L'impasse mexicaine

Mesdames et messieurs, bienvenue au match palpitant d'aujourd'hui !

C'est un classique, oui, monsieur. D'un côté, on retrouve le puissant Mezcal , un breuvage fougueux originaire de la région d'Oaxaca, réputé pour son punch fumé. De l'autre, on retrouve la tenace Tequila , une boisson populaire de Jalisco, à la voix douce et au caractère bien trempé.

Qui sera éliminé ? Qui sortira vainqueur ? Y aura-t-il un match nul ?
C'est à vous d'en juger.

Le mezcal peut être élaboré à partir d' une variété d'agaves , au moins plus de 20. C'est une quantité conséquente. On peut donc comparer le mezcal à du vin . Selon le cépage ou l'agave et le terroir, on peut obtenir une multitude de nuances d'une bouteille à l'autre. La plupart sont produits autour de la ville d'Oaxaca et dans certaines régions des États de Guerrero, Durango, San Luis Potosi et Zacatecas.

Après la récolte des plants d'agave, les cœurs sont cuits dans des fosses, à la manière d'une barbacoa (vous pensez aux tacos, non ?). C'est de là que vient toute cette délicieuse saveur fumée . L'agave cuite est ensuite broyée, mélangée à de l'eau et mise à fermenter. Et voilà : vous obtenez du mezcal… après distillation, bien sûr.

La tequila est une bête un peu différente. Une bête magnifique, mais une bête quand même. Voyez-vous, la tequila est fabriquée à partir d'agave bleu – et seulement d'agave bleu . Donc, même si on peut techniquement classer la tequila comme un mezcal, tous les mezcals ne peuvent pas être classés comme tequila. Compris ? Parfait.

L'histoire de la fermentation de l'agave remonte aux Aztèques. Leur boisson, le pulque , est considérée comme l'ancêtre de la tequila. À l'arrivée des Espagnols, ils ont repris la recette du pulque et y ont ajouté leur savoir-faire européen en matière de distillation. Au fil du temps, cette tequila est devenue celle que vous connaissez, sirotez, appréciez et mélangez avec tant d'amour à votre margarita.

Il existe des règles en matière de tequila. Comme pour le cognac ou le champagne, la région détermine l'authenticité. Pour qu'une bouteille porte le label Tequila, elle doit être élaborée à partir de plantes provenant d'une région spécifique du Mexique où pousse l'agave. Les deux principales régions à connaître se situent toutes deux dans l'État de Jalisco : Los Altos (les hautes terres) et Valle (les basses terres). De plus, contrairement au mezcal, les plants d'agave ne sont pas cuits. C'est pourquoi on ne retrouve aucune trace de fumée en bouche.

Et maintenant, Flaviaristas, il est temps d'ouvrir les flacons, de prendre une gorgée et de déterminer qui sortira de cette puissante impasse mexicaine en tant que vainqueur .

Mais d'abord, un toast : ¡Arriba ! ¡Abajo! Au centre! .... et pa'dentro!


Le coin des malins

1) Besoin d'une salière et d'un citron vert ? Non. Les Mexicains boivent leur tequila pure et préfèrent laisser le citron vert et le sel pour leurs margaritas . Ce serait une bonne idée de faire comme eux.

2) Les cocktails au mezcal connaissent un regain d'intérêt ces derniers temps. En effet, les ventes de mezcal ont doublé ces quatre dernières années. Les barmans du monde entier s'approprient cet alcool mexicain et créent des cocktails à la fois fumés et sublimes.

3) Les Hot Toddy's savent comment vous réchauffer quand le temps change ou que vous avez un petit coup de froid. Mais l'une des interprétations les plus tendance du cocktail classique est le Remontel Toddy . Il est composé de mezcal, de chartreuse verte, d'Angostura, de bitter mole, de cannelle, de menthe et d'un soupçon de ginger beer.

4) Saviez-vous que lorsque vous récoltez un agave, vous le tuez ? Eh oui, les espadíns qui entrent dans la composition de ces mezcals ont été cultivés pendant au moins six ans, la plupart près de dix ans , puis tués au moment de la récolte. Aujourd'hui, leurs remplaçants poussent dans les champs d'Oaxaca. Lorsque le mezcal est fabriqué à partir d'agave sauvage, la plante n'est pas remplacée, ce qui suscite déjà l'inquiétude des producteurs et des consommateurs soucieux du développement durable.

5) À Oaxaca, le mezcal est généralement accompagné de tranches d'orange et de sal de gusano, ce qui signifie « sel de ver ». C'est un mélange de vers séchés (en fait, des larves de papillon, mais est-ce vraiment important ?), de piments et de sel. C'est le parfait mélange de salé, de sucré, d'acide, de savoureux et d'épices ; un accord parfait avec votre mezcal.

6) Ce ver dans la bouteille … ce n'est qu'un gadget marketing. En réalité, quelqu'un l'a inventé après la Seconde Guerre mondiale pour commercialiser le mezcal et il a permis de tester le courage des fêtards de printemps. Il n'a aucun effet hallucinogène ; il modifie simplement la saveur de la bouteille de mezcal, la rendant plus savoureuse et boisée. Quelques personnes ajoutent encore des vers et autres insectes aux bouteilles de mezcal, car c'est devenu une tradition, mais la plupart des producteurs de mezcal s'abstiennent de le faire, souhaitant préserver toute la saveur du mezcal.

7) Au Mexique, les mots maguey et agave sont synonymes, deux mots différents désignant la même plante. Or, maguey est un mot dérivé des langues autochtones, tandis qu'Agave était le nom de la fille de Cadmus dans la mythologie grecque antique.