L'art de l'inspiration cocktail du bar Violet Hour de Chicago, lauréat du prix James Beard

Dans cet extrait du nouveau livre de Toby Maloney, The Bartender's Manifesto: How to Think, Drink, and Create Cocktails Like a Pro , il partage son approche pour trouver l'inspiration et créer de nouvelles recettes.

Chicago compte un million d'endroits où Al Capone aurait bu du gin illégal et caressé des taupes avec des bâtons d'évasion mortels. C'est un peu comme le nombre de chambres d'hôtes pittoresques du Quartier français de La Nouvelle-Orléans qui se prétendent la célèbre « Maison du Soleil Levant ». Il y en a une tonne.

L'un des plus célèbres est le club de jazz Green Mill. Véritable institution de Chicago, la grandeur transparaît dans ses fresques murales et ses banquettes rouges depuis son ouverture en 1907, alors simple relais routier. Y aller dans les années 90 m'a donné un sentiment de sophistication et d'ouverture sur le monde. J'allais souvent voir Patricia Barber jouer du jazz épuré sur un piano quart de queue situé derrière le bar, et chaque fois qu'elle jouait « Summertime », Mon cœur s'arrêtait. Elle s'est imprégnée de cette chanson comme d'un Tauntaun et l'a fait sienne.

Ce n'est que des années plus tard que j'ai compris que l'adage « Les bons artistes empruntent, les grands artistes volent » signifiait qu'un grand artiste s'approprie quelque chose à tel point qu'on ne peut imaginer qu'il n'en est pas l'auteur. Il y a des reprises amusantes, comme un groupe de bluegrass reprenant du AC/DC, et puis il y a des reprises de chansons qui semblent avoir toujours été faites comme ça (merci Cyndi Lauper pour « Girls Just Want to Have Fun »). Je pense que c'est ce que nous avons essayé de faire à The Violet Hour avec des cocktails classiques. À l'instar de Patricia qui s'est inspirée de Gershwin pour créer quelque chose de nouveau et de beau, nous ne voulions pas reproduire les cocktails classiques à l'identique tels qu'ils étaient faits avant la Prohibition ; nous voulions prendre ces originaux et les revisiter à notre façon.

Sans cette inspiration particulière, notre programme serait, selon le jargon de notre secteur, un « putain de merde ». Un cocktail créé sans inspiration, sans idée maîtresse ni histoire pourrait tout aussi bien se résumer à trois doigts de whisky dans un verre. Lorsqu'un cocktail évoque une histoire, un voyage, une âme, il devient une expérience qui mérite d'être savourée sur le moment, puis revisitée.

Les bons artistes empruntent, les grands artistes volent.

C'est pourquoi chaque recette doit avoir un ancrage profond , et c'est formidable lorsque ce ancrage dépasse le simple « Putain, c'est délicieux ». Autrement dit, la façon dont nous développons nos idées et les menons de la conception à la réalisation peut faire toute la différence entre un cocktail réussi et un cocktail incroyablement réussi. C'est pourquoi nous commençons par l'Inspiration.

Au bar, nous alternons de nouveaux menus tous les trois mois, en fonction du solstice ou de l'équinoxe de chaque saison. À mi-chemin entre chaque lancement, les barmans commencent à élaborer les recettes de la carte à venir. Au début, nous ne fixions aucune limite en matière d'invention ; chacun arrivait donc à table avec des boissons similaires, ce qui nous laissait une douzaine de lacunes à combler en termes de style, d'esprit et de personnalité. Aujourd'hui, nous notons un certain nombre de suggestions sur des bandes de papier et les mettons dans un chapeau pour lancer le processus. À partir des suggestions initiales, l'inspiration peut prendre des formes infinies : un souvenir, une chanson préférée, une saison, une humeur… tout est permis.

Essayez ! Commencez par une idée. N'importe laquelle. Plus c'est étrange et singulier, mieux c'est. Notez-la. Puis, poussez cette intuition au-delà de la première option facile pour trouver une inspiration plus concrète. Ce processus ne nécessite pas une dissertation complète, mais plutôt un rapide brainstorming. Par exemple, imaginons que vous souhaitiez créer un cocktail inspiré de l'automne. C'est une source vaste et abstraite, alors approfondissez-la pour en arriver à quelque chose de plus concret. Quel est votre moment d'automne préféré ? Imaginez la première bouchée d'un beignet à la cannelle frais trempé dans du cidre chaud dans le verger de pommiers de votre voisin : cette version simplifiée de l'idée principale offre un moyen direct de combiner les ingrédients d'une manière qui résonnera plus clairement dans votre mémoire.

Lorsqu'un cocktail communique une histoire, un voyage, une âme, il devient une expérience qui mérite d'être savourée sur le moment, puis revisitée.

Reprenons : si l'idée générale est de créer un cocktail au goût de promenade en forêt, posez-vous quelques questions pour affiner ce concept. Où se trouve ce magnifique bois ? La flore et la faune d'une forêt alpine italienne auront une apparence, une odeur et un goût très différents de ceux de la Nouvelle-Angleterre. Un cocktail inspiré de la première pourrait donc utiliser de la grappa et du Fernet , tandis que le second pourrait inclure des myrtilles sauvages et du whisky de seigle . Poussez l'idée encore plus loin : une promenade en forêt, par exemple, mais la forêt se trouve dans le Nord-Ouest Pacifique et la pluie vient d'éteindre votre feu de camp. Quelles saveurs évoquent cette idée, et comment les assembler pour raconter cette histoire ? Se concentrer sur un seul aspect d'une idée originale et vaste posera les bases d'un développement aromatique plus intéressant.


*Reproduit avec l'autorisation de The Bartender's Manifesto de Toby Maloney avec Emma Janzen, copyright © 2022. Photographies de Zachary James Johnston. Publié par Clarkson Potter, une division de Penguin Random House, LLC.