Cocktails écossais : au-delà du Rob Roy

Si vous entrez dans un bar en Amérique aujourd'hui et demandez un cocktail écossais, il y a de fortes chances qu'on vous serve un Rob Roy.

Ne vous méprenez pas. On apprécie un bon Rob Roy et il arrive souvent que cette version whisky écossais du Manhattan soit exactement ce qu'il nous faut. Mais son omniprésence reste un peu décevante, étant donné que le monde des cocktails écossais était autrefois bien plus vaste. Il serait bien d'avoir plus d'options.

Lorsque le whisky écossais blended fit son entrée sur le marché américain, au début des années 1890, ce fut le premier âge d'or du cocktail. Au début, cependant, les Américains ne buvaient pratiquement que ce nouveau type de scotch coupé avec de l'eau gazeuse, comme en Grande-Bretagne. Là-bas, ils baptisèrent la boisson du nom original de « Whisky-Soda » et la dégustèrent à température ambiante. On appelait cela un « Highball » et on y ajoutait des glaçons, mais la créativité américaine s'arrêta là. Peu importe : les Scotch Highballs firent sensation ; le cocktail idéal après une partie de golf, ce vieux jeu écossais qui était également introduit en Amérique à l'époque.

Le whisky écossais existait depuis longtemps en Amérique, mais il s'agissait exclusivement de single malt, expédié en fûts depuis la distillerie et vieilli ici. On pourrait croire que c'était le paradis, mais ce vieillissement était bref et beaucoup de malts étaient plus ardents et fumés qu'agréables à siroter. Les barmans américains l'utilisaient dans les Hot Toddies, les boissons les plus simples et les plus réconfortantes de l'hiver, et rien d'autre : comme l'écrivait le St. Louis Post-Dispatch en 1893, « il fut un temps dans ce pays où personne ne mettait de whisky écossais dans sa bouche, sauf mélangé à de l'eau chaude, un peu de sucre et un quartier de citron. »

Mais les nouveaux assemblages, comme celui dont Tommy Dewar sillonna l'Amérique pour la promouvoir en 1892, n'avaient rien à voir avec ce vieux Toddy-fuel (Dewar, soit dit en passant, aurait pu baptiser le Highball lors de ce voyage ; c'est du moins ce qu'il prétendit plus tard, et ce n'était pas impossible). Ces whiskies étaient bien vieillis, équilibrés et onctueux, avec suffisamment de corps et de saveur pour donner une structure à un cocktail, sans pour autant éclipser les autres saveurs. Très vite, les barmans américains les plus férus de mixologie commencèrent à s'y intéresser.

Le premier à avoir trouvé le trésor semble avoir été Henry Orphal, le barman du Duke House à Hoboken, dans le New Jersey. Un jour de 1894 ou 1895, un groupe de buveurs de Manhattan, assis à son bar, invita un représentant de whisky écossais à boire avec eux ; il accepterait, si la boisson était du Scotch – sa marque, bien sûr. La solution ? Des Manhattans écossais. Orphal en prépara une série, pour le plus grand plaisir de tous. Le groupe trouva un nom écossais pour le cocktail (Rob Roy McGregor était un héros populaire écossais) et se mit à répandre la nouvelle. La simplicité de la chose était un atout : à la fin des années 1890, presque tous les barmans américains pouvaient préparer un Manhattan en dormant.

Mais la mixologie écossaise des débuts ne s'arrêtait pas là. Il existait d'autres boissons. Quelques cocktails – l'Automobile et le Modern – s'aventuraient au-delà de la formule classique scotch-vermouth-bitters. Parmi les cocktails les plus populaires, on trouvait le Ramsay Cooler, un Highball orné d'une longue spirale de zeste de citron (à noter qu'il était aussi connu, à tort, sous le nom de « Remsen Cooler », qui était en réalité un gin), le Mamie Taylor, à base de scotch, de ginger beer et de citron vert (en 1941, le chef barman Wes Price du pub Cock 'n' Bull à Hollywood remplaça le scotch par de la vodka pour créer le Moscow Mule) et le Morning Glory Fizz, avec du jus de citron, du sucre, du blanc d'œuf et quelques touches d'absinthe.

Cependant, si la génération de barmans et de buveurs américains d'avant la Prohibition disposait d'un vaste répertoire de whisky, celui-ci fut balayé en 1920 par l'entrée en vigueur du Dix-huitième Amendement. Le scotch clandestin était généralement coupé avec de l'alcool de grain et de l'eau, et la mixologie des bars clandestins était largement rudimentaire, voire carrément incompétente.

En réalité, la plupart des cocktails écossais étaient largement oubliés et, pendant des décennies, on ne les retrouvait que dans les pages poussiéreuses de vieux livres de cocktails se décomposant lentement sur les étagères des bibliothèques. L'essor du single malt dans les années 1990 et au début des années 2000 n'a certainement pas arrangé les choses, car on s'est convaincu qu'il était interdit d'ajouter quoi que ce soit au scotch, pas même de la glace, sous peine de gâcher son verre.

Mais la tendance semble enfin tourner. Plusieurs des meilleurs bars du pays commencent à proposer des cocktails écossais à leur carte. Et nous sommes très encouragés par ce que nous avons vu récemment lors d'une fête organisée à l'occasion du Dewar's Repeal Day à New York, où douze barmans de renom ont concocté douze cocktails merveilleusement originaux à partir du whisky Dewar's 12 ans d'âge, récemment reformulé.

Espérons que ce n'est que le début d'un nouveau chapitre dans l'histoire des cocktails écossais. Nous avons hâte de voir ce que les barmans vont nous proposer. Gardez-nous deux places au bar !

Voici les recettes de deux des délicieux cocktails écossais servis lors de la fête du Repeal Day par les meilleurs barmans Jeffrey Morgenthaler et Christine Wiseman.

Créé par Jeffrey Morgenthaler

1,5 dose de whisky écossais Dewar's 12 ans
1,5 partie de jus de pomme frais
.5 partie d'Amaro
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque
Verre : à l'ancienne
Garniture : zeste d'orange

Versez tous les ingrédients dans un shaker et remplissez de glace. Secouez et filtrez dans un verre Old-Fashioned rempli de glace fraîche. Décorez d'un zeste d'orange.

Créé par Christine Wiseman

2 parts de whisky écossais Dewar's 12 ans
0,5 part de Martini Riserva Speciale Ambrato Vermouth
.25 partie de miel de camomille*
Soda à la pêche blanche et au jasmin
Garniture : zeste de citron
Verre : Collins

Ajoutez tous les ingrédients, sauf le soda pêche blanche et jasmin, dans un verre à mélange et remplissez de glaçons. Remuez et filtrez dans un verre Collins rempli d'un seul glaçon long. Complétez avec le soda.

1000 g de miel
500 g d'eau
7 g de camomille

Ajoutez le miel et l'eau dans une casserole. À feu doux, remuez jusqu'à ce que le miel soit bien mélangé. Retirez du feu et ajoutez la camomille. Laissez infuser 15 minutes, puis filtrez dans une bouteille propre.

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