Sotol : Prenez une gorgée de la cuillère du désert

Vous connaissez la tequila , le mezcal , et peut-être même la catégorie fourre-tout des spiritueux d'agave, mais connaissez-vous le Sotol ? C'est un spiritueux du désert très similaire à ces grands spiritueux d'agave, mais avec sa propre histoire et ses particularités. Prenons une gorgée de cette cuillère à dessert (cachée)…

Alors, qu'est-ce que le Sotol ? C'est un spiritueux fabriqué à partir de Dasylirion wheeleri et d'espèces similaires dans les déserts du nord des États mexicains de Chihuahua , Coahuila et Durango .

Traditionnellement, le nom « Sotol » désigne à la fois l'esprit et la plante dont il est issu. Sa longue histoire en tant que plante et esprit lui a valu le surnom de « cuillère du désert » des populations autochtones locales, car elles le rôtissaient et mâchaient ses extrémités en forme de cuillère, comme des artichauts géants.

En tant que spiritueux, il semble avoir fait son apparition peu après l'arrivée des Espagnols et l'introduction de la technologie de distillation, et il a depuis acquis une réputation de hors-la-loi . Cela s'explique en partie par sa culture dans la zone frontalière, en partie par le fait que les lois mexicaines l'ont maintenu dans un état semi-illégal, et en partie par l'engouement suscité par cette idée. Mais il rejoint aujourd'hui la révolution des spiritueux mexicains avec de nouvelles étiquettes d'une qualité exquise. D'un point de vue sensoriel, les Sotols ont tendance à avoir la même base torréfiée et sucrée que le mezcal , mais avec des saveurs plus herbacées . Il s'agit bien sûr d'une généralisation. Certains Sotols sont incroyablement riches en sucres, d'autres très minéraux, et d'autres encore sont les boissons les plus herbacées que vous ayez jamais goûtées.

Bien qu'issu d'une plante complètement différente, le Sotol a été classé dans la même catégorie que les spiritueux d'agave , principalement parce qu'il est fabriqué exactement de la même manière. Tout comme le mezcal , le Sotol est récolté en coupant les feuilles pointues et en séparant la plante des racines .

Ils sont ensuite torréfiés sous terre , broyés à la main ou avec des broyeurs, fermentés avec des levures sauvages et distillés en utilisant généralement de petits alambics en cuivre ou en acier inoxydable.
Les plantes Sotol poussent à l'état sauvage et largement dans le désert de Chihuahua, il existe donc une longue tradition de distillation là où se trouvent les plantes plutôt que de toujours ramener les plantes dans une distillerie centralisée.

Le distillateur et son équipe iront à la campagne, récolteront un tas de sotol, creuseront un trou, y rôtiront les cœurs de sotol, puis creuseront des fosses de fermentation tapissées de bois qui ressemblent étrangement à des cercueils , et effectueront le reste du travail de distillation sur place, sous les étoiles.

Évidemment, cette approche est extrêmement laborieuse, lente et ne produit pas beaucoup de spiritueux. Elle peut aussi produire un spiritueux exceptionnel, mais avec la demande croissante de Sotol, la distillation se fait de plus en plus dans des installations plus grandes, même si cela signifie généralement un lieu très simple avec des cuves de fermentation à ciel ouvert et un alambic aux nombreuses modifications.

Comme pour de nombreux spiritueux mexicains, il existe une discussion active sur ce qui constitue un Sotol.

Traditionnellement, il est produit dans le triangle d'États qui délimite le côté mexicain du désert de Chihuahua (Chihuahua, Coahuila et Durango), mais les plantes et les traditions ignorent les frontières. Cependant, les définitions légales et les campagnes de marketing étant ce qu'elles sont, l'appellation officielle mexicaine du Sotol n'autorise l'application de ce nom qu'aux spiritueux élaborés à partir de plantes de Sotol dans ces trois États.

Des spiritueux sont distillés à partir de plants de Sotol dans de nombreux autres États mexicains, mais surtout dans l'État voisin de Sonora . Oaxaca , berceau du mezcal , produit également un Sotol appelé Palmilla, nom local de la plante. Il semble que la plante soit présente à Oaxaca depuis un certain temps ; il est donc fort possible que ce spiritueux y soit également présent. De plus, Oaxaca étant situé à l'autre bout du pays, il est fort possible que de nombreux autres spiritueux Sotol aient été et soient encore produits au Mexique.

Il existe une longue tradition de spiritueux distillés à partir d'un mélange d'agave et de sotol , qui perdure à Chihuahua, Sonora et dans d'autres États. Traditionnellement, ces spiritueux étaient peut-être appelés Sotol ou autre chose. Aujourd'hui, ils ne peuvent plus officiellement porter ce nom. Récemment, une question de définition encore plus grande a été remplacée car les distillateurs au nord de la frontière mexicaine ont utilisé toutes les plantes Sotol qui poussent dans tout le désert de Chihuahua , car ce ne sont pas seulement les plantes qui ne respectent pas les frontières , les déserts non plus et le désert de Chihuahua s'étend dans les régions de l'ouest du Texas, du sud du Nouveau-Mexique et du sud-ouest de l'Arizona.

La plante Sotol pousse à l'état sauvage dans toutes ces régions, ce qui a permis à des distillateurs comme Desert Door et Genius Liquids d'en produire des spiritueux qu'ils appellent Sotol. Des tensions juridiques et culturelles existent à ce sujet : l'État mexicain tente de contrôler le nom, et certains affirment que les distillateurs américains utilisant le nom « Sotol » usurpent l'héritage mexicain. Le débat est en cours.

L'un des aspects les plus intéressants de l'histoire du Sotol est qu'il semble s'agir d'une ressource très durable . Contrairement à l'agave, les plants de Sotol ne meurent généralement pas à la récolte. Tant que la structure racinaire est préservée, certains plants de Sotol repousseront.

Il reste encore beaucoup de recherches à mener dans ce domaine, mais si cela se confirme, cela pourrait constituer une avancée majeure. La robustesse des plantes de sotol à l'état sauvage, leur grande diversité et leur absence d'irrigation en font des alternatives durables. Après tout, ce n'est pas pour rien qu'elles sont utilisées comme plantes résistantes à la sécheresse dans les pépinières de l'Ouest et du Sud-Ouest des États-Unis.

Nous vivons une période très heureuse, car il existe aujourd'hui de nombreux et excellents Sotols. Voici quelques suggestions pour vous aider à démarrer :
Clande a été l'un des premiers Sotols sur le marché américain et continue de maintenir un niveau de qualité incroyable avec des distillations en petits lots qui représentent une partie de la grande variété que différentes plantes, terroirs et distillateurs apportent à cette catégorie.
Fabriquero Sotol se concentre sur les expressions de deux des États de l'appellation, Durango et Chihuahua, pour vous donner une idée de la façon dont la saveur du Sotol change avec le terroir .

Sotol La Higuera propose trois étiquettes, chacune issue d'une variété de Sotol différente. Elles sont intensément savoureuses et offrent des prix imbattables. Que pensez-vous de l'identité transfrontalière de Sotol ? Dites-le-nous dans les commentaires.