Smooth Ambler : whisky haut de gamme du berceau du moonshine

En Virginie occidentale, berceau de la distillation illicite américaine, l'équipe de Smooth Ambler fabrique le genre de spiritueux que leurs arrière-grands-pères ne pensaient probablement même pas possible.

John Little , cofondateur et maître distillateur de Smooth Ambler, a déménagé en Virginie-Occidentale depuis le Sud et a démarré l'entreprise avec son beau-père.

Avec franchise et franchise, John a répondu à nos questions sur les conditions de démarrage d'une distillerie. Et il a assurément des choses à dire : cinq ans après le lancement de l'entreprise, la troisième expansion vient d'être finalisée.

1. Comment décririez-vous le whisky Smooth Ambler au Dalaï Lama ?
Agréable.

2. Quel est votre deuxième whisky préféré ?
Karuizawa. J'aime le whisky japonais. J'ai bu un Karuizawa 28 ans d'âge il y a deux ans en Californie et c'était le meilleur whisky que j'aie jamais goûté. Je l'ai trouvé chez Seven Grand à Los Angeles.

3. En tant que maître distillateur, quel super pouvoir aimeriez-vous avoir ?
Invisibilité. Impossible de s'améliorer quand les gens ne veulent pas vous dire la vérité. J'aimerais savoir ce que les gens disent de nos esprits quand je ne suis pas là : apprécient-ils vraiment tout ce qui les concerne, ou souhaitent-ils quelque chose d'un peu différent ? Comme ça, je pourrais m'améliorer.

4. Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
J'aime beaucoup de musique. Mais ma préférée est sans doute Rage Against The Machine, avec du bourbon et du ginger ale. Sur glace dans un gobelet en plastique.

5. Que voudriez-vous manger et boire pour votre dernier repas ?
J'ai honte de l'admettre, mais ce serait du poulet frit, de la purée de pommes de terre, du chou vert et des biscuits maison. J'aime la vraie cuisine du Sud. Je ne boirais probablement pas d'alcool, mais plutôt du thé sucré. Si c'était de l'alcool, ce serait un bon bourbon vieilli. Je le boirais très lentement, pur, dans un bon verre.

Pouvez-vous me parler de l’héritage de la distillation en Virginie-Occidentale ?
La Virginie-Occidentale est le seul État des États-Unis entièrement situé dans les Appalaches. Son relief accidenté a toujours été un État très pauvre. La production illicite d'alcool y était importante et le moonshine y a existé pendant des siècles, notamment au début du XXe siècle.

En une seule année, une centaine d'alambics ont été collectés ici, ce qui montre à quel point le moonshining était populaire.

Les habitants de Virginie-Occidentale sont appelés « alpinistes », et les alpinistes sont toujours libres et aiment vivre à leur manière. C'est en grande partie ce qui nous a inspirés lorsque nous avons lancé la distillerie.

C'est la culture de la Virginie-Occidentale ; nous sommes rebelles par nature. On nous appelle des montagnards, et les montagnards ont toujours été libres, alors nous refusons de faire ce que le gouvernement nous ordonne. Nous voulons faire notre propre truc. C'est en grande partie ce qui nous a inspirés lorsque nous avons débuté dans la distillation.

Comment et quand avez-vous commencé à distiller ?
Mon beau-père a eu l'idée en 2008. Il a lu un article dans le magazine Time sur l'essor de la microdistillerie et a dit : « Vous savez qu'on peut faire ça dans votre garage. » Nous avons démarré la production en mars 2010 et, au début, des membres de la famille venaient nous aider.

Maintenant, ils n'ont plus besoin de nous aider dans le travail, mais nous aimons organiser des fêtes à la distillerie et inviter notre famille et nos amis.

Mon beau-père a eu l'idée de fabriquer du Moonshine, car c'était ce qu'il connaissait de l'histoire. Je me suis inspiré de cette idée, puis j'ai essayé d'en faire quelque chose de très différent et de plus raffiné.

Les habitants de Virginie-Occidentale déménagent beaucoup, car la situation économique est difficile et nous voulions qu'ils soient tous fiers de notre travail, où qu'ils soient. Il s'avère que nous sommes plus populaires dans des villes comme New York ou Los Angeles que partout ailleurs, et nous fabriquons même maintenant un produit de type Moonshine, en guise de retour à nos origines.

Quelles caractéristiques voyez-vous dans la saveur signature Smooth Ambler ?
Si nous voulions être haut de gamme, c'est parce qu'aux États-Unis, les habitants de Virginie-Occidentale sont moqués parce que nous sommes pauvres. Nous ne voulions donc pas donner à quiconque l'occasion de dire : « Oh, ce n'est qu'un autre produit de Virginie-Occidentale de bas étage », et c'était notre objectif principal.

Je voulais que chaque produit soit de très haute qualité et différent de ce qui était déjà disponible. Il n'était même pas nécessaire que ce soit uniforme d'un lot à l'autre ; il fallait simplement qu'il soit toujours excellent.

Concernant le profil gustatif, je n'ai jamais souhaité un goût particulier. Je voulais que chaque produit soit de très bonne qualité et différent de ce qui était disponible. Il n'était même pas nécessaire que le résultat soit uniforme d'un lot à l'autre ; il fallait simplement qu'il soit toujours excellent.

Lorsque vous avez commencé à distiller il y a cinq ans, vous n'aviez aucune expérience. Comment avez-vous appris ?
L'apprentissage a été difficile ; nous avons dû compter sur beaucoup de personnes. Comme le dit le dicton : « Il faut tout un village pour élever un enfant », c'était la même chose. Nous avons fait appel à notre fabricant d'alambics allemand, à notre fournisseur de céréales, à nos fournisseurs de levure… Pendant un temps, nous avons également travaillé dans la distillerie artisanale d'un ami à Washington.

Ce qui est vraiment bien, c'est que même si j'ai contacté les équipes de production des grands producteurs, ils ont été formidables et très serviables. Et c'est ce que j'ai fait.

J'ai eu des problèmes de levures au début, et ni le fournisseur ni le nutritionniste spécialisé ne savaient comment les résoudre. Et puis, peu de temps après, je discutais avec un Canadien qui produit mille fois plus d'alcool en un jour que nous en un an. Et c'est vraiment formidable.

Ce qui est vraiment bien, c'est que même si j'ai contacté les équipes de production des grands producteurs, ils ont été formidables et très serviables. Et c'est ce que j'ai fait.

Nous collaborons également avec quelques consultants, dont Larry Ebersole , maître distillateur chez Seagram's pendant 25 ans. Il nous a aidés à peaufiner certaines de nos techniques et à augmenter notre rendement. C'est également à lui que nous envoyons régulièrement des échantillons pour garantir la qualité de nos produits.

Certains de vos produits sont vendus sous la marque Smooth Ambler Old Scout. Pourquoi ?
Les produits Old Scout sont des spiritueux que nous ne produisons pas nous-mêmes, mais que nous achetons ailleurs. C'est fréquent dans notre secteur, mais nous sommes les seuls à être très honnêtes à ce sujet dès le départ. Nous achetons un whisky, l'assemblons et le consommons, mais une fois épuisé, c'est le seul problème.

Le Old Scout Bourbon est très riche en seigle et j'apprécie vraiment ça. C'était intéressant, non seulement parce qu'il était bon et que nous pensions pouvoir le vendre, mais aussi parce qu'il est différent de ce que nous produisons et de ce qui existe sur le marché. Il est à la pointe, très différent, mais néanmoins reconnaissable.

Il arrive que vous remarquiez un léger flocage dans notre whisky de seigle, car nous ne le filtrons pas. Il s'agit d'acides gras qui se combinent, ce qui lui confère une texture onctueuse et ample en bouche.

Le whisky de seigle Old Scout 7 ans , que vous vendez chez Flaviar, a été élaboré dans une ancienne usine Seagram's. Il présente un degré élevé et est mis en bouteille à maturité. Nous ne filtrons aucun de nos whiskies afin de les rendre aussi proches que possible du produit original du distillateur. Cela en fait un whisky exceptionnel ; il contient des huiles et des acides gras ; on peut parfois apercevoir un léger flocage, résultat de la fusion de tous ces acides gras. Un grand distillateur les éliminerait par filtration à froid, mais nous les conservons. Cela lui confère une texture onctueuse et ample en bouche.

Quand vous n'êtes pas occupé à la distillerie, vous aimez pêcher. Avez-vous découvert de bons accords poisson et spiritueux ?
J'ai grandi en Caroline du Nord, alors pour moi, le poisson est frit. Il était pané dans un mélange de farine de maïs et de farine, et je le savourais pur avec un bourbon.

Une autre chose que je fais régulièrement est d’utiliser notre gin dans une marinade de viande de gibier.

Attrapez des truites, filetez-les, faites-les frire et savourez un verre de Bourbon à côté : c'est à peu près ce que je choisirais plutôt que quelque chose de plus raffiné.

Lorsque nous allons dans les grandes villes, j'adore un bon cocktail spécial préparé par un mixologue professionnel - l'une des meilleures boissons que j'ai bues était un Old Fashioned passé dans un filtre à café à goutte lente.

Personnellement, j'expérimente beaucoup avec les techniques de production , les produits et les assemblages, mais je ne rentre pas souvent chez moi pour préparer des martinis différents. L'été, nous aimons préparer des Arnold Palmer, un mélange de thé et de limonade avec des glaçons, auquel nous ajoutons du Bourbon.

Qu'est-ce qui attend Smooth Ambler dans le futur ?
Nous venons de réaliser notre troisième expansion et notre production s'élève désormais à environ 80 barils de whisky par mois , ce qui est peu comparé aux grands producteurs et beaucoup comparé aux petits. Nous avons donc atteint une taille moyenne et travaillons en deux équipes par jour. Nous espérons que les deux prochaines années seront très fructueuses.

Notre whisky de 5 ans et demi, sur lequel nous avons commencé à travailler, sortira cet automne. Mais il y en aura très peu, car notre production était faible au début.

Nous cherchons toujours des whiskies intéressants pour notre gamme Old Scout, même si cela devient de plus en plus difficile. Nous explorons également des techniques d'assemblage uniques, et c'est ce que je souhaite vraiment approfondir. J'adore combiner différents whiskies et voir le résultat. Ces produits sont uniques et impossibles à reproduire.

J'adore combiner différents whiskies ensemble et voir ce qui en ressort.

Nous vendons aux États-Unis et en Europe, notamment au Royaume-Uni et en Allemagne, et un peu au Japon. Nous souhaitons conserver nos marchés actuels (UE, États-Unis et Japon) et y développer davantage nos activités.

Et vous pouvez parier que nous les aiderons à diffuser leurs whiskies dans le monde entier.