantes, mais simplement de quantités suffisantes pour être perceptibles et avoir ma préférence. Les deux versions méritent d'être dégustées côte à côte.
D'un autre côté – Un retour dans le temps
En nous dirigeant vers le nord de la magnifique île de Grenade, notre deuxième arrêt nous a conduits à la visite de River Antoine, et le cadre était tout simplement exceptionnel. River Antoine produit son rhum depuis 1785 à partir de canne à sucre locale, plutôt que de mélasse importée (même si, m'a-t-on dit, ils utilisent de la mélasse pour compléter leur approvisionnement en jus de canne lorsque les conditions l'exigent).
La production normale commence par l'acheminement de bottes de canne fraîchement coupées vers l'usine, puis leur broyage à l'aide d'une roue hydraulique installée par les Britanniques lorsque l'île est passée sous leur domination. L'usine existait déjà lorsque les Français étaient au pouvoir, mais le broyage de la canne – ou du moins la conduite de l'équipement – était assuré par des bœufs .
La roue à aubes nécessite une hauteur d'eau, mais lorsque les écluses sont fermées pour augmenter la hauteur d'eau, le débit d'eau en aval vers les villages est coupé, et comme la rivière doit être partagée, cela signifie que le broyage n'a lieu que deux fois par jour pendant quelques heures à la fois.
Écrasé
Le jus de canne broyé est collecté via une série de canaux et introduit dans une série de casseroles qui sont chauffées par le dessous, afin de réduire la teneur en eau du jus, mais sans le faire bouillir, et cela est réalisé en versant le jus d'une casserole à l'autre, d'une manière particulière qui aide également à agiter et à faire circuler le contenu de cette casserole.
Cela paraît compliqué, mais le but est d'obtenir un sirop qui n'a pas été bouilli car cela confère une note de caramel qui a un impact sur la saveur du rhum.
Une fois réduit et obtenu une quantité appropriée, le sirop est transféré dans l'une des neuf cuves de fermentation ouvertes. La fermentation dure huit jours et nécessite la colonisation de levures sauvages présentes dans l'air pour obtenir un vin titrant environ 14 %.
Les cuves ouvertes sont entièrement exposées aux éléments, et les rumeurs d'interactions entre des excréments de chauves-souris et diverses autres flores et fournées sont tout à fait plausibles, voire très probables. Le résultat est un brassin riche en congénères , prêt à être distillé.
La distillation, dans ce cas, s'effectue dans un magnifique alambic traditionnel caribéen Vendôme à double cornue, chauffé (de manière assez surprenante) au feu de bois , dont la maîtrise dépend entièrement de l'habileté de l'opérateur. On m'a dit que l'alambic fonctionne généralement en une seule passe (ce qui semble peu probable), mais parfois en deux passes (selon la qualité du spiritueux produit, je suppose).
Encore une fois, on me dit qu'il est distillé à force, c'est-à-dire à 75 % ABV et stocké prêt à être mis en bouteille sans autre ajustement s'il s'agit du Rivers Royale , ou avec une petite quantité d'eau ajoutée s'il s'agit du Rivers 69 % - la force « sûre » pour les voyages en avion.
Les bouteilles sont remplies à la main , grâce à un équipement des plus banals : une fontaine à eau Rubbermaid, pour contrôler le débit ! Tout cela est très simple, mais tout aussi pratique, mais le rythme de travail est certainement différent de celui de Grenada Distillers.
Ying et Yang
Là où les distilleries de Grenade sont organisées, fiables et efficaces, River Antoine semble être à l'opposé. De nombreux employés, une grande diversité dans le processus de production, un rhum incroyablement robuste et presque trop typé . River Antoine peine à maintenir la cadence de production, ne conserve absolument rien pour le vieillissement et semble être un lieu figé dans le temps .
Lors de notre visite, un alambic tout neuf, fraîchement livré, attendait son installation ; il n'est donc pas complètement figé dans le passé. Cependant, il est confronté à un problème : il ne peut plus produire sans une capacité de broyage accrue, et ils ne souhaitent pas opter pour une autre solution .
C'est peut-être l'un des producteurs de rhum les plus authentiques et les plus anciens des Caraïbes, et pourtant, il produit un rhum si puissant que la plupart des buveurs modernes n'apprécieraient pas son goût. C'est une véritable énigme .
Le rhum, produit à partir de jus de canne, a un goût très différent des distillats de mélasse plus courants. Et quand je dis différent, je le dis sérieusement, c'est vraiment très différent. Vif, herbacé, fruité peut-être et puissant. Il contraste avec le rhum pur et presque neutre de Grenada Distillers. Aux antipodes , et pourtant, les contraires s'attirent, du moins en matière de rhum !