Découvrez le non-conformiste du single malt : Westland

La première chose à savoir sur le single malt américain ? Ne l'appelez pas « scotch ».
Encore balbutiante, cette nouvelle catégorie de whisky a puisé dans l'esprit d'innovation et d'expérimentation profondément ancré aux États-Unis, et de plus en plus de distilleries à travers les États-Unis ont répondu à son appel. Surprise !

Nous avons discuté avec Matt Hofmann , cofondateur et maître distillateur de la distillerie Westland , afin de recueillir ses idées sur ce nouveau spiritueux original et sur l'inspiration qu'il apporte à la table de Westland . Il s'avère qu'il n'a pas eu besoin de chercher bien loin.

Mais qu’est-ce qui définit exactement un single malt américain ?

Selon l'American Single Malt Whiskey Commission, il existe six critères d'identité . Un single malt américain doit être :
1. Fabriqué à partir d'orge 100 % maltée
2. Entièrement distillé dans une seule distillerie
3. Purée, distillée et affinée aux États-Unis
4. Vieilli en fûts de chêne d'une capacité ne dépassant pas 700 litres
5. Distillé à un maximum de 160 degrés (ou 80 % ABV)
6. Mis en bouteille à 40 % ABV ou plus
Nous souhaitons garder les règles assez souples afin de permettre l’innovation, ce qui, je pense, est la force de la catégorie.
Contrairement au Scotch ou au Bourbon du Kentucky, cela laisse une grande place à l'inspiration et à la créativité . Un fait que Matt n'a pas manqué de remarquer.

L'un des aspects intéressants des single malts américains à l'heure actuelle est l'absence de définition officielle de cette catégorie, contrairement au Bourbon et au Rye. Pourtant, plus de 90 distilleries produisent du whisky single malt sous une forme ou une autre aux États-Unis. Nous avons donc mené la lutte pour que cette catégorie soit officiellement acceptée dans les directives fédérales en matière d'étiquetage.

« Et nous avons créé l' American Single Malt Whiskey Commission , une organisation professionnelle, pour y parvenir. Nous souhaitons maintenir des règles assez souples afin de favoriser l'innovation, ce qui, je pense, fait la force de cette catégorie. »

En prenant tout cela en considération, nous avons demandé à Matt ce qui se passait dans la fabrication d'un single malt américain Westland et une chose est devenue très claire : tout est une question de bière .

Eh bien, la première chose que nous utilisons, c'est le malt. Nous utilisons toutes sortes d'orge maltée dans nos whiskeys. Nous utilisons des malts torréfiés, que l'on retrouve dans les bières plus foncées comme les porters et les stouts. Ceux-ci ont des saveurs incroyables que tout le monde connaît dans les bières plus foncées, et pourtant, ils ne sont pas du tout utilisés dans le whisky single malt en Écosse, à l'exception du Glenmorangie Signet.

Nous utilisons des malts torréfiés, que l'on retrouve dans les bières plus foncées comme les porters et les stouts.
En gros, on s'est dit : « Pourquoi ne pas utiliser des matières premières vraiment savoureuses ? » Et il n'y avait pas de réponse miracle. Alors on s'est lancés. Et c'est le fondement du style maison de Westland. Dans nos trois whiskies phares – notre American Oak , notre Sherry Wood et notre Peated – on retrouve des malts torréfiés pour mettre en valeur les arômes maltés .

En Écosse, on dit que l'orge maltée n'a pas de saveur, ce qui est absurde. C'est comme si un vigneron vous disait que le raisin n'a pas de saveur, vous voyez ? C'est fou, non ? Ça vous paraît fou, non ? C'est pourquoi nous voulons célébrer l'orge maltée comme une source de saveurs.

De plus, nous utilisons une souche de levure de bière , la levure de bière belge Saison, très savoureuse, mais dont la fermentation est plus lente et le rendement légèrement inférieur. Nous en tirons un caractère exceptionnel. En Écosse, on n'utilise pas ce genre de levure. On utilise une souche de levure presque identique génétiquement. Chaque distillerie utilise la même levure, sélectionnée pour son rendement et son efficacité, et non pour sa saveur.

C'est comme si un vigneron vous disait que le raisin n'a pas de saveur, vous savez ? Nous voulons célébrer l'orge maltée comme une ressource aromatique.
Enfin, nous nous approvisionnons en fûts de très haute qualité. Nous nous approvisionnons en fûts tellement différents des standards de l'industrie du whisky que, chez les tonneliers qui nous les fournissent, ils sont fabriqués directement dans la cave. Car les caves accordent une grande importance à la qualité du chêne, contrairement aux distilleries de whisky, en général. Ce qui est vraiment intéressant.

De son propre aveu, Matt , qui a étudié la science du brassage et de la distillation en Écosse, est un passionné de la transformation d'ingrédients simples en saveurs intenses . Une qualité qui a bien servi Westland.

La distillation m'a intéressé parce qu'elle consiste à prendre quelque chose de très simple – comme un simple grain d'orge, de l'eau et de la levure – et à créer quelque chose d'étonnamment complexe, aux saveurs variées. Et cela m'a toujours beaucoup intrigué.

« J'ai commencé , comme beaucoup d'autres histoires d'innovation américaines, dans une chambre d'étudiant , puis j'ai évolué vers un garage pour expérimenter avant de passer à un niveau supérieur avec un programme en Écosse. Mais la plupart des choses qui font la singularité de Westland, je ne les ai pas apprises dans le cadre d'un programme. »

Nous ne cherchons pas à copier le whisky écossais de Seattle, n'est-ce pas ? Nous essayons de créer quelque chose qui évoque nos origines. Je viens du Nord-Ouest Pacifique. J'adore cet endroit. J'aime laisser le Nord-Ouest Pacifique s'exprimer à travers nos whiskeys. Nous cherchons constamment de nouvelles façons d'y parvenir, à la fois par nos liens culturels avec l'influence du brassage, avec les malts torréfiés et la levure de bière, mais aussi par l'agriculture.

J'aime laisser le Nord-Ouest Pacifique s'exprimer à travers nos whiskies.

De toute évidence, Matt n'a pas peur des saveurs. Nous avons donc profité de l'occasion pour lui demander avec quoi Westland s'associe . Ses réponses ne nous ont pas déçus.

Je pense que la première chose à considérer est le concept même des single malts, reflet de leur origine. Vous voyez cela dans le contexte, vous savez ? Seattle est une grande ville brassicole. Avoir des ingrédients typiques de la brasserie dans un single malt peut être très intéressant à déguster seul. Mais on associe ensuite cela à une bière, par exemple de Seattle, et on explore les concepts classiques de la chaudronnerie d'une manière profondément ancrée dans la région. On accompagne une excellente bière artisanale de Seattle avec notre whisky, et on découvre cette combinaison classique de bière et de whisky d'une manière totalement nouvelle et représentative de son origine. C'est un excellent point de départ.

Les huîtres sont très prisées ici. Huîtres et whisky tourbé forment un duo parfait. Il suffit même de mettre une goutte de whisky dans la coquille avec l'eau d'huître et de la boire. On a fait plein de choses dans ce domaine.

Mais aussi de découvrir des cocktails classiques à base de spiritueux et de les réinterpréter. Sans même les réinterpréter, je découvre simplement à quel point l'American Single peut être incroyable. Je ne dis pas cela uniquement par partialité – et je l'admets – mais je crois sincèrement que notre American Oak Whiskey est le meilleur Manhattan au monde.

1) Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?
J'aimerais avoir plus de temps. Je ne sais pas si c'est vraiment un super-pouvoir, alors peut-être que la solution est de vivre éternellement , mais ce n'est pas tout à fait ça. J'adore découvrir toutes sortes de saveurs et de cultures différentes. On pourrait passer des vies, des dizaines de vies, à explorer toutes ces choses différentes. J'aimerais pouvoir me reproduire et vivre des expériences différentes partout dans le monde.

2) Comment expliqueriez-vous le Westland Single Malt en trois mots ?
Authentique, réfléchi et convaincant.

3) Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
Je suis un peu partagé en matière de musique, vraiment. Je n'écoute pas forcément certaines catégories, mais plutôt différents styles musicaux plus propices aux échanges. On peut apprécier le whisky de deux manières principales : l'ambiance sociale qu'il crée et les discussions qu'il suscite. Et donc, le même style musical, quelle que soit la catégorie. Mais j'aime aussi beaucoup le côté contemplatif du whisky, vecteur de réflexion personnelle. Et ça, je pense, ça se marie bien avec une musique plus sérieuse. Mais en général, je penche plutôt pour la première. Au final, on devrait s'amuser et prendre du bon temps.

4) Que mangeriez-vous et boiriez-vous pour votre dernier souper ?
Il y a un restaurant appelé le Willows Inn sur l'île Lummi, ici, dans le Nord-Ouest. Si je devais y manger un dernier repas, ce serait là. On y mange des plats entièrement locaux, entourés de grands sapins et avec vue sur le coucher de soleil sur le Pacifique. C'est vraiment fantastique.

5) Quel est votre deuxième whisky préféré ?
De plus en plus, je suis séduit par les whiskies qui s'efforcent d'être authentiques. Personnellement, je suis partial, car j'aime aussi beaucoup Bowery. Mais aussi les whiskies japonais comme Chichibu . Ceux qui utilisent notre chêne sont vraiment passionnants. J'en apprécie beaucoup, mais il y a un whisky japonais qui a vraiment l'air d'être japonais. En général, c'est Chichibu.

L'avenir des single malts américains est désormais tout tracé. Et comme ce spiritueux continue de susciter l'intérêt des distilleries, les possibilités se multiplient. Nous avons demandé à Matt ce que la boule de cristal réserve à Westland.

Actuellement, nous essayons d'explorer et de communiquer l'idée de produire un single malt américain pour le Nord-Ouest Pacifique. Nous refusons beaucoup de choses. En tant que marque, nous avons notamment refusé de nombreuses idées intéressantes et une créativité brute. Parce que cela ne contribue pas à notre mission principale. C'est l'une des raisons pour lesquelles nous ne produisons pas d'autres spiritueux. Nous ne produisons que du single malt américain, et nous le faisons uniquement d'une manière qui, selon nous, représente ce que signifie produire un véritable single malt américain du Nord-Ouest.

Il y a beaucoup d'idées intéressantes et de créativité brute que nous, en tant que marque, avons refusées, car elles ne contribuent pas à notre mission principale.
Nous étudions donc les matières premières qui nous viennent de l'État de Washington : le processus de maltage, les différentes variétés d'orge, la tourbe de l'État de Washington et nos essences de chêne locales.

Et puis, il s'agit aussi de communiquer cela. C'est vraiment passionnant, non seulement au niveau national, mais aussi international. Communiquer ce message a été formidable. Certaines de ces idées sont connues ailleurs dans le monde et commencent à faire leur chemin aux États-Unis. Nous travaillons avec de nombreuses personnes partageant les mêmes idées dans le monde des spiritueux, de la gastronomie, du vin et de la bière pour transmettre cette philosophie de vie : la recherche d'authenticité et de sens. C'est formidable de voir cette illumination chez les gens. C'est une sensation formidable.