Découvrez l'univers des saveurs du mezcal. Autrement dit : quel est le goût du mezcal ?

Quel est le goût du mezcal ? Presque tout le monde répond qu'il est fumé, mais cela ne répond pas vraiment à l'essence même du mezcal . Certes, de nombreux mezcals ont un caractère fumé, certains n'en ont pas, mais tous sont bien plus qu'un simple spiritueux mono-astringent. Voici un aperçu de ce à quoi vous pouvez vous attendre.

Les mezcals sont incroyablement complexes et offrent un spectre complet de saveurs , reflet de tout le travail effectué lors de leur élaboration. Ils ressemblent davantage au vin qu'aux autres spiritueux, car ils sont très délicats et expriment un répertoire de saveurs digne d'un dictionnaire.

La principale différence entre les mezcals et tous les autres spiritueux, ou boissons d'ailleurs, est qu'ils sont fabriqués à partir d'agave et c'est pourquoi les mezcals ont un goût si différent des autres spiritueux.

Il existe au moins 20 types différents d'agaves utilisés pour fabriquer du mezcal et chacun a son propre caractère variétal, comme différents types de raisins de cuve.

Espadín. Ce mot signifie « épée » en espagnol, car ses feuilles ressemblent à une masse d'épées qui jaillissent de la plante. Les mezcals Espadín sont très répandus, car c'est l'agave le plus facile à cultiver. Cela ne signifie pas pour autant qu'il soit ennuyeux.

Tobala , de très petits agaves de la taille d'un ballon de basket qui poussent uniquement à Oaxaca et ont tendance à créer des mezcals sucrés et végétaux.

Les agaves de la famille Cuishe ou Karwinskii ressemblent davantage à de petits palmiers ou à des yuccas qu'à l'image classique d'un agave trapu. On les trouve également uniquement à Oaxaca. Les mezcals élaborés à partir de ces variétés ont souvent une saveur plus végétale ou herbacée.

Les agaves cupreata sont couramment cultivées dans le Michoacan et le Guerrero et ont généralement une saveur très distinctement sucrée et une sensation en bouche généreuse.

Le lieu et les conditions de culture de l'agave influencent considérablement le goût final du mezcal. L'altitude, la pluviométrie et la teneur en minéraux du sol sont des facteurs essentiels à prendre en compte. Ces facteurs peuvent varier d'une ville à l'autre et d'une année à l'autre, ce qui explique les variations remarquables du mezcal selon les millésimes et les exploitations .

Bien qu'il puisse être très difficile de suivre tous ces détails bouteille par bouteille, de nombreux fabricants de mezcal s'améliorent considérablement en inscrivant ces informations sur les étiquettes afin que vous puissiez les rechercher ou que votre barman puisse faire ce travail pour vous.

Quelques points à surveiller :

Oaxaca est l'État où l'on produit le plus de mezcal , du moins actuellement, car cela pourrait changer à l'avenir. Situé à haute altitude et relativement aride, le mezcal oaxaquéen tend à concentrer ses saveurs sur le spectre minéral et végétal. Bien sûr, il existe des variations importantes, même à Oaxaca, alors prenez cela comme point de départ.

Les mezcals comme le Raicilla, élaborés à partir d'agaves dans les régions côtières, bénéficient généralement de précipitations plus abondantes et poussent à basse altitude. Cela leur confère des saveurs beaucoup plus fruitées. Le Raicilla est une appellation située à l'extrême ouest de l'État de Jalisco, près de la station balnéaire de Puerto Vallarta.

Les mezcals élaborés à Sonora à partir de l' agave Pacifica sont appelés Bacanoras . Leurs arômes sont généralement très herbacés, végétaux ou minéraux, reflétant leurs origines désertiques.

Il y a aussi le Sotol , généralement bien accueilli dans le monde du mezcal, même s'il n'est pas fabriqué à partir d'agave . Il est en fait issu d'une plante appelée « Dasylirion wheeleri » qui, pour ceux qui suivent les comptes à la maison, est un parent éloigné de la famille des asperges. On l'appelle souvent mezcal car cette plante ressemble beaucoup à l'agave et sa production est identique. Comme ces mezcals sont principalement produits dans l'État de Chihuahua, à l'extrême nord du pays , où règne l'aridité, leurs saveurs minérales et végétales ont tendance à prédominer.

Attendez, il y a encore d'autres variables qui influencent le goût du mezcal ! La méthode de fabrication est presque aussi importante que tout le reste, car on peut facilement annuler les saveurs distinctives de l'agave ou son terroir si l'on souhaite simplement obtenir un goût alcoolisé.

Mais la plupart des distillateurs souhaitent réellement préserver le terroir et font donc preuve d'un soin très judicieux dans la manière dont ils produisent le mezcal.

Il faut d'abord considérer que l'ensemble du cycle de production du mezcal s'inscrit dans une tradition locale . Quand on pense à la distillation, l'image qui nous vient à l'esprit est celle d'un alambic en cuivre rutilant, muni d'un tuyau en col de cygne qui part en spirale du haut et se jette dans un bain d'eau froide.

Bien que ces techniques soient indéniablement utilisées dans l'univers du mezcal, elles font partie d'un univers de techniques de distillation . Or, la distillation n'est que l'aboutissement d' un processus en quatre ou cinq étapes.

Une fois que vous avez récolté une agave, vous devez la cuire afin de transformer tous les glucides en sucres qui peuvent être fermentés et distillés en alcool.

La manière traditionnelle de cuisiner les agaves pour le Mezcal consiste à creuser un trou, à le tapisser de pierres, à allumer un grand feu, à mettre plus de pierres sur ce feu, puis à placer un tas de cœurs d'agave dessus, puis à les recouvrir d'une couche de terre.

On l'appelle four souterrain car il rôtit tous les cœurs d'agave sous terre pendant plusieurs jours, généralement 3 à 5. C'est une scène extraordinaire.

Une fois grillé, l'agave est si sucré que les enfants le mangent comme un bonbon. C'est d'ailleurs ce contact direct avec la fumée qui confère au mezcal sa saveur fumée si caractéristique .

Mais cela ne signifie pas que la fumée est la saveur prédominante, de nombreux distillateurs veulent un peu de fumée dans la saveur mais juste assez pour mettre en valeur toutes les autres saveurs qu'ils extraient de l'agave.

Une fois l'agave torréfiée, il faut la broyer pour obtenir une purée fermentable. La méthode traditionnelle, la plus courante, consiste à utiliser un âne pour tirer une meule de pierre autour d'un broyeur. Au bout d'un moment, l'agave est broyée en une purée fibreuse.

Mais il existe plusieurs façons de procéder, certaines personnes préfèrent écraser l'agave à la main car c'est leur tradition locale et elles pensent que cela apporte une saveur unique au Mezcal.

C'est un travail éreintant, donc très peu de gens continuent à l'utiliser. En fait, beaucoup adoptent des broyeurs mécaniques pour accélérer le processus et le rendre plus facile pour tout le monde, y compris l'âne.

Un broyeur mécanique est en fait la même machine que celle utilisée pour broyer les déchets de taille des arbres. L'un d'eux est devenu célèbre à Fargo lorsqu'il était utilisé pour éliminer un autre type de déchets.

Bon, on approche de la ligne d'arrivée, car maintenant que l'agave est torréfiée et broyée, nous pouvons la fermenter . C'est l'une des étapes les plus cruciales du processus et un autre élément qui le rend si unique.

Traditionnellement, et c'est le cas de la plupart des mezcals, ils sont fermentés dans des cuves en bois à l'air libre . Il suffit de déverser l'agave broyée dans les cuves à la fourche, de les remplir d'eau de la rivière ou de la source locale, et de laisser agir. Les levures sauvages, attirées par la douceur de l'agave, transforment ensuite le tout en un moût à faible degré d'alcool.

C'est un point crucial, car ces levures sont véritablement sauvages. Issues de leur environnement, chaque distillateur est donc parfaitement conscient de la flore locale, qui contribue à la biosphère locale.

Nous avons déjà rencontré des cas où un mezcal avait toujours des notes de rose ou de menthe . Puis, lors de notre visite à la distillerie, nous avons été surpris de trouver des roses ou de la menthe partout autour des cuves de fermentation. C'est vraiment si particulier !

Il va sans dire que l'utilisation de levures sauvages dans le mezcal le distingue de presque tous les autres spiritueux et boissons alcoolisées. Étant sauvages, les levures peuvent évoluer et être plus ou moins prononcées, rendant chaque lot unique.

Il est temps de passer à l'étape principale : la distillation . C'est l'étape du processus qui surprend le plus de gens, car elle montre à quel point il est facile de distiller et démontre que beaucoup utilisent les outils les plus basiques pour y parvenir.

Bien sûr, une grande partie du mezcal fabriqué aujourd'hui est créé à l'aide d'alambics en cuivre, mais ils sont très différents des pots ou des tours brillants qui viennent à l'esprit.

Il s'agit généralement de simples cylindres en cuivre d'une capacité maximale de 100 litres, alimentés au bois. Oui, c'est exact : le distillateur allume un feu sous l'alambic et contrôle le processus de distillation en déplaçant les braises. Pas de technologie sophistiquée comme le gaz naturel, qui n'existait pas à l'époque où la distillation a commencé.

Étant donné que ce processus est si nuancé, cela signifie également que vous obtenez des saveurs incroyablement distinctes et une attention particulière aux détails, car quelqu'un doit s'occuper du feu, jour et nuit, à chaque distillation.

Ce processus pose de réels problèmes environnementaux , car la combustion du bois ajoute constamment du carbone à l’environnement et la coupe de tout ce bois élimine des arbres des forêts, mais l’industrie s’efforce de résoudre ces problèmes grâce à de nombreuses innovations locales.

Mais ce n'est pas tout ! L'alambic en cuivre est, pardonnez le jeu de mots métallurgique , la référence absolue du secteur, mais ce n'est pas la plus traditionnelle et l'une des nombreuses techniques de distillation. Le cuivre confère indéniablement aux mezcals une saveur élégante.

Découvrez les mezcals distillés en pots d'argile, une méthode traditionnelle dans de nombreuses régions, qui produit une minéralité remarquablement distincte. D'autres encore utilisent des souches de bois et des alambics artisanaux incroyablement inventifs. Après tout, un alambic n'est qu'un moyen de vaporiser un moût alcoolisé afin de récupérer le liquide concentré.

Vous pouvez et devriez désormais boire du mezcal directement à l'alambic . Ce nectar chaud est incroyable et pétillant, car il fait partie intégrante d'une mémoire dépendante de l'état.

Mais réfléchissez-y, vous venez de soumettre cet alcool à une incroyable série de changements chimiques. Il est tout agité et secoué. Alors, pourquoi ne pas le laisser reposer un moment et reprendre ses esprits ? C'est exactement ce que font la plupart des distillateurs.

Ils conservent leur mezcal dans de grands récipients en verre et le laissent reposer dans un garage jusqu'à ce qu'il soit prêt à être bu. Certains vont même jusqu'à enterrer leur mezcal sous terre, car la tradition locale le leur dicte.

Au-dessus de toutes ces étapes se trouve la pièce la plus importante du Mezcal, le distillateur ou, dans le langage local, Maestro Mezcalero , « Maître distillateur de Mezcal ».

Ce sont des créateurs qui comprennent chaque partie du processus et qui ont passé la majeure partie de leur vie à apprendre de leurs aînés et à fabriquer lot après lot de Mezcal.

C'est un processus exigeant qui repose souvent sur une intuition subtile pour ajuster un alambic, une torréfaction ou une fermentation. Et chaque producteur a un objectif différent. Chacun souhaite créer un mezcal unique , ce qui signifie qu'il existe un univers de saveurs aussi diversifié que le nombre et la distribution des Maestro Mezcaleros.

Cela signifie que vous devez prêter attention au nom de la bouteille . Si elle ne mentionne pas un Maestro Mezcalero, vous devriez peut-être en chercher une autre.

Et la plupart des Mezcals de haute qualité vous expliqueront désormais comment ils sont fabriqués en énumérant exactement les étapes que nous avons détaillées ci-dessus, car tout le monde sait que ce sont les composants essentiels pour créer un spiritueux de qualité unique.

Voilà, le mezcal en quelques mots : ceci n'est qu'une brève introduction aux possibilités offertes par le monde du mezcal. Il existe une incroyable variété de saveurs , qui couvrent tout le spectre. Un Maestro Mezcalero est véritablement le maître du processus ; soyez donc attentif à son nom, tout comme les vignerons, chacun possède un style qui s'exprime, une identité unique pour les mezcals qu'il produit.

En coopération avec nos amis de Mezcalistas , nous avons sélectionné quelques bouteilles vraiment distinctes dans notre boîte de dégustation Mezcalistas pour vous aider à démarrer - et elles sont garanties de faire sortir de votre tête toutes ces idées idiotes sur les vers, la fumée et les stéréotypes mexicains, car ce sont de véritables siroteurs qui rivalisent avec n'importe quel spiritueux au monde.

Bonne dégustation, nous serons là pour vous en pensée ! Souvenez-vous du célèbre dicton sur le mezcal : « Pour tout mal, mezcal, et pour tout bien, aussi. » Et pour une ambiance plus chaleureuse, écoutez « La Cumbia del Mole » de Lila Downs !