Rencontrez le propriétaire de la plus grande collection privée de rhum au monde

Au cours des Tales of the Cocktail 2019, j'ai eu l'occasion de rendre visite à l'une des légendes du monde du rhum moderne : Stephen Remsberg, avocat à la retraite, historien du rhum et propriétaire de la plus grande collection privée de rhum au monde.
Il possède actuellement près de 12 000 bouteilles datant des années 1870 jusqu'aux versions modernes . Son appréciation historique de l' époque de la Prohibition aux États-Unis, ses observations directes des débuts du Tiki et de sa renaissance, ainsi que sa connaissance des marques de rhum disparues et modernes sont incomparables .

Fort de ses connaissances, Stephen Remsberg a pris la parole lors de nombreux événements et a même partagé la scène avec son collègue, Jeff Berry. Stephen a généreusement pris le temps de m'entretenir avec lui au nom du Flaviar Times sur le monde du rhum, passé et présent.

Le décor : Stephen et moi sommes assis dans sa salle à manger. Sur la table et un peu partout dans la pièce, des rhums que je n'ai vus qu'en images dans des livres ou mentionnés dans de vieilles recettes de cocktails. Tandis qu'il nous sert à tous les deux un verre de rhum Old Jamaican Lemon Hart, nous commençons l'entretien.

Stephen : Ma carrière, si on peut dire, a débuté comme client régulier de Don the Beachcomber et de Trader Vic's, et j'ai la chance d'en avoir encore le souvenir. C'est grâce à ces cocktails que j'ai découvert le rhum.

Stephen : J'ai préféré Don le Beachcomber ; le style des boissons était beaucoup plus à mon goût et le mystère de ne pas savoir quelles étaient les recettes ou les ingrédients.

La gamme de boissons de Trader Vic était plus sucrée et plus simple. Elles étaient délicieuses, sans aucun doute. L'un des plus grands choc de ma vie a été d'apprendre que le Chicago Don the Beachcombers avait disparu.

Stephen : Je suis ravi, j'ai adoré le Don the Beachcomber et c'est agréable de retrouver les cocktails et l'ambiance Tiki. L'une de mes boissons préférées de tous les temps était le QB Cooler . J'étais époustouflé, mais la boisson coûtait 2,75 $ alors que j'avais un budget hebdomadaire de 10 dollars pour les divertissements.

Alors, j'aurais préféré dépenser un peu plus et boire un punch au rhum jamaïcain Planters à 1,75 $, un punch Beachcomber à 1,50 $, un petit cocktail Montengo Bay à 1,50 $ et un autre petit cocktail appelé Shark Tooth à 1,50 $. Comme ça, je pourrais dépenser six dollars en cocktails et avoir un bon pourboire pour le barman.

Le Chicago Don the Beachcomber était un excellent club où l'on pouvait dîner et où les gens étaient au rendez-vous . Toujours sur leur trente-et-un, c'était un plaisir de s'asseoir au bar et d'observer ce qui se passait.

Stephen : Je consulte encore trois ventes aux enchères en ligne à Londres. Il est de plus en plus rare de trouver des rhums que je ne possède pas déjà.

Stephen : Placez-les dans un endroit frais et sombre , à la verticale et ne les déplacez pas trop. Resserrez les bouchons de temps en temps et assurez-vous qu'ils sont bien serrés, c'est tout.

Stephen : Vers 1937, J. Wray and Nephew, 15 ans d'âge, Réserve Spéciale. J'en suis tombé amoureux dès la première dégustation. Je m'asseyais toujours au même endroit chez Don the Beachcombers et j'ai commandé un Shark Tooth. Il était servi dans un verre à pied court rempli de glaçons, et la première fois, il était accompagné d'un verre à shot.

Le barman a versé le rhum et m'a surpris. Je lui ai dit que j'allais le siroter. Un peu mortifié, il est allé au comptoir, a récupéré la bouteille, me l'a montrée et a rempli le verre à shot.

Je l'ai siroté et j'ai pensé : « Bon sang, c'est bon » et depuis, je suis intrigué par son arôme.

(Il prend une bouteille de rhum et nous en verse à tous les deux un verre. Il a bien sûr raison : l'arôme est exquis et la saveur différente de tout ce qui est vendu dans les magasins aujourd'hui.)

Stephen : Il s'agit de J. Wray et de son neveu, un réserviste spécial de 15 ans. Alexandre Gabriel rêvait de le reproduire, mais il n'y est pas parvenu.

Stephen : Ouais.

Stephen : Parmi tous les rhums artisanaux créés, certains sont médiocres et d'autres excellents . Malheureusement, les contraintes économiques du secteur obligent à produire et à vendre de la vodka pendant six mois.

Stephen : Le manque d'intégrité dans la mention d'âge sur l'étiquette. Ça me révolte. Je n'ai pas acheté une seule bouteille de Zacapa depuis que j'ai lu la quantité ajoutée.

Stephen : La gestion de la collection devient chaque année plus urgente. C’est comme confier son enfant à l’adoption : il faut trouver la bonne personne .

Stephen : Il n’existe pratiquement aucun ouvrage sérieux sur le rhum . Avec l’arrivée des assembleurs de whisky parmi les auteurs, ces ouvrages sont devenus de simples compilations de notes de dégustation … C’est utile, mais elles ne couvrent que les marques existantes au moment où l’auteur a effectué son exploration des îles pendant deux semaines. Toutes les marques à succès d’aujourd’hui sont le fruit de quelques ajustements sur plusieurs décennies. Notre ambitieux auteur n’a aucun moyen de goûter tous les ancêtres des marques qu’on lui présente aujourd’hui.

C'était le but de ma collection. En la parcourant, on peut goûter à l'évolution des styles de rhum et se demander si c'était pour le mieux. Je peux le faire à mon rythme. Je n'ai pas besoin de prendre l'avion.

Parmi mes souvenirs de dégustation, celui de Dave Brooms est le meilleur. On se demande comment il a réussi à évaluer 400 échantillons chaque jour avant le déjeuner, mais je le crois sur parole.

Mais si vous souhaitez vraiment comprendre l'évolution du rhum au cours des 300 dernières années, seuls deux ouvrages traitent de l'histoire des grandes sociétés commerciales anglaises qui ont véritablement inventé le rhum, ainsi que des distillateurs qui ont lutté pour produire des produits qui se vendraient bien. Il s'agit de « Rum Yesterday and Today » de Hugh Barty-King et Anton Massel, et de « Caribbean Rum » de Frederick H. Smith.

*Interview éditée pour plus de concision


Crédit image de couverture : Brandon Cumminis