Le whisky irlandais « du champ à la bouteille » est une tradition. Demandez à Tipperary.

Question : Le whisky irlandais peut-il transformer une jeune femme au solide pedigree écossais en femme honnête ? Absolument.
Il suffit de demander à Jennifer Nickerson , directrice générale de la distillerie Tipperary Boutique . Elle a grandi près des nombreuses distilleries écossaises que dirigeait son père, Stuart Nickerson. Fort de 35 ans d'expérience dans le secteur, Stuart a dirigé la distillerie Highland Park , ainsi que les distilleries Glenrothes , Glenfiddich , Balvenie , Kinivie et Girvan Grain. Cela vous dit quelque chose ?

Mais l'histoire de Tipperary est aussi une histoire d'amour. Car lorsque Jennifer a rencontré Liam Ahearn , un Irlandais agriculteur dans le sang, cet ancien génie de la finance s'est installé dans la ville irlandaise de Tipperary, surnommée le « Voile d'Or de l'Irlande » en raison de ses magnifiques terres agricoles.

Grâce au sens des affaires de Jennifer, au savoir-faire agricole de Liam et aux vastes connaissances et relations de Stuart dans le secteur, Tipperary est né. Nous avons donc rencontré le duo père-fille pour discuter de whisky irlandais, de l'avenir de la distillerie-boutique de Tipperary et… du rock indé des années 90.

Jennifer : Les membres de la ferme avaient toujours souhaité se diversifier. Ils réfléchissaient à des solutions alternatives à la simple revente de céréales à de gros négociants. Alors, lorsque Stuart a évoqué la possibilité de construire une distillerie, cela nous a semblé idéal, car nous possédions des compétences uniques.

Avec cette opportunité et ces compétences, nous pensions pouvoir créer quelque chose de spécial dans la catégorie du whisky irlandais, qui aurait un véritable terroir et serait lié à la terre elle-même.
Mon père travaille dans l'industrie du whisky écossais depuis 40 ans. De plus, la famille de Liam, les Ahearn, cultive la terre depuis très longtemps. Grâce à cette opportunité et à ces compétences, nous étions convaincus de pouvoir créer un whisky irlandais exceptionnel , imprégné d'un terroir authentique et ancré dans la terre.

Notre objectif a toujours été de réaliser la mise en bouteille à la ferme, du champ à la bouteille . Cependant, le whisky irlandais est similaire au scotch : il faut vieillir le spiritueux pendant au moins trois ans avant de pouvoir l'appeler whisky. Nous avons également dû construire une distillerie à la ferme. Et cela prenait forcément plus de temps. C'est pourquoi nous embouteillerons actuellement de manière indépendante . Nous achetons un stock mature, le coupons pour obtenir le degré d'embouteillage avec notre propre eau, puis le mettons en bouteille sous la marque Tipperary Boutique.

Nous sommes sur le point d'achever la construction du bâtiment. Nous espérons donc pouvoir distiller des spiritueux blancs d'ici l'été et, d'ici la fin de l'année, du whisky.

Jennifer : J'ai épousé un fermier irlandais. C'est probablement la raison de nos liens avec l'Irlande.

Stuart : C'était vraiment opportun . Je travaillais comme consultant pour aider plusieurs jeunes distilleries, dont une en Irlande. Je passais donc beaucoup de temps près de là, pendant la construction de leur distillerie, et je descendais régulièrement vers la ferme. J'ai tout de suite compris que c'était un endroit où l'on produisait une orge fantastique. Et quand j'ai vu le type d'orge qu'ils avaient, les conditions de maturation, le succès du whisky irlandais et le savoir-faire pour bâtir une entreprise prospère, ça m'a semblé tout naturel. Et ça m'a donné envie de créer un spiritueux qui ne soit pas du scotch, mais qui soit très proche de chez moi .

Jennifer : Ça te dérangerait que j'aborde un peu la question du scotch par rapport à l'irlandais aussi ?

Flaviar : S'il te plaît, fais-le.

Jennifer : Je suis d'origine écossaise et je suis une grande fan de whisky écossais . Je le trouve fantastique. On dit que le whisky irlandais est facile à boire, doux et sucré, mais les règles de vérification de l'IG du whisky irlandais font que le whisky irlandais n'a pas à être ainsi. Il offre au moins autant de polyvalence que le scotch , et sans doute plus, quant à son degré d'affinage. Il a aussi le potentiel d'être vraiment intéressant et passionnant, et il commence à s'y intéresser de plus en plus.

Cela m'a donné quelque chose que je voulais vraiment faire, c'était de créer un spiritueux qui n'était pas du Scotch mais qui était très proche de chez moi.
C'était l'autre aspect intéressant de l'utilisation du whisky irlandais plutôt que du scotch. L'Écosse compte plus de 100 distilleries et a été largement explorée au cours des deux derniers siècles. En revanche, le whisky irlandais n'a pas connu ce niveau d'expérimentation. Il n'y avait que deux distilleries jusque dans les années 80. Une troisième a ouvert ses portes dans les années 80, et même aujourd'hui, il n'en reste que 26 — et la plupart sont trop jeunes pour produire leur propre whisky.

Il y a donc un énorme travail de développement à accomplir pour que le whisky irlandais puisse s'adapter au style de chaque région. Quel sera le style du whisky du Connacht par rapport à celui du Munster ?

De nombreuses recherches sont actuellement menées sur le terroir. Par exemple, comment le type de sol et le type d'orge que nous cultivons influencent-ils la saveur de notre whisky ? Je pense que le whisky irlandais est un domaine très intéressant en ce moment, car chacun expérimente et essaie de trouver ce qui lui convient le mieux, selon son terroir.

Jennifer : Je pense que le plus important est de s'assurer d'être la fille de quelqu'un qui a travaillé longtemps dans l'industrie du whisky . Nous comptons énormément sur Stuart et ses relations, alors je vais lui laisser le soin de prendre le relais dans un instant.

Le whisky que nous mettons actuellement en bouteille provient de trois distilleries différentes , et nous n'aurions pas ces contacts ni accès à ces fûts sans Stuart et son expérience dans le secteur. Et pour être honnête, nous avons de la chance de pouvoir le compter parmi nos clients pour déguster et nous conseiller sur ce que nous devrions mettre en bouteille.

Stuart : En matière d'embouteillage indépendant, nous savons que beaucoup d'Écossais le font, mais l'offre de fûts est bien plus importante qu'en Irlande à l'heure actuelle. Nous étions donc raisonnablement limités. Mais je connaissais tous les négociants en Irlande, nous avions donc accès à une large gamme de fûts et, par conséquent, nous avions une bonne sélection. Nous sommes allés dans les distilleries, avons sélectionné les fûts que nous estimions être les meilleurs, puis nous les avons fait vieillir. Dans certains cas, nous les avons placés dans d'autres fûts pour terminer leur maturation. Cela nous permet donc de jouer avec le liquide, si vous le souhaitez.

Nous pouvons en commercialiser certains lorsque le moment est venu. Et dans d'autres cas, nous pensons pouvoir obtenir un produit vraiment intéressant en prenant un fût de base et en le plaçant, par exemple, dans un fût de vin rouge ou de sherry. Puis, un an ou deux plus tard, nous le ressortons et le mettons en bouteille.

1. Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?
Stuart : Le mien, ce serait sans aucun doute de voler. C'est ce que j'aimerais faire. Voyager, découvrir différentes cultures. J'ai toujours envie d'apprendre quelque chose de nouveau. Chaque jour, je me dis qu'on peut apprendre quelque chose de nouveau sur le whisky. Alors, pouvoir voler, voir ce que font les professionnels du secteur et discuter avec eux, ce serait fantastique.
Jennifer : J'aurais le pouvoir de contrôler la météo comme Tornade dans l'univers Marvel. Je suis mariée à un fermier, alors j'ai besoin de pluie de temps en temps. Mais ensuite, j'aimerais avoir un été magnifique et des journées très chaudes pour pouvoir sortir et bronzer.

2. Comment expliqueriez-vous Tipperary en trois mots ?
Stuart : Savoureux, équilibré et attrayant.
Jennifer : Je dirais « irlandais », car une grande partie de notre travail est liée à l'Irlande et à notre whisky. Surtout quand nous voyageons à l'étranger. Je dirais donc « irlandais ». Ensuite, il faudrait parler de « terroir » et de « ferme », car c'est ce à quoi nous pensons constamment.

3. Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
Stuart : Du rock entraînant et funky. Le contraste est saisissant quand on est assis tard le soir, surtout pendant les hivers écossais rigoureux, et qu'on a envie de savourer un single malt complexe, seul ou entre amis.
Jennifer : Je suis une fan indie des années 90. Ce n'est pas encore au point de revenir, mais ça commence à… et j'adore tout ça. Alors je choisirais quelque chose de cool et funky, mais assez traditionnel, comme un Old-Fashioned. Et je choisirais probablement des Knockmealdowns, parce que j'adore les Old-Fashioned faits avec des Knockmealdowns.

4. Que mangeriez-vous et boiriez-vous pour votre dernier souper ?
Stuart : Eh bien, premièrement, je suis végétalien, donc vous ne mangerez pas de steak chez moi. Mais je prendrais probablement un plat de légumes et de noix. Je ne bois ni vin ni bière, mais je bois du whisky, donc je prendrais certainement un bon whisky léger avec un repas, comme un Watershed.
Jennifer : J’irais au restaurant pour mon dernier dîner, car je suis une piètre cuisinière. Mikey Ryan’s et The Old Convent sont deux restaurants assez proches de chez nous, qui mettent en avant les projets, les fournisseurs et les agriculteurs locaux, ainsi que le Tipperary. Du coup, j’irais sans hésiter dans l’un d’eux. J’ai consulté leur carte et je pense qu’aujourd’hui, je prendrais du camembert fouetté Cooleeney, du sirop de prunes et de truffes de la ferme Traas, des jeunes betteraves et des micro-herbes de consoude, avec du pain grillé aux pistaches. Je pense que je serais ravie. Ensuite, j’accompagnerais probablement le tout d’un cocktail au whisky, car c’est mon dernier dîner. Pourquoi pas ?

5. En supposant que Watershed soit votre préféré, quel est votre deuxième whisky irlandais préféré ?
Jennifer : J’étais à la distillerie Waterford, à environ une heure de chez nous. Ils s’approvisionnent en céréales auprès de 46 fermes irlandaises et les distillent. L’idée est de mettre en avant le concept de terroir. Alors, quand j’y suis allée, ils m’ont fait goûter différents distillats. Ils avaient séjourné dans le même type de fût pendant environ 18 mois, mais ils avaient été distillés à partir de céréales différentes provenant de fermes différentes. Il y avait donc de l’orge, mais de l’orge cultivée tout au nord du pays. Ensuite, de l’orge cultivée tout au sud du pays. Et une autre de la côte. C’était tellement différent. Je trouve tout ce qu’ils font en ce moment vraiment intéressant.
Stuart : Je ne vis pas en Irlande, mais en Écosse. Mais j'y vais souvent et chaque fois que je passe par la boutique duty-free de l'aéroport de Dublin, la sélection de whiskeys irlandais change constamment. Du coup, à chaque fois, je choisis une bouteille différente. Et d'une certaine manière, j'apprécie vraiment ce qui se passe dans la catégorie irlandaise, avec autant de personnes qui expérimentent. J'essayais de trouver mon deuxième favori après Tipperary, et je dirais que cela remonte à un whisky bien connu de tous : le Redbreast. Je trouve que c'est un whisky extrêmement bien ficelé. C'est un très bon exemple de whiskey irlandais.

Jennifer : Nous avions discuté avec plusieurs distilleries et ce fut une véritable surprise. C'est un whisky relativement jeune . Il n'a pas d'indication d'âge et il est magnifiquement équilibré . Je pense que, même s'il est encore jeune et dynamique, il est complexe pour son âge.

Stuart : Il est relativement jeune, pas trop jeune, mais il a une réelle complexité . On peut le boire pur, court, avec des glaçons. Je trouve que c'est une boisson fabuleuse. On est vraiment impressionnés.

Jennifer : Nous avons appelé la marque Watershed car c'était le premier whisky dont nous avons obtenu le degré d'embouteillage avec de l'eau de notre ferme . Ce fut donc un tournant pour nous. C'était une nouvelle étape dans le retour du produit à la ferme et, à l'époque, nous souhaitions jouer un peu avec l'eau, car elle est essentielle pour le whisky. Je voulais donc l'intégrer au nom.

Stuart : J'aime utiliser le mot « frais », mais je ne veux pas dire qu'il est jeune. Le goût a de la fraîcheur, une touche de verdure. Et puis il y a de la complexité avec des notes légères de céréales et de fruits. Je le trouve frais, vif et incroyablement attrayant .

Je trouve très intéressant de discuter avec différentes personnes de leurs goûts, car ils sont toujours un peu différents. Le goût de chacun est une notion assez subjective.
Jennifer : Je fais beaucoup de dégustations en Irlande et à l'étranger. Et Watershed est un de ceux que je trouve vraiment intéressants car il est élevé en fûts d'anciens bourbons. On y retrouve donc toutes les notes de miel et de vanille propres à un bourbon traditionnel, mais en même temps, il est assez fruité . Je trouve ça vraiment intéressant d'aller faire une dégustation à Dublin, par exemple, et de voir quelqu'un me dire qu'il perçoit des arômes de miel.

La semaine dernière, j'étais au Japon et quelqu'un m'a dit qu'il y avait de l'ananas et tous ces fruits tropicaux. Je trouve donc très intéressant de discuter avec différentes personnes de leurs goûts, car c'est toujours un peu différent. Le goût de chacun est une notion assez subjective .

Stuart : Personnellement, j'aime boire mon whisky avec un peu d'eau . Mais j'ai bu et apprécié le Watershed en version beaucoup plus longue. Encore une fois, avec de l'eau et des glaçons, ou même avec de l'eau gazeuse, ce dont je ne suis pas un grand fan, mais qui fonctionnait très bien.

Jennifer : J'aime mon whisky pur , et le Watershed est un whisky délicieux. J'adore les cocktails à base de whisky, avec un excellent spiritueux.

Nous avons travaillé avec une femme de Cork qui fabrique elle-même ses sirops à base de fleurs. Elle produit donc des sirops de pétales de rose, de dahlia et de souci. Elle utilise ensuite les fleurs comestibles pour garnir ses cocktails. Nous avons donc créé un cocktail Tipperary Rose , composé de whisky Tipperary Watershed, d'un sirop de pétales de rose intense et de Langs, le tout agrémenté de myrtilles et d'un brin de menthe chocolatée.

Jennifer : Le Watershed est fantastique avec le fromage de chèvre . Toutes ces saveurs de miel contrastent joliment avec la texture du fromage de chèvre et brisent sa texture moelleuse. La texture légèrement plus acidulée mais légère du whisky tranche avec le reste et crée un contraste et un harmonieux mariage.

Le Watershed, associé au saumon fumé de Cork, était incroyable. Très simple, vraiment basique. Mais c'est le même concept que le fromage de chèvre. Vous savez comme la texture du saumon est épaisse en bouche ? Il faut le mordre à pleines dents, mais le Watershed est un spiritueux léger qui tranche avec cette sensation et c'est tout simplement fantastique.

Jennifer : Je suppose que c'est toujours une question de croissance : nous devons nous assurer de croître sur les marchés où nous sommes déjà présents et d'en conquérir de nouveaux. Nous sommes en pleine maturité à la ferme. Nous devrions commencer la distillation d'ici la fin de l'année. Une fois ce processus en place, nous devrons nous concentrer davantage sur la connaissance de notre existence et de notre histoire.

Je pense que le whisky irlandais est un endroit vraiment intéressant en ce moment, car tout le monde expérimente et essaie de déterminer ce qui fonctionnera le mieux pour eux et leur emplacement.
Nous souhaitons également conquérir de nouveaux marchés . Nous sommes présents aux États-Unis et avons une bonne présence en Allemagne et en Autriche, des pays européens plus proches de nous. Cette année, j'étais en déplacement en Russie, à Singapour, à Tokyo et à Séoul, en Corée. Il s'agit donc de voyager constamment, d'aller sur place et de discuter avec les gens, tout en encourageant la production à la ferme.