Le jeune Scotch qui fait tourner les têtes des amateurs de whisky

Les parallèles entre Wolfburn et le domaine de Jon Snow dans « Game of Thrones » semblent évidents dès le départ. D'une part, la distillerie est située à l'extrême nord de l'Écosse continentale. D'autre part, il y fait un froid glacial. D'autre part, le nom de la distillerie contient même le mot « wolf ».
Mais au lieu de combattre les marcheurs blancs au bord du Mur, l'équipage de Wolfburn a une proposition beaucoup plus précieuse dans le nord : produire certains des meilleurs nouveaux whiskies sur lesquels vous ayez mis la main.

Et pour cela, vous pouvez remercier Shane Fraser , directeur de la distillerie Wolfburn. Nous l'avons rencontré pour en savoir plus sur ce nouveau venu qui fait fureur auprès des amateurs de whisky et sur ce que l'avenir leur réserve.

Située à Thurso , dans le Caithness , la distillerie puise son histoire dans le fantôme d'une ancienne exploitation du même acabit. « Le nom Wolfburn vient de l'ancienne distillerie, fondée en 1821 et disparue il y a plus de 100 ans. C'est aussi le nom du cours d'eau d'où la distillerie tire son eau. »

« Burn » est le mot écossais pour ruisseau, donc le nom signifie littéralement « ruisseau des loups ». Il y avait des loups dans le coin, mais comme la vieille distillerie, ils ont disparu il y a bien longtemps ! Mais oui, c'est une bonne région pour faire du whisky. Il ne fait pas trop chaud, donc on a de la chance si on atteint les 20 °C en été. C'est plutôt frais. Il y a beaucoup de vent et un peu d'humidité parce qu'on est juste à côté de la mer, vous savez. »

La distillerie a été inaugurée en août 2012, à seulement 300 mètres de la distillerie d'origine. Dès le début, les fondateurs de Shane et Wolfburn ont tenu à ce que leur scotch soit élaboré lentement et sans précipitation . La distillerie est fière de respecter la tradition : du broyage à la mise en bouteille , aucune automatisation n'est utilisée. Tout est fait sur place, à la main.

Et ces gars-là sont très attachés à la tradition. Ils utilisent l'eau du Wolfburn pour créer leur scotch, comme à l'origine.

Produire le tout premier whisky pour une distillerie peut s'avérer complexe. Shane, qui a travaillé pour des distilleries comme Royal Lochnagar , Oban et Glenfarclas , a relevé le défi en se concentrant sur un élément crucial du processus.

Tout commence vraiment par l'empâtage. L'empâtage est assez classique, mais c'est ainsi que nous pompons nos moûts. Nos moûts sont pompés très lentement pour éviter tout dépôt dans les cuves de lavage. La fermentation est donc assez dynamique. J'avais un plan approximatif, mais on ne sait jamais exactement ce qu'on va obtenir en sortant des alambics avant de l'obtenir. Et pour être honnête, je trouve que le résultat est meilleur que prévu. C'est vraiment malté et fruité, et c'est vraiment très agréable. C'est vraiment spécial.

Wolfburn utilise un mélange de fûts de bourbon, de xérès , de rhum et de porto de premier remplissage pour le vieillissement de ses scotchs. Et comme vous pouvez l'imaginer, chacun confère sa propre saveur au scotch. C'est ainsi que ses trois principaux embouteillages – Northland , Aurora et Morven – ont vu le jour.

Le Northland , le tout premier que nous avons lancé, est entièrement issu de quarts de fûts – ceux d'Islay . L'alcool non tourbé est donc élevé en fût tourbé, ce qui lui confère une légère note tourbée. Pas trop lourd, juste ce qu'il faut. Des notes de fond assez légères, assez maltées et douces, et précises. Très agréable à boire.

Le Northland, le tout premier que nous avons sorti… Pas trop lourd, juste ce qu'il faut. Des notes de fond assez légères, assez maltées et sucrées, et précises dans leur expression. Très agréable à boire.
La deuxième version était l'Aurora , composé à 25 % de fûts de sherry et à 75 % de fûts de bourbon. On y retrouve une forte influence du sherry. Son goût est totalement différent de celui du Northland. Il est épicé et présente des notes de fruits secs et de noix. Ce sont donc deux whiskies très différents. On sait toujours qu'il provient de Wolfburn, mais ses arômes sont différents. Et il provient de fûts différents.

1) Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?
Avancer ou reculer dans le temps. En avant : déguster du whisky. En arrière : modifier des éléments d'une distillerie pour simplifier la vie. Ce serait surtout aller de l'avant, je pense. Juste pour être curieux.

2) Comment décririez-vous votre Whisky en trois mots ?
Le meilleur qui existe. Bon, ça fait quatre. Parfaitement fait main.

3) Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
Ma boisson préférée est probablement un mojito et de la bonne musique relaxante. Rien de particulier, juste un truc sympa pour se détendre. Ce serait ma préférée, car ça me rappelle les vacances. C'est juste agréable et relaxant, et c'est cool.

4) Que mangeriez-vous et boiriez-vous pour votre dernier souper ?
Un énorme filet de bœuf accompagné d'un bon vin rouge et de notre whisky pour terminer.

5) Quel est votre deuxième whisky préféré ?
Je devrais revenir à ma première distillerie et dire Lochnagar, plus précisément la Selected Reserve.

Pour une distillerie relativement jeune produisant du whisky écossais single malt, Wolfburn s'est forgé une solide base de fans . Et il semble que les deux côtés de l'Atlantique soient d'accord : ce whisky est une valeur sûre.

« Quiconque apprécie vraiment le whisky de qualité appréciera probablement le nôtre, car il n'est ni trop fort ni trop lourd . On ne le compare pas à un whisky de 30 ou 40 ans d'âge. »

Je pense que ça plaît à un large public. J'ai reçu un homme et sa femme il y a deux ou trois semaines, et ils ont probablement visité 80 ou 90 distilleries. Ils font ça depuis 30 ans. Ils ont été époustouflés. Ils se sont dit : "Waouh, c'est vraiment différent. " Les retours sont tout simplement phénoménaux.

Quiconque aime vraiment le whisky de bonne qualité aimera probablement notre whisky car il n'est pas trop piquant.
Mais beaucoup de gens disent : "Oh, ce n'est pas assez vieux." C'est normal. C'est leur point de vue. Il faut prendre les deux choses en compte. Mais honnêtement, 99 % des gens qui viennent le goûter l'adorent.

J'étais aux États-Unis en novembre dernier avec Pacific Edge. Nous faisions le tour des magasins d'alcools et des bars, et les gens le goûtaient pour la première fois. Ils étaient émerveillés. C'est pareil pour nos voyages au Japon et en Europe. Ils semblent tous l'adorer. Certains ont une préférence pour le Northland ou apprécient l'Aurora pour sa douceur . D'autres apprécient le Morven et son côté tourbé . C'est très varié. Le plus populaire jusqu'à présent reste le Northland, et de loin.

Puisque nous présentons Northland sur nos étagères virtuelles, nous n'avons pas pu nous empêcher d'obtenir le point de vue de Shane sur son expression originale.

La plupart des gens sont vraiment surpris par sa jeunesse. On leur dit que certains whiskies n'ont que quatre ans et ils disent : "Mais qu'est-ce que tu racontes ? C'est pas possible." On dirait un whisky de six à huit ans d'âge, vous savez. Ça me fait sourire.

Les gens le trouvent vraiment spécial et sont impatients de découvrir son goût une fois vieilli. Ils demandent déjà si des lots de vins vieillis sont en route et quand ils pourront les déguster. J'aimerais bien avoir une boule de cristal pour répondre à cette question. Je n'en ai pas.