Cocktails à la tequila avant la margarita

Il y avait des cocktails à base de tequila avant la Margarita, et des cocktails populaires aussi. Mais en 1953, lorsque la Margarita fit son apparition sur le marché après une décennie et demie de tâtonnements à la frontière entre le Mexique et les États-Unis, elle fit son apparition comme un missile balistique de l'armée de l'air, traçant ainsi un trait sur toute la catégorie des boissons à base de tequila avec sa traînée de condensation. D'un côté, la Margarita et l'avenir. De l'autre, la préhistoire. En un rien de temps, ses anciens pairs devinrent ces concoctions pittoresques et rudimentaires, vouées à l'oubli et à jamais disparues.

À vrai dire, la plupart de ces premiers cocktails à base de tequila remontent probablement à la préhistoire. Le premier dont on ait connaissance est pourtant assez solide : il a été remarqué en 1883, lorsque « Rambler », correspondant du Daily Gazette de Las Vegas, Nouveau-Mexique, a observé que « le tequillo, préparé en cocktail, comme le whisky américain, donne une boisson agréable. » Sachant qu'à l'époque, le whisky américain était préparé en cocktail en le mélangeant avec des amers, du sucre et de la glace, quiconque a dégusté l'Oaxaca Old-Fashioned, un classique moderne de Phil Ward, sera du même avis que Rambler. Ajoutez à cela les cocktails au mezcal servis à San Antonio, au Texas, et les simples punchs et fizz à la tequila de temps en temps à Mexico, et vous avez un début de saison plus que prometteur.

Puis les choses ont pris une tournure étrange. L'étrangeté a commencé dans la région frontalière, où l'on trouvait à la fois des amateurs de tequila et de cocktails américains. Un jour de 1925, à un an près, l'un de ces buveurs a demandé au barman du populaire Turf Bar de Tijuana une Daisy au gin. Normalement, c'était un mélange de gin et de jus de citron vert avec une boisson rouge et sucrée – le sirop de framboise était à l'origine, mais la grenadine était moins chère et c'est ce que presque tout le monde utilisait – et un bon trait d'eau gazeuse, servie sur glace dans un grand verre. (Il existait une autre Daisy, plus ancienne, à base d'alcool, de citron et de liqueur d'orange, mais cela appartient à l'histoire de la Margarita.)

Mais Henry Madden, le quadragénaire originaire du Kansas qui était au bar, prit la mauvaise bouteille et, au lieu d'une Gin Daisy, il prépara une Tequila Daisy. Rien de bien grave ; en fait, comme Madden le raconta plus tard, « le client était si ravi qu'il en commanda une autre et répandit la bonne nouvelle à travers le monde. » Très vite, le bar arbora une grande pancarte proclamant « le berceau de la célèbre Tequila Daisy » ; dès l'entrée en vigueur de l'abrogation, il publia des publicités dans les journaux de San Diego reprenant la même affirmation.

Dans les années 1940, la Tequila Daisy s'était répandue le long de la côte ouest jusqu'à Los Angeles, puis jusqu'à Ensenada, puis le long de la frontière, en passant par Mexicali, Nogales et El Paso/Juarez, jusqu'à la côte du Golfe. On en parlait dans les livres, on la citait dans le magazine Time , on la citait dans les publicités pour la tequila. (L'entrée en guerre des États-Unis dans la Seconde Guerre mondiale provoqua une grave pénurie de whisky et une forte augmentation des importations de tequila.) La Tequila Daisy était une boisson connue. Et pourtant – et c'est l'une des bizarreries – personne n'a pensé à publier sa recette avant 1958, hormis les versions brouillées que des collectionneurs ont retrouvées dans deux brochures de magasins d'alcool mexicains des années 1930. Elle n'a figuré dans aucun guide du barman, aucun article de presse connu, aucun guide de voyage ni aucun livre de cuisine mexicaine. Personne n'a jamais pensé à mentionner sa composition.

À en juger par la recette de 1958, qui semble concorder avec les rares descriptions anciennes dont nous disposons, on comprend pourquoi la Tequila Daisy a perduré jusqu'ici, passant de barman en barman, de buveur en buveur. Elle était onctueuse, agréable et colorée, et bon marché et facile à préparer. Un critique moderne pourrait lui reprocher un manque de complexité, mais qu'importe ; elle a établi les principes de la mixologie de la tequila pour toute une génération : 1) Sucré ; 2) Acidulé ; 3) Rosé ; 4) N'oubliez pas la grenadine.

Ces principes furent tous mis en pratique dans la boisson à base de tequila suivante, qui gagna en popularité, également dans les régions frontalières. La Tequila Sunrise, une invention du bar carrelé d'or de l'hippodrome-hôtel-complexe Agua Caliente à Tijuana, complétait la triade tequila-citron vert-grenadine par un trait de crème de cassis et une généreuse rasade d'eau gazeuse. (Il n'y avait pas de jus d'orange ; celui-ci avait été ajouté en 1970 par un jeune barman de Sausalito qui détestait suivre les recettes).

Dans les années 1930, la nouvelle mixologie tequila-grenadine, basée à Daisy, ouvrit un nouveau front, cette fois dans la capitale mexicaine et dans quelques stations balnéaires des environs. À cette époque, Mexico pouvait se vanter de posséder une multitude de nouveaux bars à cocktails modernes, dont El Patio, La Cucaracha, Zandam, le California Buffet, Bottoms Up et le bar de l'hôtel Prado. Contrairement aux établissements servant des boissons américaines des générations précédentes, ceux-ci étaient tenus par des Mexicains et s'adressaient principalement, mais pas exclusivement, à une clientèle mexicaine. Haut de gamme et élégants, ils servaient généralement les mêmes boissons que celles que l'on trouve à New York, Londres ou Paris, bref, partout où l'art américain du bar s'était implanté. Martinis , Manhattans , Sours, Sidecars, Stingers, etc. Mais ils partageaient également une petite sélection de tequila, unique à Mexico. Il y avait le Sunrise et le Daisy – d'après les menus conservés, un bar proposait l'un ou l'autre, mais pas les deux. La plupart proposaient également le Tequila Cocktail, qui n'était rien d'autre qu'un Daisy avec un trait d'absinthe ou un substitut, sans soda, et le Pancho Villa, qui remplaçait le jus de citron vert par du vermouth doux et ajoutait quelques gouttes de vanille et, bien sûr, un trait de grenadine. La Tequila Especial conservait le citron vert et ajoutait du jus d'ananas, mais remplaçait le grenadine par un autre produit rouge, le Cherry Brandy. Au moins, le résultat était toujours rosé.

J'ai essayé le Tequila Cocktail, le Pancho Villa et le Tequila Especial. Aucun d'entre eux n'a vraiment de défaut (bon, peut-être le Pancho Villa). Mais ce sont des premiers pas, les premières tentatives des barmans mexicains pour intégrer la tequila à l'école gringo des cocktails. Ils ne sont pas mauvais, mais les choses pourraient s'améliorer.

Ironiquement, la meilleure boisson à base de tequila pré-Margarita que j'ai pu trouver, en plus, bien sûr, des différents précurseurs de la Margarita (certains d'entre eux étant des Margaritas en tout sauf le nom), ne vient pas de la région frontalière ou de Mexico, mais plutôt du cœur de Greenwich Village.

El Chico fut la boîte de nuit latine la plus authentique et probablement la plus appréciée de New York pendant 40 ans. Elle fut ouverte en 1925 par Benito Carreno Collada, un jeune Espagnol originaire des Asturies qui, avant l'âge de 20 ans, avait gravi les échelons jusqu'à devenir chef de chasse à l'emblématique hôtel Astor de New York, puis avait voyagé en Europe et en Amérique latine pour Thomas Cook, l'entreprise à l'origine des voyages organisés. En 1930, Collada déménagea le club dans un nouveau bâtiment au 80 Grove Street, sur Sheridan Square, au cœur du West Village. L'accent était mis sur ses chanteurs et danseurs espagnols très authentiques (Collada retournait en Espagne chaque été pour dénicher de nouveaux talents) et sur sa cuisine hispano-américaine, un peu moins authentique. Mais une fois la légalisation de la vente de vins, le club se vanta également de ses vins espagnols : les Malagas, les Riojas et autres vins que Collada collectionnait lors de ses voyages.

Avec le déclenchement de la guerre civile espagnole en 1936, Collada dut abandonner ses missions annuelles de reconnaissance espagnoles. Il prit alors la direction du sud, et très vite, les concerts du club prirent une envergure nettement latino-américaine. Le Mexique, en particulier, se révéla une source fertile de talents. Mais il ne rapporta pas que des chanteurs et des danseurs de flamenco : il commença également à servir des tequilas.

El Chico n'avait pas de véritable bar avant 1945. Les daiquiris , mojitos , Cuba Libres, Presidentes et autres boissons qu'il servait habituellement provenaient tous d'un comptoir de service, et on ignore qui était derrière. Mais celui qui tenait le bar semble être originaire de Mexico, puisqu'une carte des boissons du club datant de 1941 présente nos vieux amis, le Tequila Cocktail et le Tequila Especial.

Mais il y a aussi un « Gay Caballero » (un western éponyme de Cesar Romero était sorti en 1940), et celui-ci brise toutes les règles de la tequila. Bon, d'accord, la moitié des règles : c'est aigre-doux, mais sans grenadine et sans rosé.

Il s'agit d'un mélange sophistiqué de tequila et de vin de Malaga – une sorte de cousin du xérès – avec du jus d'agrumes, du curaçao à l'orange et de la liqueur de marasquin, le tout agrémenté d'un zeste d'orange. Cela paraît improbable, et il a fallu jouer un peu sur les proportions (la description du menu, seule documentation dont nous disposons sur la boisson, énumère les ingrédients mais pas les quantités de chacun) pour obtenir le résultat escompté. Mais le résultat est une boisson agréablement complexe où la tequila intrigue sans prendre le dessus ; où elle mène le refrain, pour ainsi dire, plutôt que de chanter un solo avec un accompagnement lointain. C'est une astuce que beaucoup de mixologues modernes ne maîtrisent pas encore. Si c'est la préhistoire, alors appelez-moi préhistorique.

El Chico, New York, 1941

• 1,25 oz de Tequila Reposado, 100 % agave (c'est tout ce qu'ils avaient en 1941 ; je recommande Siete Leguas, mais Cuervo Tradicional fera également très bien l'affaire)
• 0,75 oz de vieux vin de Malaga (cela peut être difficile à trouver, mais comme il s'agit d'un mélange vieilli de vin doux Pedro Ximenez et de muscat, vous pouvez également utiliser du Sherry mélangé Lustau East India ou même du Bristol Cream de Harvey, qui contiennent également du PX dans le mélange ; si tout ce que vous pouvez trouver est un jeune Málaga, optez pour le Sherry)
• 0,5 oz de Curaçao Orange Sec Pierre Ferrand ou autre bon Curaçao
• 0,5 oz de jus de citron
• 0,25 oz de liqueur de marasquin Luxardo

Verre : Cocktail
Garniture : zeste d'orange

Versez tous les ingrédients dans un shaker et remplissez de glace. Secouez et filtrez dans un verre à cocktail glacé. Déposez un zeste d'orange sur le dessus et jetez-le.

Et, juste parce que c'est une boisson agréable et joyeuse :

Henry Madden, Turf Club Bar, Tijuana, vers 1925

• 2 oz de tequila 100 % agave (voir ci-dessus, bien que vous puissiez opter pour l'expression argentée et non vieillie ici)
• 0,75 oz de jus de citron vert
• 0,5 oz de grenadine (vous voulez vraiment le truc artificiel rouge vif ici ; le truc naturel aura peut-être meilleur goût, mais il est rarement assez sucré ou, plus important encore, assez rouge)
• 1 oz d'eau pétillante, réfrigérée

Verre : Cocktail

Ajoutez tous les ingrédients, sauf l'eau gazeuse, dans un shaker et remplissez de glaçons. Secouez et filtrez dans un verre à cocktail glacé. Complétez avec de l'eau gazeuse, ou la quantité d'eau qui convient à votre verre.

Enfin, une remarque sur le nom de Gay Caballero. Oui, en 1941, « gay » était déjà un terme d'argot pour… gay, du moins dans la communauté gay. Et El Chico se trouvait juste là, sur Sheridan Square, à moins de 30 mètres du Stonewall Inn, où le mouvement de libération gay allait naître une génération plus tard. Même en 1941, le West Village comptait déjà une bonne part de résidents gays, mais il n'était pas encore le centre de la communauté (alors majoritairement dans le placard). Autrement dit, El Chico avait-il une signification étrange avec ce nom ? Peut-être, mais probablement pas.