Comment est fabriqué le whisky écossais #6 : La finition

« Finir » le whisky dans un fût différent est un phénomène des 30 dernières années, fondé par la légende de l'industrie David Stewart, maître distillateur à la distillerie Balvenie dans les années 80, et dont nous ne savons toujours pas grand-chose.
Une façon d'y penser est de se rappeler ce vieux conseil que votre mère vous a donné lorsque vous avez été largué pour la première fois : « C'est bien de sortir avec des personnes différentes. »

Et bien que le whisky soit un matériau de mariage solide, passer plus de 3 ans à être fidèle à un fût - le transférer dans un autre fût avant de le boire - pourrait signifier qu'il atteint nos lèvres avec un nez plus diversifié, et du point de vue de la production, cela donne aux assembleurs et aux distillateurs la possibilité de jouer avec leur production tout en conservant le caractère de la distillerie.

Généralement, un single malt est vieilli en fût de chêne américain. Cependant, il est souvent choisi de le laisser vieillir pendant les trois à douze mois suivants dans un autre type de fût , comme des fûts de vin fortifiés, comme ceux utilisés pour le xérès, le porto ou même le madère .

Balvenie Doublewood est fini en fûts de Sherry, mais The Glenlivet enfreint complètement la règle, en optant pour une étape de « finition » dans des fûts américains ou français neufs pour donner des notes aromatiques supplémentaires, souvent plus puissantes, au liquide existant, car le fût de finition utilisé est généralement « premier remplissage » pour atteindre son niveau le plus vibrant en termes de composés aromatiques.

Les avis des distillateurs de Port Charlotte semblent partagés quant à l'impact de l'infiltration d'un malt provenant de fûts d'origines différentes. Le Dr Bill Lumsden de Glenmorangie affirme que 60 % des arômes d'un whisky proviennent directement du fût , tandis que d'autres assembleurs affirment que si verser un verre de xérès dans le whisky ne change pas grand-chose , comment peut-on espérer que le bois qui l'a autrefois retenu le fasse ?

Pour les passionnés de whisky et les influenceurs, ces nouveautés sont généralement bien accueillies car elles élargissent ce qu'une version traditionnelle peut offrir et peuvent ajouter des comparaisons telles qu'un Bruichladdich 10 ans Port Charlotte vieilli en fûts de Bourbon et un Port Charlotte 10 ans vieilli en fûts de Bourbon puis fini en fûts de vin rouge de Bordeaux, ce qui facilite une meilleure compréhension de l'étendue de ce qu'une distillerie ou une marque donnée peut réaliser avec des ajustements subtils et à court terme au programme de saveur et de maturation.

Aussi prédominante soit-elle, c'est la saveur laissée par l'alcool précédent dans le bois du second fût qui détermine la réussite ou l'échec de la finition. Le liquide absorbé par le bois est appelé « indrink » selon la terminologie du Scotch Whisky Research Institute.

L'idée générale est que les fûts de vin fortifié peuvent apporter au whisky des notes de prune, de noix, de raisins secs et une riche couleur caramel, grâce à ce « indrink ». Cependant, tout n'est pas rose : une pipe à porto peut complètement éclipser un whisky de grain léger. Même l'indrink doit donc être géré et consommé avec précaution. Même si les experts ne sont pas certains de son ampleur.

En substance, finaliser un whisky est l'occasion de jouer avec les saveurs et d'ajouter de nouveaux éléments colorés à une alliance solide. À l'heure actuelle, ce processus est difficile à mesurer et divise les opinions ; vos papilles seront donc le meilleur indicateur de sa réussite.