Buvez pour votre santé : l'histoire médicinale du whisky

Bien que la vodka , la base du gin et de l'aquavit puissent être distillées à partir de céréales, celles-ci sont généralement distillées à un degré d'alcool si élevé que le spiritueux obtenu est presque neutre. Le whisky est un spiritueux distillé à partir de céréales à un degré d'alcool suffisamment bas pour conserver les saveurs et les arômes des céréales, et il est presque toujours vieilli en fûts .

La fabrication de la bière dans les îles Britanniques remonte à plusieurs milliers d'années, et l'environnement viticole n'était pas idéal à l'époque. Il n'est donc pas étonnant que, lorsque la distillation y fut introduite, elle ait été appliquée aux céréales fermentées. Le mot « whisky » vient du gaélique « usquebaugh », qui signifie, encore une fois, « aqua vitae » ou « eau de vie ». En Irlande, la connaissance de la distillation provient probablement des moines de retour de pèlerinage, et les traces de distillation y sont relativement courantes dès le début du XVe siècle.

La première mention écrite de la distillation des céréales en Écosse apparaît dans une commande de malt du roi d'Angleterre de 1494, destinée à un moine bénédictin pour la fabrication d'alcool. En 1506, la Guilde des Chirurgiens-Barbiers d'Édimbourg (ancêtre du Collège royal des chirurgiens) obtint le monopole de la production de whisky pour la région.

Au début, le spiritueux était considéré comme purement médicinal. À la fin du XVIe siècle, les vertus du whisky irlandais furent répertoriées. Un écrivain affirmait que consommé avec modération, il tuait les vers, ralentissait le vieillissement, fortifiait la jeunesse, facilitait la digestion, éliminait les mucosités, allégeait l'esprit, vivifiait l'humeur, guérissait l'hydropisie, prévenait les claquements de dents, les gonflements du cœur, les tremblements des mains et les douleurs osseuses, entre autres.

Les premiers whiskies des îles Britanniques étaient aromatisés aux herbes et autres plantes, comme la vodka et le gin . Hector Boece écrivait en 1526 : « Lorsque mes ancêtres étaient déterminés à s'amuser, ils utilisaient une sorte d'eau-de-vie, dépourvue de toute épice et composée uniquement d'herbes et de racines poussant dans leurs jardins. » Un voyageur d'avant 1617 écrivait à propos du whiskey irlandais qu'il était préféré à l'eau-de-vie britannique car il contenait des raisins secs, des graines de fenouil et d'autres ingrédients pour atténuer la chaleur et lui donner un goût agréable.

L'Art de la Distillation propose une recette d'« Usque-Bath ou Aqua Vitae irlandaise » à base de vin, de raisins secs, de dattes, de cannelle, de muscade et de réglisse infusés dans de l'eau de vie. Il précise : « Cette liqueur est couramment utilisée en cas d'excès de nourriture ou de boisson, car elle est excellente pour l'estomac. »

Le whisky irlandais est entré dans la Pharmacopée de Londres dans l'édition de 1677, aux côtés d'autres nouvelles entrées : l'écorce de quinquina et l'urine humaine. On gagne, on perd. D'autres récits sur les premiers whiskeys le décrivent aromatisé avec une espèce de pois écossais, et, jusqu'en 1755, le whiskey était défini comme « un spiritueux distillé composé, élaboré à partir d'aromates ».

Le brandy et le soda étaient considérés comme des boissons saines dans les îles, mais dans les dernières décennies du XIXe siècle, l'épidémie de phylloxéra a limité la consommation de brandy et de nombreux consommateurs se sont tournés vers le scotch ou le whisky irlandais avec soda. La marque de whisky irlandais Kinahan's était présentée comme « délicieuse et très saine… universellement recommandée par la profession », et le Dunville's était « recommandé par le corps médical de préférence au brandy français ». Le Kilmarnock Scotch était présenté ainsi : « Le Kilmarnock, ou Old Highland Whisky, est un spiritueux pur et bien vieilli, et associé à l'eau Rosbach, il constitue une boisson saine et délicieuse. » Le whisky et le soda étaient vantés comme étant bons pour la santé par les fabricants de whisky et les embouteilleurs d'eau gazeuse, et la boisson est devenue si populaire que les fabricants de whisky ont modifié leurs mélanges pour mieux l'adapter à la boisson.

En 1889, le médecin Sir William Jenner conseilla à la reine Victoria du Royaume-Uni (1819-1901) d'abandonner le bordeaux et le champagne pour ne boire que du Scotch et de l'eau d'Apollinaire. Cette combinaison, présentée sous le nom de « Scotch et Polly », connut un tel succès qu'une chanson du même nom, écrite par E.W. Rogers, devint un succès radiophonique vers 1900. Le refrain était le suivant :

Scotch and Polly, Scotch and Polly, de très bonnes choses à boire
Le Scotch m'est venu à l'esprit, tu sais
Polly m'a fait un clin d'œil alors
J'ai perdu mon chemin, mes bagues, ma chaîne, ma montre
Soit j'avais trop de « Polly »
Ou alors trop de Scotch.

Extrait de « Doctors and Distillers » de Camper English, publié par Penguin Books, une filiale de Penguin Publishing Group, une division de Penguin Random House, LLC. Copyright © 2022 par Camper English.