Voici l'homme derrière la saveur Jameson

Si vous ne connaissez qu'un seul whisky irlandais , c'est probablement Jameson. S'il y a un homme que vous devriez connaître, outre le fondateur et sabordeur de pirates John Jameson lui-même, c'est Billy Leighton, maître assembleur chez Irish Distillers .

Depuis près de dix ans, Billy joue un rôle clé dans la sélection et l'assemblage minutieux de whiskeys de différents âges et profils gustatifs chez Jameson . Et comme si sa collaboration sur le whisky irlandais le plus vendu au monde ne suffisait pas, il a également contribué à la création d'autres joyaux irlandais, comme Redbreast , Green Spot , Yellow Spot et bien d'autres, soit plus de 60 produits au total !

Alors, comment devient-on Maître Assembleur ? Il est vrai qu'il n'existe pas de parcours professionnel tout tracé. Pour Billy, tout a commencé il y a près de 40 ans, lorsqu'il est devenu comptable stagiaire à la distillerie. Plus tard, il a délaissé les grands livres et les bilans pour se consacrer à la production, où il a progressivement acquis l'expérience et les connaissances nécessaires pour devenir Maître Assembleur.

Billy a gentiment pris le temps, malgré son emploi du temps chargé, de discuter de whisky et de saveurs avec lui tôt le matin. Sa passion apparente pour le whisky était incroyable et a donné envie à Oncle Flaviar de boire un verre de Jameson supplémentaire ce jour-là. Alors, assurez-vous d'en avoir un sous la main avant de continuer votre lecture.

1. Comment décririez-vous Jameson au Dalaï Lama ?
Le Jameson est un whisky exceptionnellement doux et accessible. L'arôme de céréales lui confère une note de tête légère, florale et parfumée. Une agréable touche de vanille et de douceur, fruit de l'alambic à repasse, se révèle en fin de bouche. Il se mélange facilement : un mélange signature allie le Jameson au gingembre et au citron vert. Une boisson délicieuse et rafraîchissante, où tous ces ingrédients se marient à merveille. Mais si vous êtes comme moi, mieux vaut ne rien ajouter à votre whisky.

2. Si vous pouviez avoir un super pouvoir dans votre travail, quel serait-il ?
Probablement un voyage dans le temps. Habitant à environ 500 kilomètres de la distillerie Midleton , je prétends avoir le trajet le plus long d'Irlande. Je pourrais rentrer chez moi tous les soirs et être en famille. Il y a tellement de gens qui s'intéressent au whisky irlandais et à ce que je fais, que je dois parfois les décevoir, car je ne peux pas être à deux endroits à la fois, et je déteste ça.

3. Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
Je retournerais probablement aux années 70. Des groupes comme Fleetwood Mac, Dr. Hook ou Tom Petty. Dans notre gamme, nous avons une boisson pour chaque occasion, comme le Powers John's Lane , assez robuste, épicé et terreux. C'est vraiment un cocktail pour les rockers.

4. Avez-vous une saveur préférée ?
Le Sherry ! Pour deux raisons : il m'emmène toujours directement en Espagne, dans la cave qui sent le bois et le vin, où sont entreposés nos fûts.

L'autre aspect est ce que le Sherry peut apporter au Whisky en termes de complexité et selon le fût de Sherry et la période de temps, il offrira des choses différentes.

Le Green Spot , par exemple, présente une légère touche de sherry qui lui apporte de légères notes fruitées, comme la pomme et la poire. Après 7 ou 8 ans, le sherry s'enrichit de notes de fruits secs, de raisins secs et de sultanines. L'influence du bois lui confère un caractère noiseté, comme l'amande ou la noix. Un atout exceptionnel !

5. Que mangeriez-vous et boiriez-vous pour votre dernier souper ?
Ce serait sans aucun doute du whisky. Si c'était mon dernier repas, ce serait un steak de bœuf de Kobe arrosé de Redbreast 21 .
En quoi le whisky irlandais est-il spécial dans le monde du whisky ?
Du point de vue d'un distillateur irlandais, et plus particulièrement de Jameson, le whisky irlandais a tendance à être plus léger que le whisky écossais , américain oujaponais . Cela est probablement dû à la méthode traditionnelle de triple distillation.

Bien que traditionnelle, cette méthode n'est pas systématique, même si tout ce que nous produisons à la distillerie de Midleton est triplement distillé. Sur le même site, nous produisons du whisky de grain à partir de maïs produit en colonnes, tandis que notre whisky d'alambic à repasse est une catégorie à part entière, élaboré à partir d'un mélange d'orge maltée et non maltée. C'est également ce qui nous distingue des autres whiskies.

Ce qui rend ce whisky si spécial pour moi, ce sont les gens. Ça peut paraître un peu cliché, mais certains sont véritablement nés dans le whisky irlandais, comme notre ancien maître distillateur, Barry Crockett, et d'autres, comme moi, ont la chance d'en faire partie. Ceux qui produisent le whisky ont un impact considérable sur le résultat final. Ils sont là parce qu'ils ont le sentiment de participer à quelque chose de très spécial.

Et vous y jouez un rôle essentiel. En tant que maître assembleur, cela évoque l'image de vous entouré d'échantillons de whisky, les humant, les goûtant et les mélangeant… À quoi cela ressemble-t-il vraiment ?
Cela en fait partie, un aspect très important. Mais je dirais que l'essentiel de mon travail de maître assembleur est d'assurer la régularité de nos produits au quotidien. Je travaille avec 60 à 70 marques différentes qui utilisent le stock limité à la production locale. Nous utilisons exclusivement le stock de distillerie et n'achetons pas à d'autres distilleries, comme les ateliers d'assemblage écossais. La gestion de nos stocks est donc essentielle pour garantir la régularité.

Cela signifie également que vous me trouverez souvent devant l'ordinateur, car il y a tellement d'aspects à gérer en amont de la mise en bouteille, afin de rendre tout disponible selon les besoins.

Pour avoir un fût de Sherry disponible pour le remplissage aujourd'hui, j'aurais dû indiquer cette exigence il y a cinq ans !

Prenons l'exemple des fûts : pour avoir un fût de sherry disponible aujourd'hui, il aurait fallu que je le précise il y a cinq ans ! Nous souhaitons connaître la provenance des fûts, c'est pourquoi nous les faisons fabriquer spécialement pour nous en Espagne, dans une coopérative avec laquelle nous sommes associés de longue date.

Ils s'approvisionnent en bois auprès de leurs fournisseurs du nord de l'Espagne, examinant chaque arbre coupé pour la fabrication de leurs fûts. Le bois est séché naturellement et nécessite près de deux ans de maturation avant d'être transformé en fût. Une fois le fût fabriqué, il est généralement rempli de xérès Oloroso, vieilli en cave, puis reposé pendant deux ans supplémentaires. Au total, il faut compter cinq ans pour qu'un fût soit prêt à être rempli.

Ensuite, il y a le vieillissement. Le Jameson Original, par exemple, intègre une partie de la maturation en fût de sherry dans le produit final. Pour atteindre sept ans, il faut sept ans supplémentaires, en plus des cinq nécessaires au fût, ce qui nous donne une prévision de douze ans.

Nous avions des prévisions de production pour la distillerie sur 10 ans. Du coup, les prévisions sur 12 ans passent à 22 ans pour une marque standard. Pour les versions plus anciennes, comme le Redbreast 21 ans, nous avançons jusqu'à une prévision sur 40 ans afin d'avoir tout planifié à l'avance et de disposer des stocks au jour le jour pour chaque marque.

Avec des versions plus anciennes, comme Redbreast 21 ans, nous prévoyons une prévision sur 40 ans pour que tout soit prévu à l'avance et que le stock soit disponible.

Pour rester au courant, nous utilisons un logiciel de gestion des stocks, dans lequel nous saisissons les données telles que le stock existant et la formulation par type, le type de fût, les prévisions de ventes et également les pertes d'entrepôt - la part des anges .

Avec les quantités dont vous avez affaire, la part des Angels doit être assez importante ?
Nous perdons environ 2 % par an en moyenne au profit des business angels. Compte tenu du stock que nous avions à l'entrepôt fin 2014, cela signifie que nous produirons en moyenne 29 000 bouteilles de Jameson par jour ! Nombreux sont ceux qui ont essayé d'éviter ces pertes, mais c'est parfaitement naturel et, lorsqu'on tente d'intervenir, on n'obtient pas le même résultat. C'est la cruauté de Mère Nature.

En moyenne, nous perdons environ 2 % par an au profit des business angels. Cela signifie que nous produirons en moyenne 29 000 bouteilles de Jameson par jour !

Le palais et le nez sont importants pour votre travail, que faites-vous pour les maintenir en pleine forme ?
On me prend parfois pour un fou, mais je porte tout à mon nez et j'associe systématiquement tout à un composant du whisky. J'analyse constamment les odeurs. Quand je me promène au bord de la mer, j'observe les arômes de la mer et du sable ; quand je me promène en forêt, je perçois des notes boisées, des notes végétales…

L'odorat est sans conteste mon sens principal. En laboratoire, il est à 90 % olfactif. Dès que je prépare des lots de marques premium, comme le Jameson Gold Reserve, ou de n'importe quel alambic à repasse, je sélectionne chaque fût entrant dans la composition de chaque lot. Et tout cela au nez. Le développement de nouveaux produits se fait également au nez, jusqu'à ce que la sélection soit restreinte à quelques options. C'est là que le goût prend toute son importance.

Les gens pensent parfois que je suis fou, mais je mets littéralement tout ce que j'ai sous le nez et je l'associe à un composant du whisky.

En parlant de création de nouveaux produits, comment cela se passe-t-il ?
Tout nouveau produit est piloté par nos équipes marketing, qui m'indiquent leurs attentes. Chacune de nos gammes possède un style unique qui les unit. Un nouveau produit est généralement une extension de gamme, plutôt qu'une nouveauté complète. Les équipes marketing l'ont déjà classé dans une famille de produits, ce qui me donne une idée précise de son style et de sa distinction par rapport aux autres produits de la gamme.

Par exemple, le Jameson Black Barrel devait faire partie de la famille Jameson, mais nous souhaitions un style légèrement plus doux. J'ai donc cherché des solutions pour rehausser sa douceur. Nous avons expérimenté plusieurs options, et il s'est avéré qu'une légère modification du composant céréalier, avec son goût unique de caramel écossais, doux et crémeux, serait la solution idéale. À moi de choisir les éléments nécessaires pour apporter ces petites modifications recherchées par les amateurs de whisky.

Faites-vous des expériences ? Autrement dit : existe-t-il des fûts secrets quelque part dans la distillerie ?
Oui, chacun a ses propres idées derrière la tête. Dans le monde du whisky, on ne peut pas simplement créer une bonne marque et s'en passer. Il faut innover, ou avoir le potentiel d'innover. Nous avons des fûts de vieillissement de whisky qui n'ont pas encore vraiment trouvé leur place.

Nous importons des fûts d'Europe : du Xérès, du vin de Malaga - certains de ces fûts ont été utilisés dans Yellow Spot - des fûts de Marsala, de Porto et également de vin de Madère qui n'ont pas encore trouvé de foyer, mais qui le feront sans doute à un moment donné.

J'expérimente également tout le temps en laboratoire : je rassemble des composants qui ne se retrouvent normalement dans aucun de nos produits, juste pour voir comment ils fonctionnent et je les note au fond de mon esprit pour référence ultérieure.

Dans le secteur du whisky, on ne peut pas simplement créer une bonne marque et s'en passer. Il faut innover, ou du moins en avoir le potentiel. Nous avons des fûts de vieillissement de whisky qui n'ont pas encore trouvé leur place.

Elizabeth I était apparemment une grande fan de whisky irlandais. En quoi son spiritueux était-il différent de celui que nous buvons aujourd’hui ? À l'époque élisabéthaine, effectivement, cela aurait été complètement différent de ce que nous connaissons aujourd'hui comme whisky irlandais . La maturation du whisky est relativement récente ; à l'époque, le whisky était donc distillé et parfois aromatisé aux herbes. C'était un spiritueux assez brut.

Pour revenir à l’époque moderne, avez-vous vu le whisky évoluer au cours de votre carrière ?
Plus récemment, la distillation chez Irish Distillers n'a pas vraiment évolué. Mais grâce aux technologies modernes, nous pouvons utiliser des contrôles qui produisent un distillat plus homogène, ce qui est un atout pour moi, en tant qu'assembleur, car j'ai pleinement confiance dans le stock stocké, car je sais exactement à quoi m'attendre.

Côté maturation, nous avons pris conscience de l'importance de la qualité du bois pour la consistance du produit. C'est pourquoi nous investissons massivement dans ce bois. Au cours des 12 prochains mois, nous recevrons 140 000 fûts de Bourbon d'Amérique et 5 000 fûts de Sherry d'Espagne. Nous effectuons trois cycles de vieillissement de nos fûts ; après cela, nous estimons qu'ils n'apportent plus rien que nous jugeons souhaitable pour notre whiskey irlandais.

C'est un peu différent en Écosse, où l'on ne distille généralement que deux fois, le distillat n'est donc pas aussi raffiné que celui obtenu en Irlande par triple distillation. Le caractère du scotch réside donc principalement dans le distillat, plutôt que dans l'apport du fût lors de la maturation. Nous, nous le complétons en quelque sorte, grâce à l'apport du fût, grâce au caractère de l'alambic à pot triple distillation. La constance de la qualité du fût est donc primordiale pour nous.

Que voyez-vous venir pour le whisky irlandais dans le futur ?
Chez Irish Distillers, nous constatons un énorme intérêt pour le whisky irlandais single pot still , Redbreast ouvrant la voie.

Ce qui est très excitant en Irlande, c'est l'intérêt pour le whisky irlandais, avec près de 20 distilleries en activité ou en phase de planification.

Ce qui est particulièrement stimulant en Irlande, c'est l'intérêt pour le whisky irlandais. Près de 20 nouvelles distilleries sont en activité ou en phase de planification, alors que jusqu'à récemment, seules trois distilleries étaient en activité en Irlande. Désormais, chacun va vouloir se démarquer et se démarquer.

La catégorie du whisky irlandais offre beaucoup de place à tous ceux qui souhaitent s'impliquer, car nous ne détenons qu'un très faible pourcentage du marché mondial du whisky, environ 4 %, il y a donc beaucoup de place pour la croissance pour tout le monde.