Apprenez à connaître le fût de whisky et ses sales petits secrets !

Il faut admettre que l'un des aspects les plus magiques de la fabrication du whisky est le processus de maturation. Après quelques jours de production, un spiritueux clair est versé dans des fûts de chêne et, des années plus tard, on obtient le liquide raffiné et foncé que nous connaissons sous le nom de whisky.
Ce processus qui prend du temps apporte une véritable touche de magie à la production de whisky et a également donné aux distilleries l'opportunité d'explorer de nombreuses saveurs et combinaisons d'âge au fil des ans.

Mais qui fabrique et sélectionne ces fûts ? On parle souvent de « part des anges » ou de « finition en fût de sherry », mais savons-nous vraiment ce qui se passe à l'intérieur d'un fût de whisky ? Entrons donc dans le vif du sujet. Voici ce que vous devez savoir pour être le connaisseur à table la prochaine fois que vous dégusterez quelques verres entre amis.

Comme tant de grandes inventions, la maturation du whisky a commencé par un peu de chance. Bien que documentée officiellement pour la première fois à la fin du XVe siècle , les Écossais avaient sans aucun doute falsifié des versions de l'alcool de whisky depuis de nombreuses années.

Cependant, cet alcool était très rarement mis en fût. Il était introduit illégalement dans tout ce que les distillateurs pouvaient se procurer, ou simplement bu directement dans des alambics.

Heureusement, la popularité allait changer la donne. La demande de whisky augmentant, le besoin de transporter ce spiritueux à travers l'Écosse s'est accru. Utilisés depuis l'époque égyptienne , les fûts en bois étaient le choix évident, sans que l'on se préoccupe vraiment de la façon dont ils pourraient transformer le spiritueux.

Il n'a pas fallu longtemps avant que les tavernes de tout le pays ne remarquent la différence de couleur et de goût de leur whisky en fonction du fût et de l'âge .

Il est rapidement devenu évident que les fûts de chêne amélioraient la saveur de l'alcool et que le vieillissement en fût était devenu un élément essentiel de la fabrication du whisky que nous connaissons et aimons aujourd'hui (aujourd'hui, l'alcool nécessite 3 ans en fût avant de pouvoir être légalement appelé Scotch Whisky).

Le bois de chêne est idéal pour absorber l'alcool et lui donner de la saveur, mais surtout, il est très solide et ne laisse pas le whisky s'échapper trop facilement . Naturellement, cela a conduit les distilleries du monde entier à vouloir davantage de chêne, ce qui, au Royaume-Uni, est devenu un véritable défi.

Vous souvenez-vous de ces cours d'histoire où l'on parlait de la Grande-Bretagne et de sa marine à la conquête du monde ? Eh bien, les prouesses de la construction navale britannique au XIXe siècle rendaient le chêne très difficile à obtenir pour quiconque n'appartenant pas à la marine, et les distillateurs écossais ont donc dû faire preuve d'un peu d'inventivité.

Le commerce des vins, des xérès et des portos gagnait en popularité à cette époque et il ne fallut pas longtemps aux Écossais pour se rendre compte qu'ils pouvaient mettre les boissons en bouteille dans les portos et rapporter les fûts d'occasion à leurs distilleries.

Ce plan B économique a rapidement été reconnu comme un meilleur moyen de transmettre au whisky les saveurs plus douces et plus délicates des autres alcools. Depuis, les distillateurs n'ont jamais vraiment changé d'avis.

Et les fûts de Bourbon, me direz-vous ? En réalité, la maturation du whisky écossais n'a commencé qu'avec les fûts de Bourbon. Ils ont été testés pour la première fois après la Seconde Guerre mondiale, mais ce n'est que dans les années 60 que la maturation en fûts de Bourbon est devenue la norme .

À cette époque, une loi a été votée rendant illégal l'utilisation de fûts de Bourbon plus d'une fois et depuis lors, les distillateurs de Bourbon disposent d' un approvisionnement constant de fûts prêts à être envoyés à leurs amis écossais.

Après quelques années d'utilisation, les fûts de Bourbon peuvent vieillir encore 30 ans en Scotch Whisky. Ainsi, aujourd'hui, plus de 90 % du Scotch vieillit en fûts de chêne américain en Écosse. En d'autres termes, continuez à boire du Bourbon !

Mais que se passe-t-il réellement à l'intérieur de ces fûts ? Sans entrer dans des détails trop scientifiques , les fûts de chêne respirent, et ce mouvement d'air assure le mélange des composés du bois avec le whisky .

La vanilline, par exemple, est l'un de ces composés que l'on retrouve fréquemment dans les fûts de Bourbon usagés. L'alcool vieillissant dans ce chêne absorbera progressivement ce composé au fil des ans, et des notes de vanille se retrouveront dans le produit final.

Gardez à l'esprit que nous parlons d'une partie par million, voire d'un milliard, de ces composés dans le contenu d'un fût, ce qui explique l'immense variété de combinaisons de saveurs dans l'industrie. Cela explique également pourquoi plus le fût est petit , plus le whisky mûrit rapidement, car la surface du bois en contact avec le spiritueux est plus grande par rapport au volume du contenu. Bon, on s'arrête là…

Toutes sortes de facteurs jouent un rôle dans la nature de ces composés chimiques et dans la manière dont ils contribuent au goût général, mais les principaux domaines sur lesquels se concentrer en ce qui concerne le fût sont :
- les origines du bois ,
- comment le fût est fabriqué , et
- ce qui est fait au fût avant d'y ajouter le whisky .

La plupart des distilleries ne prennent pas en charge ce processus elles-mêmes et confient la production de leurs fûts à des tonnelleries . Des entreprises comme Speyside Cooperage fabriquent 150 000 fûts de chêne chaque année, selon des spécifications spécifiques à chaque distillerie.

Il s'agit d'un travail manuel complexe, transmis par les tonneliers, qui nécessite uniquement certaines coupes de chêne et des températures variables. Une chaleur intense, par exemple, est nécessaire pour courber le bois et lui donner la forme d'un fût, ainsi que pour carboniser ou griller l'intérieur du fût avant l'ajout du whisky. Cette chaleur active certains composés du fût, prêts à recevoir le whisky, et différents degrés de combustion favorisent certaines saveurs . Les notes de caramel, par exemple, résultent généralement d'une légère chauffe dans un fût de xérès.

La température et l'humidité affecteront un fût rempli une fois qu'il aura mûri avec de l'alcool, mais jusqu'à récemment, les fûts remplis puis laissés pendant des années étaient la fin de l'histoire.

Aujourd'hui, nous sommes entrés dans une nouvelle tendance : la finition en fûts, qui consiste à placer les whiskies dans différentes sortes de fûts après un temps de maturation dans un autre. Compte tenu de la complexité chimique et des inconnues de ce processus dans un seul fût, vous pouvez imaginer la complexité des choses lorsqu'on commence à en incorporer deux.

La plupart des distillateurs admettront qu'il faut encore beaucoup d'expérimentation et de chance pour harmoniser les saveurs de certains fûts. À toutes les étapes de l'histoire du fût de whisky , une magie inconnue a toujours régné dans le processus , et aujourd'hui, la finition en fût permettra de perpétuer cette magie pendant de nombreuses années.