Quel est le problème avec le vermouth ?

Pendant trop longtemps, le vermouth, doux-amer, a été relégué au second plan dans l'esprit des amateurs de cocktails, jouant toujours un rôle secondaire, mais jamais la vedette. Ceux qui mettent en avant la façon dont leur martini est préparé – gin ​​ou vodka , sec ou non, olive ou twist – demandent rarement quel type de vermouth il utilise. Et les amateurs de Manhattan qui se disputent pour savoir si le cocktail doit être fait avec du seigle ou du bourbon hausseront simplement les épaules lorsqu'on leur demandera quel vermouth ils préfèrent.
Mais il n'en a pas toujours été ainsi. « Le vermouth était très populaire aux États-Unis des années 1920 aux années 1950 », explique Leith Shenstone , cofondateur de l'importateur d'apéritifs Fasel Shenstone. « D'ailleurs, de nombreux producteurs de vin américains, comme E&J Gallo, ont commencé à produire leurs propres vermouths dans les années 1930. »

Dans les années 70, le marché du vermouth s'est effondré, les goûts en matière d'alcool ayant évolué. Ce n'est qu'avec l' essor des cocktails artisanaux modernes au début des années 2000 que l'intérêt s'est accru, les mixologues exigeant des vermouths de meilleure qualité que ceux disponibles sur le marché.

Mais il est grand temps que le Vermouth soit mis à l’honneur.

Fondamentalement, le vermouth est un vin , infusé de plantes et fortifié à l'eau-de-vie de raisin neutre. Mais ces caractéristiques techniques ne racontent qu'une partie de l'histoire. « Comme le vin, le vermouth est une extension de son terroir et de celui qui le produit, mais il laisse plus de place à l'expression personnelle », explique Margaret Warren , barmaid à l'origine de la carte des vermouths et des vins fortifiés du Friend & Associate de Détroit. « Ce qui rend le vermouth si spécial, c'est en partie le secret de sa recette , avec des dizaines d'herbes, d'épices et de plantes ajoutées à l'infusion. »

Les plantes qui confèrent au vermouth sa saveur douce-amère caractéristique peuvent inclure l'angélique, la cannelle, la gentiane, le zeste de citron, le chinchona, l'anis étoilé, la cardamome et la réglisse, parmi une multitude d'autres. Mais le principal ingrédient amérisant est l'absinthe , plus connue comme un ingrédient clé de l'absinthe.

Pas mal, en fait. Quel que soit le type, rouge ou blanc, sec ou doux, la plupart des vermouths titrent largement en dessous de 40 degrés . Cela signifie que le vermouth est parfait pour la journée : il apporte saveur et profondeur , et non un moyen rapide de s'enivrer.

Détendez-vous, ce n'est pas aussi compliqué qu'il y paraît. Le vermouth doux existe en rouge ou en blanc , le blanc étant le plus sucré . « La teneur en sucre est généralement d'environ 200 grammes par litre, voire plus », explique Shenstone.

Le vermouth rouge , présent dans des cocktails comme le Negroni , le Manhattan, l'Americano et le Boulevardier, contient généralement entre 120 et 250 grammes de sucre par litre . « Les vermouths italiens ont tendance à contenir plus de sucre, tandis que les vermouths espagnols en contiennent moins », explique Shenstone.

Le vermouth sec , celui utilisé dans les martinis, est blanc et le moins sucré . « Il contient généralement moins de 50 grammes de sucre par litre », explique Shenstone. « Mais attention, la mention « extra dry » sur l'étiquette ne signifie rien, c'est juste un argument marketing. »

Pas vraiment. Considérez-le comme européen. Bien que Carpano , fondée en 1786 , ait produit la première version commerciale , le vermouth trouve son origine dans les vins fortifiés produits dans la Grèce et la Rome antiques . Les Allemands produisaient déjà du vin de Wermut (absinthe) au XVIe siècle.

« Les Italiens l'ont commercialisé avec succès, mais l'Espagne a créé certains des premiers vermouths, parallèlement aux Italiens », explique Shenstone. « Ils n'ont simplement jamais vraiment exporté l'idée. De fait, l'Espagne est le plus gros consommateur par habitant. »

Alors que les Américains ont tendance à associer le Vermouth aux hommes européens d'un certain âge portant des lunettes de soleil, une cravate et un mouchoir de poche - le genre de personnes qui peuvent charmer votre grand-mère et votre petite amie - la vérité est que le Vermouth est apprécié par les buveurs jeunes et vieux à travers l'Europe et gagne lentement en popularité aux États-Unis.

Calmez-vous. Le vermouth a peut-être une origine européenne, mais il n'est pas trop sophistiqué. Aux États-Unis, les cocktails à base de vermouth – Martini, Manhattan, Negroni et Boulevardier – sont probablement déjà très présents dans votre bar préféré.

Le Spritz , simple mais élégant, composé à parts égales de vermouth rouge ou blanc et de soda, mérite sa place parmi les incontournables de l'apéro. Selon Warren, d'autres cocktails à base de vermouth, comme le Bamboo (voir ci-dessous), un mélange de sherry et de vermouth sec, et son cousin doux, l'Adonis, représentent une alternative pour ceux qui souhaitent approfondir leur connaissance du vermouth.

Pour ceux qui découvrent le vermouth, Warren, la barmaid, recommande le Noilly Prat . « Ce vin et le Dolin sont mes préférés en caviste pour préparer de délicieux cocktails maison », dit-elle.

Shenstone, l'importateur, met en garde contre les bonnes affaires . « Mieux vaut acheter un vermouth plus cher et un spiritueux moins cher que l'inverse », dit-il. « À moins de 16 $, vous risquez d'acheter un produit de très mauvaise qualité, alors soit vous achetez quelque chose de solide, soit vous ignorez tout simplement cette catégorie. »

Pour les vermouths haut de gamme , Shenstone suggère le Mancino, le Contratto et le Yzaguirre Rojo Reserva. « Il est vieilli en fûts de cognac , ce qui lui confère une richesse et une douceur qui lui permettent de se mélanger parfaitement », explique-t-il.

Le vermouth étant essentiellement du vin, il doit être traité comme tel. Une fois ouvert , il subit une oxydation qui modifie sa couleur et son goût, et acquiert finalement un arôme vinaigré .

Cette bouteille poussiéreuse et entamée que tu as au fond de l'étagère, à côté de la bouteille tout aussi poussiéreuse de Galliano ? Ouais, c'est fini pour la boire. « Le vermouth, ça se met au frigo ! » dit Warren. « C'est sur cette colline que je vais mourir. »

Elle recommande d'acheter la plus petite bouteille disponible de votre vermouth préféré et de la mettre sous vide avec une pompe à vin avant de la placer au réfrigérateur. « Conservé ainsi, votre vermouth devrait se conserver 1 à 2 mois », explique-t-elle.

Vous pouvez toujours cuisiner avec du vermouth vieilli . Utilisez-le avec toutes les recettes qui nécessitent du vin, comme les ragoûts, les viandes braisées, etc. N'oubliez pas que son goût est plus puissant que celui du vin ; une petite quantité suffit donc.

Warren, qui avoue apprécier un « bon verre de Dolin Dry sur quelques glaçons » avant un repas, considère le Bamboo comme son cocktail au vermouth préféré. Sa recette préférée est tirée du livre de Jim Meehan , « Meehan's Bartender Manual » .

« Il s'agit de 1,5 oz de vermouth Dolin Blanc, 1,5 oz de sherry Lustau Palo Cortado, 2 traits d'amers Angostura, 1 trait d'amers Regan, le tout versé dans le verre et agrémenté d'un zeste de citron. »