Décapsuler la dinde sauvage avec le légendaire Eddie Russell

La distillation du bourbon est une affaire de famille depuis des décennies et elle le reste encore aujourd'hui. Des générations de pères, de fils, d'oncles et de neveux (et plus récemment de filles et de nièces) ont grandi en travaillant dans une distillerie, passant du nettoyage, du vidage des bouteilles et de l'empilage des caisses à la gestion du vieillissement en fûts, pour finalement distiller leur propre bourbon signature.

À l'instar d'autres grands noms du secteur, Eddie Russell, maître distillateur chez Wild Turkey , l'une des marques de bourbon les plus réputées au monde, a dû relever un défi de taille lorsqu'il a commencé à travailler aux côtés de son père, Jimmy Russell. Lui-même maître distillateur chez Wild Turkey, vétéran du whisky, maître distillateur le plus ancien de l'industrie mondiale des spiritueux, membre du Whiskey Hall of Fame et « le Bouddha du Bourbon », entre autres titres, a su s'imposer comme une véritable légende du bourbon. Mais Eddie a rapidement tracé sa propre voie et s'est imposé comme une légende du bourbon, au même titre que son père.

Flaviar a débouché une bouteille de Wild Turkey 101 Bourbon avec ce gentleman du Sud pour parler d'histoire, d'histoires de famille, de fans de célébrités, de vieillissement et d'assemblage du Bourbon et d'accords de Thanksgiving.

Eddie : Je suis Eddie Russell, maître distillateur chez Wild Turkey. Je viens de fêter mes 40 ans de carrière, il me reste donc encore beaucoup de chemin à parcourir pour rattraper mon père, qui a 67 ans.

Eddie : Wild Turkey a été fondée juste après la Prohibition. Notre distillerie a été fondée par une famille appelée les Ripy en 1869. Ils ont déménagé là où nous sommes aujourd'hui en 1891. Puis tout a dérapé, bien sûr… La Prohibition est arrivée, a tout paralysé, et notre distillerie a fermé ses portes . Et puis elle a repris.

Un jeune distillateur, M. Bill Hughes , qui débutait avant la Prohibition, revint et remit la distillerie sur les rails. Mais comme la plupart des distilleries de l'époque, elles étaient encore familiales et nécessitaient encore des investissements. La société Austin Nichols était l'une de celles qui investissaient dans le whisky pour elles.

Bill avait l'habitude de venir chasser la dinde sauvage en Caroline du Nord et du Sud avec les propriétaires de la distillerie . Il avait apporté un bourbon très différent : plus gros, plus corsé et avec une teneur en seigle plus élevée. Il leur en a donc offert des échantillons et ils les ont emmenés chasser la dinde sauvage. Toute la journée , ils n'ont pas arrêté de réclamer ce « whisky de dinde » !

Donc vous savez, il ne s’agit pas de changer mais d’aider chacun à trouver sa saveur.

Hughes est ensuite retourné voir les documents d'échantillon : il s'agissait d'un fût de 8 ans d'âge, titrant 101 %. Ils ont opté pour ce fût, car la plupart des distillateurs pratiquaient la mise en bouteille sous douane à l'époque. De cette façon, ils le différenciaient des autres. De plus, à l'époque, les bourbons étaient encore commercialisés dans la gamme des 6 et 7 ans d'âge. Ils ont opté pour un 8 ans d'âge, titrant 101 %, et ce fût leur produit pendant longtemps. La distillerie l'a produit jusqu'en 1971.

Note de Smartass Corner : le Bourbon mis en bouteille sous douane contient 100 degrés.

En 1954, mon père a commencé là-bas . À l'époque, Bill était encore là, un homme très âgé. Il a pris mon père sous son aile et lui a appris à faire du Wild Turkey. Bien sûr, vous connaissez l'histoire de là-bas : Jimmy n'a jamais rien changé : la même recette, la même levure exclusive . Le Wild Turkey est un whisky corsé, mais c'était ce que tout le monde recherchait à l'époque où Jimmy était encore là.

Mon objectif a toujours été de proposer des produits différents. Je trouve que c'est ce qui rend notre distillerie si intéressante, ces deux perspectives différentes. Mon père pense que le 101 est le meilleur whisky du monde, et je ne le contredis pas, mais je souhaite développer des saveurs différentes pour satisfaire les nouveaux consommateurs, notamment ceux qui aiment les cocktails. Il ne s'agit pas de changer, mais d'aider chacun à trouver sa propre saveur.

Eddie : Quand j'étais jeune, Jimmy [Russell], Booker Noe, Elmer T. Lee et Parker Beam étaient les meilleurs amis du monde. Il ne restait que huit distilleries à mes débuts. J'ai donc grandi dans ce milieu, sans jamais imaginer que je travaillerais un jour chez Wild Turkey. Je vivais dans une toute petite ville.

Note de Smartass Corner : Booker Noe était le distillateur de la 6e génération chez Jim Beam, Elmer T. Lee était le maître distillateur de la distillerie Buffalo Trace et Parker Beam était le maître distillateur de Heaven Hill.

J'étais jeune, et la plupart des gens pensaient que j'allais aller à l'université et m'installer dans une grande ville . J'étais à l'université, je suis rentré à la maison pour l'été et j'ai finalement travaillé chez Wild Turkey comme employé général, à vider des bouteilles, à empiler des caisses, bref, ce qu'il fallait faire pendant les premiers mois.

Imaginez être le fils de Michael Jordan et essayer de jouer au basket. C'était le genre de situation dans laquelle je me trouvais.

Environ cinq ans plus tard, mon père m'a fait découvrir la distillerie, m'a appris à utiliser la levure et à fabriquer du whisky. Vers huit ou neuf ans, j'ai pris en charge la maturation. C'est ma partie préférée : c'est là que toute la magie opère. L'assemblage, en revanche, est une compétence à laquelle on ne pense pas vraiment, mais pour obtenir un produit homogène, il faut savoir anticiper et savoir quels fûts tirer pour obtenir le même goût. Ça ne s'apprend pas du jour au lendemain. J'ai quarante ans de métier et je crois que j'apprends encore chaque jour.

Jimmy a effectivement fait l'induction et c'est probablement la seule fois où vous l'avez vu pleurer.

Alors, je n'ai pas grandi en pensant que j'allais travailler là-bas. Mais une fois sur place, j'ai compris que c'était ma place.

Eddie : C'est probablement plus une malédiction qu'une bénédiction. Imaginez être le fils de Michael Jordan et essayer de jouer au basket. C'était le genre de situation dans laquelle je me trouvais.

Mais j'ai compris dès le début que je ne pourrais jamais être Jimmy Russell. C'était quelqu'un qui tenait bon et restait fidèle à son produit, ce que je souhaite faire aussi. De plus, je dois laisser ma marque , et les produits qui ont suivi m'ont permis de m'en sortir.

Eddie : Eh bien, mon plus grand accomplissement a probablement été d’être intronisé au Temple de la renommée . Jimmy a fait l’intronisation et c’est probablement la seule fois où vous l’avez vu pleurer. C’était très spécial pour lui. Il a été l’un des premiers intronisés, moi en 2019.

Sinon, chaque jour est merveilleux. Car quand on est dehors et que les gens s'intéressent à notre produit et l'adorent, c'est tout ce qui compte vraiment. Alors, quand je suis en public pour discuter avec quelqu'un, à un festival de whisky, et que les gens arrivent, tout excités par le produit, comme vous l'étiez au début… C'est probablement le plus important pour nous.

Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?
La lecture des pensées serait merveilleuse.

Comment décririez-vous Wild Turkey en trois mots ?
Eh bien, pour moi, il n'y a qu'un seul mot d'ordre : authentique. Wild Turkey n'a rien d'artificiel, rien de faux chez nous. « Bien fait » serait la réponse en trois mots – c'est le mantra de Jimmy. Si tu veux le faire, fais-le bien ou ne le fais pas du tout.

Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
Le bourbon s'accorde parfaitement avec mon style, qui est un rock'n'roll classique, mais plus orienté blues. Je suis un grand fan de ZZ Top, j'apprécie BB King et d'autres artistes de ce genre. Et je pense que cela reflète parfaitement l'essence même du bourbon : un style américain authentique et authentique.

Que mangeriez-vous et boiriez-vous pour votre dernier souper ?
Étant un bon garçon du Kentucky, il faudrait que ce soit un bon steak. Si je pouvais faire un vœu, ce serait la soupe poulet et nouilles maison de ma mère.

En supposant que Wild Turkey soit votre Bourbon préféré, quel est votre deuxième type ou marque d'alcool préféré ?
Je les ai tous goûtés. Ils ont des goûts différents de ceux que j'aime. Tu sais, je suis ami avec Fred Noe depuis toujours, et son produit préféré serait le Knob Creek. De Craig Beam, je boirais le Elijah Craig Bourbon. Donc, il y en a un dans chaque que j'apprécie probablement, mais je ne bois pas trop. Note de Smartass : Fred Noe est le distillateur de la 7e génération chez Jim Beam et Craig Beam est le maître distillateur chez Heaven Hill.

Eddie : Eh bien, vous savez, ces huit ou neuf dernières années, j'ai beaucoup voyagé, mais quand je suis à la distillerie, c'est la routine habituelle que j'ai depuis le premier jour : chaque matin, je commence par faire le tour de la cuve de fermentation pour m'assurer que tous les fermenteurs fonctionnent correctement, puis je vais au laboratoire pour goûter le « chien blanc » . Ensuite, il y a beaucoup d'e-mails, beaucoup de questions auxquelles il faut répondre – Jimmy n'a jamais eu à s'en soucier. Et aussi beaucoup de feux à éteindre.

Note de Smartass Corner : White Dog est le nom du whisky américain non vieilli.

Eddie : Ce n'est pas vraiment un angle, ce sont les niveaux. Si je fais un lot de 101, j'enlève un peu de chaque étage, car je recherche une note boisée et boisée , avec des notes terreuses et florales , mais aussi des étages intermédiaires qui produisent des notes vanillées , pour obtenir une large palette de saveurs, avec une touche de douceur et une touche épicée intense en milieu de bouche, et une finale longue et persistante.

Si je déguste du Russell's Reserve , je prélève principalement des échantillons aux étages intermédiaires, car je recherche un goût plus doux et plus onctueux. S'il s'agit d'une de nos grandes marques comme le 101 Bourbon ou le 81 Bourbon, je prélève des échantillons à tous les étages.

Pour le 81, je prélève principalement des échantillons à l'étage supérieur, car lorsque l'air ambiant se réchauffe, l'eau est expulsée des membranes, ce qui augmente le degré alcoolique grâce à la perte d'eau. Aux étages inférieurs, il reste plus d'eau dans les fûts, ce qui diminue le degré alcoolique. Aux étages intermédiaires, le fût bénéficie d'un flux d'air parfait, sans que le whisky ou l'eau ne soient expulsés comme au-dessus.

Note de Smartass Corner : les membranes Oakwood sont poreuses et l'évaporation qui en résulte est ce que nous appelons la « part des anges ».

D'autres distilleries embouteillent leur bourbon après 4 ou 5 ans, tandis que nous embouteillerons notre 101 entre 6 et 10 ans, car nous recherchons un profil gustatif précis. L'un des plus grands avantages du métier de maître distillateur est de déguster ses échantillons de whisky tous les deux ans – ce que nous appelons les échantillons anniversaires – afin de savoir à l'avance lequel est prêt à être mis en bouteille.

Mais une fois que j'y suis allé, j'ai réalisé que c'était là que j'appartenais.

Par exemple, cette année, le 7 ans est assez bon ; nous n'avons pas besoin d'ajouter autant de 8 ans. Mais il y a deux ans, j'ai mis en bouteille un 9 ans et demi pour conserver les mêmes arômes. Le vieillissement est vraiment crucial pour nous, chez Wild Turkey.

Eddie : Grand et audacieux. Et c'est précisément ce que nous recherchons avec notre Wild Turkey 101. Il vous offre une douceur crémeuse en début de bouche, mais en milieu de bouche, il révèle une forte puissance épicée et une finale longue et persistante.

Eddie : J'ai toujours pensé qu'un bon bourbon s'accordait bien avec un plat grillé ou fumé, comme un barbecue ou un bon steak . Je suis de ceux qui aiment déguster nos produits avant le dîner, mais au dîner, je préfère généralement l'eau pour pouvoir ensuite prendre un autre cocktail.

Eddie : Je pense que pour nous, en famille, le 101 est notre boisson de Thanksgiving, même si je vais probablement boire plus de Russell tout le temps. Thanksgiving a toujours été une tradition pour nous, et le 101 représente le début , tout comme Thanksgiving.

Eddie : Wild Turkey 101 est leur premier bourbon et ils l'apprécient beaucoup. La prochaine version sera peut-être The Rare Breed . Je ne pense pas qu'il existe un meilleur produit : son prix , son goût et sa saveur , un whisky vieilli en fût et contenant 12 ans d'âge.

Eddie : Durant mes 25 premières années dans ce secteur, la situation a été instable , mais Wild Turkey est toujours resté stable, sans grande croissance. Ces 15 dernières années, c'était une véritable explosion .

L'avenir s'annonce prometteur, car notre consommateur a radicalement changé. Pendant longtemps, il était essentiellement composé de vieux gentlemen du Sud. On savait que nous nous concentrions tous sur deux marchés principaux, mais aujourd'hui, on trouve des femmes qui boivent du bourbon, des hommes qui boivent du bourbon, une jeune génération qui boit du bourbon, et puis il y a nous, les 50 ans et plus.

Ce sera donc toujours un marché prometteur pour nous. Et pour moi, il s'agira toujours de trouver un profil de saveur/goût différent qui convienne à quelqu'un d'autre.

[Wild Turkey] Longbranch est l'une de mes dernières créations, et c'est l'un des profils aromatiques les plus éloignés du 101. L'idée était d'offrir aux amateurs de bonnes saveurs, comme tous nos produits, un produit beaucoup plus facile à boire.

Je ne nous vois pas créer des recettes différentes, ni faire des folies comme ça. Mais je nous vois continuer à proposer un produit de qualité , comme toujours.