Qu’est-ce qui, dans le chêne, donne au Bourbon une saveur si magnifique ?

Que vous croyiez aux histoires apocryphes selon lesquelles la grange d'un pasteur a pris feu, ce qui marque le début de l'utilisation de fûts carbonisés pour le Bourbon , ou que vous adhériez à la théorie selon laquelle la carbonisation était utilisée pour se débarrasser de divers résidus désagréables dans les fûts de transport réutilisables, nous pouvons tous convenir que quelque chose de magique se produit entre le Bourbon nouvellement fabriqué et un fût de chêne carbonisé.
Si vous avez exploré de nombreuses offres de barriques individuelles, vous savez déjà que chacune de ces barriques a sa propre empreinte digitale unique qui confère des profils similaires, mais infiniment variés, aux Bourbons qu'elles contiennent.

Tout amateur de whisky sait que le bourbon entre et sort du bois en fonction des variations de température saisonnières, et la plupart connaissent la « ligne rouge » indiquant la pénétration la plus profonde dans le bois. Mais que se passe-t-il exactement à l'intérieur des fûts lorsqu'ils reposent dans les chais, saison après saison ? Et qu'est-ce qui, dans le chêne , confère au bourbon une saveur si exquise ?

Ici aux États-Unis, vous vous demandez peut-être pourquoi le chêne est devenu la norme pour la construction des tonneaux. Si vous êtes allé dans une quincaillerie récemment, vous savez que le pin est largement disponible et relativement bon marché, alors pourquoi ne pas l'utiliser ?

Ceux qui connaissent les sapins de Noël, ou qui ont déjà visité une forêt de pins, connaissent une partie de la réponse. Ce parfum résineux caractéristique se transmettait à tout ce qui était placé à l'intérieur du tonneau. De plus, la structure cellulaire du pin est trop lâche et risquerait de fuir et de se dégrader au contact direct du liquide à l'intérieur.

Le bois du chêne possède une structure cellulaire beaucoup plus serrée permettant au fût de résister au temps sans fuite et de permettre une interaction plus lente et plus douce entre le Bourbon et le bois.

Le chêne américain (Quercus alba), le plus souvent utilisé dans les fûts de Bourbon, possède une structure cellulaire supplémentaire appelée tylle . Ces thylles, qui servent généralement à prévenir les pertes de liquide en cas de dommages ou de stress pour l'arbre vivant, rendent également cette essence particulièrement résistante à la pourriture et aux fuites en cas de contact prolongé avec le Bourbon.

Il est important de noter que de faibles quantités d'oxygène peuvent encore pénétrer la structure et contribuer à la maturation du distillat. Les chênes idéaux pour la production de fûts ont souvent entre 100 et 200 ans . La prochaine fois que vous dégusterez votre bourbon préféré, prenez donc un instant pour vous souvenir de ce qu'était le monde à l'époque où cet arbre a commencé à pousser. Ce verre que vous tenez entre vos mains est chargé d'histoire.

Pour la fabrication des fûts de bourbon, le bois doit être soigneusement séché afin de faciliter la construction et de le préparer à un stockage à long terme. Chaque tonnellerie procède différemment, mais la plupart appliquent une longue période de séchage à l'air libre pour le bois source.

Les étapes suivantes de torréfaction et de carbonisation sont différentes en fonction des préférences de la distillerie, mais pour être appelé Bourbon, le fût doit être au moins quelque peu carbonisé .

La torréfaction est une cuisson plus douce qui réduit la caramélisation et est moins courante que la carbonisation pure. Pour la carbonisation, pensez au bois dans un feu de camp. Le bois est brûlé jusqu'à noircir, ce qui produit des effets plus profonds sur sa structure.

À titre d'exemple, Wild Turkey préfère un charbon numéro 4 à cuisson plus longue pour la plupart de ses produits, parfois appelé « charbon d'alligator » en raison de l'aspect de la peau d'alligator.

L'apport de chaleur provoque des réactions chimiques dans le bois, essentielles au développement des composés aromatiques qui seront ensuite transmis au Bourbon (plus d'informations ci-dessous). La carbonisation crée également une couche qui permet de filtrer le soufre et d'autres composés susceptibles de créer des arômes indésirables dans le bois au fil du passage du Bourbon.

La saveur du bourbon résulte d'une interaction complexe entre les grains utilisés , le processus de distillation , les conditions de stockage et le fût . Nous allons ici nous concentrer sur le fût.

En termes de structure et de composants aromatiques, le bois de chêne peut être simplifié en 4 composants : la cellulose , l'hémicellulose , la lignine et les extraits de bois .

On pensait jusqu'à présent que la cellulose était un participant assez peu important dans le processus de maturation, mais une étude menée par Harlen Wheatley de Buffalo Trace en collaboration avec des chercheurs de l'Université du Kentucky se penche sur son importance.

Bien que les longues chaînes de glucose liées qui composent la cellulose survivent généralement à la carbonisation en fût, elles se dégradent au contact prolongé du bourbon. On estime qu'entre 1,5 et 2,2 kg de sucre sont extraits sur une période de maturation de six ans, ce qui contribue à la texture et à la saveur du bourbon.

L'hémicellulose est composée de divers sucres plus petits comme le glucose, le xylose et le galactose . Ceux-ci se décomposent sous l' effet de la chaleur , par exemple lors d'un grillage ou d'une carbonisation, pour former des composés aromatiques. Parmi ceux que vous reconnaîtrez peut-être dans votre verre, on trouve le cyclotène (arôme d'érable, de caramel ou de réglisse), le furfural (arôme d'amande, de noix ou de céréales) et l'hydroxyméthylfurfural (arôme de beurre, de cire ou de moisi).

Les lignines sont des composants de la paroi cellulaire du chêne qui sont composés de divers sucres, acides et aldéhydes qui peuvent également être décomposés lorsqu'ils sont chauffés .

Ces composés continuent de se dégrader pendant la maturation, en partie à cause des interactions avec l'alcool du Bourbon. Les plus notables sont la vanilline et l'acide vanillique, qui, comme vous pouvez l'imaginer, sont associés aux arômes de gousses et d'extrait de vanille.

Les extraits de bois sont les plus faibles en pourcentage dans le bois, mais ils sont de loin les plus variés et les plus influents sur la saveur du Bourbon. Les cis-lactones sont souvent considérées comme responsables des arômes et saveurs caractéristiques du Bourbon. Les plus reconnaissables sont souvent décrits comme la noix de coco, la vanille et le sucré.

Mais ces composés peuvent produire toutes sortes de notes, allant du clou de girofle à la sciure, en passant par l'herbe et la pêche , etc. Ces composés évoluent tout au long du vieillissement et chaque fût développe sa propre signature unique, que seule une dégustation rapide permet de découvrir.

Les extraits de bois contiennent également des tanins . On pense souvent aux tanins pour un vin rouge corsé, issus de la peau du raisin, mais le Bourbon en tire une part importante du fût. Non seulement ces composés contribuent à la subtile saveur astringente, mais ils jouent également un rôle important dans les réactions d'oxydation qui décomposent la lignine, éliminent certaines notes soufrées et produisent ce que certains appellent des « notes de tête éthérées » par réaction avec l'alcool.

Nous avons tous constaté que la saveur du bourbon change radicalement au fil des différentes périodes de vieillissement . Et si vous avez eu la chance de goûter de très vieilles cuvées, vous avez peut-être remarqué qu'un vieillissement prolongé ne permet pas toujours d'obtenir les meilleurs arômes .

Bon nombre des composés évoqués ci-dessus évoluent au gré des passages dans le bois, des réactions chimiques au fil du temps et de la concentration due à l'évaporation. Si ces phénomènes créent généralement des saveurs agréables, ce n'est pas toujours le cas.

Les travaux de Tom Collins (l'un des plus grands noms de la recherche sur l'alcool) ont montré que les acides gras s'allongent avec le temps. En général, les acides gras à chaîne longue sont associés à des saveurs plus agréables.

Ils sont également plus solubles dans les versions à forte teneur en alcool du Bourbon, ce qui rend le vieillissement essentiel à un bon Bourbon en fût . Il faut de l'expérience, de la planification et de nombreuses dégustations pour garantir que ces processus produisent la saveur globale recherchée par le maître distillateur. Et lorsque ce n'est pas le cas, c'est là qu'intervient l'assemblage expert.

La réponse la plus courte est que la réglementation fédérale américaine l'exige . Le bourbon doit vieillir dans des « conteneurs neufs en chêne carbonisé » afin de répondre à la définition légale du spiritueux.

Il est probable que cet ajout ait été effectué afin de préserver le caractère et l'intégrité du profil aromatique du Bourbon. L'utilisation répétée de fûts pour le whisky, ou d'autres liquides, aurait pour effet d'atténuer et de diluer tous les facteurs aromatiques évoqués précédemment.

Je ne sais pas vous, mais après toute cette déconstruction des saveurs, j'ai envie de m'asseoir et de savourer un bon verre de Bourbon. Allez, allez, santé !