Distillateur australien qui est littéralement tombé par hasard dans le monde du whisky

David Vitale rêvait de devenir micro-brasseur. Mais les contraintes géographiques et un heureux hasard ont fait de lui l'un des plus grands producteurs de whisky d'Australie.
Il a fondé Starward Whisky et son nouveau rêve était de créer un whisky typiquement australien . Des fûts de vin rouge australien, de l'orge maltée locale et le climat exceptionnel de Melbourne, qui déforme le temps, l'ont aidé à concrétiser cette vision.

Nous nous sommes assis avec David et lui avons demandé comment créer un whisky avec un terroir sans ambiguïté, avons parlé de la magie du climat et des lasagnes de sa femme.

David : Je suis David Vitale, fondateur de Starward Whisky. Mon rôle varie de celui de responsable de l'évaluation des bouteilles à celui de responsable de la promotion de la marque, chargé de faire connaître Starward dans le monde entier.

David : Nous avons commencé en 2007 et c'était une proposition vraiment simple : créer un whisky typiquement australien que nous pourrions proposer au monde et servir dans des bars et des magasins progressistes , curieux du nouveau monde et des whiskies ; qui puisse parler de la saveur et du sens du lieu comme le font les grands whiskies des pays traditionnels de fabrication du whisky, mais avec une touche australienne .

À nos débuts, nous avions déjà lancé un mouvement de whisky artisanal en Australie. Il y a eu trois vagues de production de whisky australien . La première a eu lieu à la fin du XIXe siècle , lors de la grande ruée vers l'or, similaire à celle de San Francisco. Les mineurs étaient très friands d'alcool pour célébrer leurs victoires, et l'Australie produit une orge maltée exceptionnelle ; il n'a donc pas fallu longtemps avant qu'ils ne commencent à la distiller pour en faire des spiritueux exceptionnels. Puis, au début du XXe siècle , nombre de ces distilleries se sont consolidées, et nous avons eu une industrie locale du whisky très dynamique – à l'image du Japon – qui a perduré jusqu'à la fin des années 1980. Puis, comme le reste du monde, l'Australie a connu une récession, ce qui a pratiquement mis cette industrie en veilleuse.

L'Australie est l'un des meilleurs endroits au monde pour faire vieillir le whisky, notamment Melbourne. Nous sommes réputés pour vivre quatre saisons par jour, chaque jour.
La troisième vague a débuté en 1992 et a apporté le whisky artisanal original en Australie, grâce à la distillerie Lark . C'est d'ailleurs là que j'ai appris à fabriquer du whisky au début des années 2000. Je débutais dans le whisky et j'étais complètement captivé par la possibilité de prendre un produit rendu célèbre par des marques comme Johnny Walker et Chivas Regal et de l'envisager de la même manière que pour les bières artisanales, qui étaient ma première passion.

David : En fait, je suis un microbrasseur frustré. Ma passion première était la bière artisanale et je brassais bien plus à la maison que je ne pouvais en boire moi-même. Je me demandais si je ne devrais pas créer une brasserie artisanale pour changer de carrière. À l'époque, ma femme et moi travaillions et vivions en Tasmanie, un État insulaire australien, et nous avons vite compris que la bonne bière ne voyageait pas bien .

Non seulement nous étions en quelque sorte limités à un public tasmanien, mais il n'y avait aucun potentiel d'exportation. Ma femme est américaine, donc si je voulais satisfaire ma belle-mère, je devais trouver un moyen de créer un produit exportable aux États-Unis. J'ai donc abandonné cette idée de brasserie et commencé à réfléchir à la suite. Quelqu'un m'a dit : « Vous savez que le whisky, c'est juste de la bière distillée ? » C'est fondamental, mais je n'en avais aucune idée à l'époque.

J'ai visité la distillerie locale qui produisait du whisky single malt. Dans un coin, il y avait un alambic et environ 150 bouteilles de whisky. C'était au début des années 2000, avant que le whisky ne soit à la mode. Je me suis dit : « Mon Dieu, ces single malts sont les bières artisanales de l'industrie du whisky. » J'étais captivé par l'idée que je pourrais peut-être transformer mon idée de brasserie artisanale en ce qui n'était pas encore une distillerie artisanale, mais c'est ce qu'elle est devenue.

David : C'est une bonne question, et nous y avons longuement réfléchi dès nos débuts. Je ne voulais pas que ce soit une version moderne du Scotch, du Bourbon ou du whisky irlandais. Ils excellent dans leur domaine et on ne peut pas faire mieux que le Scotch. Il faut arriver sur le marché avec une marque qui nous est propre .

Notre whisky est entièrement vieilli dans des fûts de vin rouge australien dès le premier jour.
Après réflexion, nous avons réalisé que les grands whiskys sont liés à leur terroir . Nous sommes revenus à la sélection des ingrédients et il nous a semblé évident d'utiliser de l'orge maltée australienne et des céréales provenant de la « Ceinture Céréalière » australienne, toute proche de notre distillerie. De plus, une grande partie de la saveur provient également des fûts. Pourquoi ne pas explorer les fûts de vin australiens pour obtenir cette saveur si particulière ?

Le principal défi résidait dans le fait qu'à l'époque, il n'y avait pas beaucoup de tonnelleries . Il y avait beaucoup de finisseurs de vin, mais pas de « débutants » de vin. L'une des particularités de Starward est que notre whisky est entièrement vieilli en fûts de vin rouge australien dès le premier jour . Cela nous permet d'être présents dans ces bars et boutiques exceptionnels qui célèbrent le whisky. Nous avons quelque chose de très typiquement australien avec ces fûts de vin et ces grains.

1. Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?
Pour être plus concentré.

2. Comment décririez-vous Starward en trois mots ?
Audacieux, riche et lumineux.

3. Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
Cela dépend de l'heure et du whisky. S'il est tard le soir, ce sera peut-être du Rachmaninoff avec une bonne dose de Starward Nova. Si c'est un barbecue et qu'on écoute de la bonne musique australienne comme Powderfinger, ou du rock américain comme The Killers, je me dirigerai sans hésiter vers un Old Fashioned.

4. Que mangeriez-vous et boiriez-vous pour votre dernier souper ?
Ce serait les lasagnes de ma femme - qui sont de niveau supérieur - et un Starward Nova Manhattan avec Cocchi Torino.

5. En supposant que Starward soit votre préféré, quel est votre deuxième whisky australien préféré ?
Ce serait le Lark Classic Single Malt, car sans être tombé sur cette distillerie et avoir découvert le monde du Whisky, nous ne parlerions pas en ce moment.

David : Comme je l’ai dit, nous n’avions aucune idée de ce qui se passerait si nous faisions vieillir du whisky en fûts de vin rouge dès le premier jour. La proximité des régions viticoles nous permet de sortir le vin et d’enfourner le whisky en une seule journée. Mais nous n’avions aucune preuve de réussite, car une finition n’est en réalité qu’une courte période où l’on accumule les arômes par-dessus le whisky de base. Au début, nous interagissons déjà avec le vin.

En raison des différents cépages et des différentes approches des vignerons en matière de chêne, nous disposions d'une grande diversité de fûts . Le défi était de créer un produit savoureux et homogène d'un lot à l'autre. Ce whisky offre toutes les caractéristiques attendues d'un whisky , mais aussi le corps d'un vin, en termes de sensation en bouche , de texture et de tannins en milieu de bouche, issus du raisin.

En faisant vieillir le whisky dans des fûts de vin, nous sommes en mesure de capturer l'essence de ce que sont les grands whiskies, mais aussi les saveurs abondantes de fruits rouges que nous associons généralement au vin rouge.

David : L’Australie est l’un des meilleurs endroits au monde pour faire vieillir le whisky , en particulier Melbourne. Nous avons donc essayé de décrire son climat exceptionnel. Nous sommes réputés pour avoir quatre saisons par jour, tous les jours . Prenons l’Écosse, où l’été dure cinq jours et où il fait froid le reste de l’année ; ou le Kentucky, où le climat est assez saisonnier : il peut faire très chaud et humide en été, et froid et neigeux en hiver.

La plupart des gens sont surpris d'apprendre la jeunesse de notre whisky. Mais trois ans à Melbourne sont différents de trois ans ailleurs.
Melbourne est capable de capter chaque jour un peu de tous ces climats, et ce grâce à sa géographie. Les brises de nord-ouest provenant des déserts intérieurs sont chaudes et sèches, tandis que les vents de sud-ouest venus de l'Antarctique sont très froids et glacials.

La température peut passer de plus de 37 °C à environ 21 °C en 20 minutes . Ce changement radical de température signifie que les fûts sont constamment en activité . Ils se dilatent et se contractent à mesure que la température monte et descend, ce qui favorise l'interaction avec le chêne . La plupart des gens sont surpris d'apprendre la jeunesse de notre whisky. Mais trois ans à Melbourne sont différents de trois ans ailleurs.

En un an , nous perdons entre 5 et 10 % de whisky au profit des anges. La norme en Écosse, qui est la norme pour les single malts, est d'environ 2 %. 3 % serait considéré comme mauvais. Je ne dirais pas que notre whisky de 3 ans d'âge est équivalent à un whisky de 15 ans, mais il s'évapore 3 à 5 fois plus vite. Cela signifie que les choses se passent beaucoup plus vite et que nous ne conservons aucun fût plus de trois ou quatre ans. C'est un environnement qui bouleverse quelque peu le paradigme de la maturation.

David : En bref, il tient toutes les promesses d'un whisky élevé en fûts de vin. Si vous le dégustez, vous découvrirez un bouquet fruité intense, qui n'est pas forcément exclusif à Starward. Vous y découvrirez de nombreuses notes de fruits rouges et de confiture . Des épices à pâtisserie proviennent des superbes fûts de vin que nous nous procurons auprès des vignerons.

La texture du whisky est influencée par le raisin et, comme on peut s'y attendre d'un vin rouge australien, les tanins du raisin sont abondants, créant un milieu de bouche juteux et voluptueux. Nous adoptons une approche différente pour créer un whisky complexe et riche.

David : Melbourne est considérée comme la capitale gastronomique de l'Australie, mais je dirais même que c'est l'une des capitales gastronomiques mondiales. Certains des 50 meilleurs restaurants se trouvent à Melbourne et le New York Times y a installé son agence gastronomique. Il était donc logique pour nous que ce whisky soit le préféré des gourmets.

Donc, si nous utilisons des vins rouges australiens, le whisky s'accordera avec ce genre de plats qui fonctionneraient très bien avec un grand vin rouge , à savoir le fromage et les desserts.

Il s'intègre également parfaitement dans des cocktails aussi simples qu'un whisky tonic. Utiliser un tonic méditerranéen léger, comme Fever Tree, avec du Starward Nova est une véritable révélation. C'est très facile à préparer et excellent en apéritif avant le dîner. De plus, chaque distillateur artisanal souhaite que son whisky soit un excellent cocktail Manhattan. Les caractéristiques vineuses de notre whisky s'associent parfaitement au vermouth. Nous accompagnons souvent une tournée de Manhattan d'un bon steak. Peu importe la façon dont on le boit, tant qu'on respecte les saveurs et l'esprit du cocktail.

David : Nous avons eu du mal à concilier l' idée d' être à la fois un whisky australien emblématique et abordable . Nous avons continué à avancer à notre rythme et à tenir notre promesse d'un whisky de grande qualité, bien élaboré et emblématique de l'Australie. Les gens ont commencé à se demander pourquoi acheter une bouteille de whisky chère alors que Starward obtient 91 points Whisky Cast à moitié prix. Il a remporté une double médaille d'or au San Francisco Spirits Competition et une multitude de récompenses aux World Whiskies Awards. Starward est réputé et reconnu , il offre un excellent rapport qualité-prix . Il a fallu du temps pour que les gens le comprennent.

C'est le meilleur signe que nous faisons les choses bien lorsque les gens nous demandent : « J'ai besoin d'un whisky. Par où commencer mon voyage en Australie ? » et qu'ils nous répondent : « Eh bien, vous devriez commencer par Starward. C'est un excellent rapport qualité-prix et un bon exemple de whisky australien. »