FAQ
Tiki, rhum et bons moments
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Temps de lecture 4 min
Aloha ! Avant de commencer, je tiens à préciser une chose. Le rhum et le tiki sont liés, mais ces deux sujets peuvent cohabiter harmonieusement. En un mot, un vrai tiki est synonyme d'évasion, et bien sûr, nous savons tous que le rhum est génial. Mais je ne veux pas perpétuer l'idée fausse selon laquelle le rhum dépend du tiki, et vice-versa.
Le rhum et le Tiki ont le lien le plus fort, issu de certaines des libations les plus célèbres de l'histoire, et je pense qu'il ne peut pas y avoir beaucoup de gens - y compris les non-buveurs - qui n'ont pas entendu parler d'un Zombie ou d'un Mai Tai, n'est-ce pas ?
Un timing chanceux
Alors pourquoi ? Heureusement, un de ces charmants hasards du destin a amené Donn Beach (alias Don le Beachcomber ou Ernest Raymond Beaumont Gantt, comme on l'appelait à l'origine) et un excédent de stock de rhum post-prohibition à se constituer de la plus étonnante des manières.
Don the Beachcomber était un visionnaire. Il alliait un sens aigu du spectacle à une nouvelle vague de cocktails aussi complexes, voire plus, que tout ce qui avait existé auparavant. Donn Beach avait parcouru le monde et, si les innombrables joyaux du Pacifique et de la culture polynésienne formaient sa toile de fond, son séjour dans les Caraïbes, et plus particulièrement en Jamaïque (je pense au Planters Punch), a influencé ses cocktails.
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Donn a réalisé que les différents styles de rhum pouvaient être combinés pour créer une complexité difficile à obtenir avec un seul rhum. Donn aimait mélanger les différents composants clés du Planters Punch, et c'est ainsi que nous obtenons un résultat aussi magnifiquement complexe qu'un Zombie.
Donn s'est inspiré du Planters Punch pour plusieurs de ses boissons, et « C'est quoi un Planters Punch ? » me direz-vous. Prenons un punch basique et la comptine que vous pouvez utiliser pour mémoriser le point de départ :
- 1 de Sour
- 2 de Doux
- 3 de Fort
- 4 de Faible
… et une pointe d’épices pour rendre le tout encore plus agréable !
Détails, détails…
Ces proportions de base sont là pour être modifiées en fonction de vos préférences personnelles, mais vous serez souvent surpris de voir à quel point elles fonctionnent bien dès le départ.
L'acidité est votre composante d'agrume , mais pas besoin de vous en tenir au citron vert. Que diriez-vous de citron, de pamplemousse ou d'orange ?
Doux , oui, c'est du sucre ! Mais pourquoi ne pas envisager un édulcorant aromatisé comme la grenadine, l'orgeat, le falernum ou le curaçao orange ?
Le plus faible pourrait être du jus de fruit , ou de l' eau , ajoutée directement ou diluée par agitation avec de la glace . Le jus de fruit est également sucré et acide ; il est donc logique de réduire l'un pour compenser l'autre.
Source : Wikimédia/Stefan Giesbert
Alors, pourquoi ne pas mélanger un rhum jamaïcain corsé avec un rhum portoricain ou cubain plus léger ? Pourquoi ne pas combiner les notes herbacées et fruitées vibrantes d'un rhum agricole non vieilli ? Certains rhums aux arômes plus puissants seront plus présents dans le cocktail et bénéficieront donc d'une part plus faible de « fort » que les rhums plus légers.
Le zombie original
Jetez un œil aux spécifications du Zombie 1934 telles que détaillées dans l'application Total Tiki de Beachbum Berry - un élément essentiel de la vie de toute personne intéressée par le Tiki - trois rhums appelés Portoricain doré, jamaïcain brun ou foncé et un Demerara à 151 degrés.
Trois Rhums aux caractères différents , et parce que nous pouvons faire confiance à Beachbum pour ne pas spécifier les Rhums non vieillis et simplement colorés, nous pouvons nous fier à faire les hypothèses suivantes.
Portoricain – Rhum léger à moyennement vieilli, alambic multi-colonnes. Caractère léger.
Jamaïcain – Rhum de vieillissement moyen à long, issu uniquement d'un alambic à repasse, ou assemblage de rhums en pot et en colonne. Rhums de puissance moyenne à élevée.
Demerara – Typiquement un rhum au caractère plus lourd, qui n'a peut-être pas vieilli très longtemps, mais qui, lorsqu'il est présenté à un degré plus élevé, offre une richesse distinctive.
Alors, vous vous demandez peut-être pourquoi ajouter un peu de Portoricain, alors qu'en théorie, il peut se perdre parmi les rhums plus corsés ? Eh bien, il faut parfois s'assurer que le cocktail soit assez fort, et le Zombie est réputé pour être un véritable tueur à gages à cet égard.
Mais si vous optez pour des rhums lourds , vous ne laissez pas les autres ingrédients s'exprimer pleinement. Tout est une question d'équilibre , et Don the Beachcomber était un maître en la matière. Utiliser la classification du Gargano pour comprendre le rhum permet de mieux comprendre ses caractéristiques et leur application aux cocktails Tiki.
Tout barman qui vous propose un Zombie à base de rhums Bacardi (blanc) et Captain Morgan (brun) n'a pas vraiment compris la notion d'assemblage, ni même le but recherché par ce cocktail. Je refuserais et commanderais une bière à la place…
Pourquoi le rhum ?
Pendant la prohibition , le rhum était l'un des spiritueux les plus facilement disponibles grâce à la proximité des Caraïbes, et une grande quantité s'est retrouvée dans l'Amérique « sèche » . Une fois cette noble expérience reléguée au passé, tous ces buveurs en manque d'alcool ont voulu revenir au gin et au whisky qui leur avaient manqué, ce qui a permis d'accumuler d'importants stocks de rhum, permettant ainsi d' acheter des produits de qualité à bas prix .
Donn connaissait les différences de style de production et les possibilités d'amélioration d'un cocktail, et (à ma connaissance), personne ne l'avait jamais fait auparavant. Personne n'envisagerait sérieusement d'assembler trois vodkas ou trois gins, et même s'il est possible que l'assemblage de différents types de whisky produise un résultat plus complexe, cette tendance n'a pas encore décollé. Le rhum reste donc le maître mot en matière de cocktails !