Le secret est dans le tonneau

La majeure partie du profil aromatique du whisky est influencée par le fût dans lequel il a vieilli. Mais pourquoi ?

La plupart des fûts sont brûlés à l'intérieur pendant 15 secondes à quelques minutes. La carbonisation intérieure qui en résulte apporte une couleur supplémentaire et des notes grillées, et agit comme un filtre à charbon, éliminant les impuretés du spiritueux.

Il fait brunir les sucres du bois, produisant une saveur caramélisée, et aide à libérer la vanilline de la lignine (un composé liant la cellulose présent dans le bois).

Plus le fût est petit, plus l'alcool est exposé au bois ; le whisky acquiert plus rapidement les caractéristiques du bois. Dans un fût plus grand, le whisky vieillit plus lentement et, selon certains, plus complètement, évitant ainsi que les qualités boisées ne le prennent le dessus.

La partie de l'arbre dont proviennent les douelles est également importante. Celles de la moitié inférieure confèrent une couleur plus intense et des arômes de caramel plus riches.

Selon la loi fédérale, le bourbon doit être vieilli en fûts de chêne neufs et carbonisés. Le scotch, quant à lui, est vieilli en fûts de bourbon usagés, mais aussi en fûts de vin ou de xérès usagés, qui lui confèrent leurs propres arômes.

Vous pouvez apprendre une excellente leçon sur la façon dont la finition du whisky dans différents fûts usagés influence sa saveur grâce à notre SmartAss Corner pour le pack de dégustation « In Finish Veritas ».

Au fil du temps, les fûts poreux permettent à l'oxygène de pénétrer et à une partie du whisky de s'évaporer (ce qu'on appelle la part des anges), concentrant ainsi les arômes et la puissance. L'entreposage des fûts est un art : le whisky stocké au sommet du bâtiment, là où les températures sont les plus élevées, mûrit plus rapidement. Chaque distillateur possède sa propre méthode de rotation des fûts dans l'entrepôt pour un vieillissement homogène.

Certains affirment que plus de 60 % des arômes d'un whisky proviennent du fût. L'alcool tire sa couleur et ses sucres du bois. Le chêne blanc américain, souvent utilisé pour les fûts de whisky, contient d'autres composés aromatiques : la vanilline lui confère un arôme vanillé ; l'acétate d'amyle, un arôme fruité. Il est également riche en lactones à l'arôme de noix de coco, ainsi qu'en tanins savoureux.

Ceci est une version révisée de l'article initialement rédigé par Beth Cracklauer pour Saveur Magazine. Vous pouvez le lire ici .